найбільш стійкий ресторан у світі в 2018 році
Azurmendi має три приміщення площею 20 м² під рестораном для розміщення 36 неоплачуваних студентів та працівників. Там вони відпочивають після дуже важких днів між 12 і 17 годинами
Напівпідвал. Три кімнати, кожна з шістьма вирівняними двоярусними ліжками та високими вузькими шафками для зберігання речей. 12 осіб площею 20 м² з одним вікном прямо на рівні землі. Вологість і спека, мішки з їжею та одягом на підлозі та під ліжком. Кухня та спільна ванна кімната на 36 осіб. Одногодинні черги для приготування вечері та вмивання після 17 годин майже безперебійної та безоплатної роботи. Дві пральні машини та дві сушарки, з яких працює лише половина. Все це відбувається внизу, у тому, що всі знають як "печера". Над тим, що відбувається, є щоденне свято Азурменді, найстабільніший ресторан у світі за версією 50 найкращих ресторанів світу. Три зірки Мішлен, які посіли 43-е місце у списку найкращих ресторанів, 220 євро за меню без поєднання.
"Плита кадрів жорстока. Більшість хлопців, які з’являються на стажування вони тривають не більше двох тижнів. Деякі з них підуть із плачем через кілька днів ", - каже Адріан, один із цих стипендіатів, який, прослуживши рівно 18 днів як неоплачуваний працівник Азурменді, вирішив, що йому вистачило, неважливо, перейшов він половину Світ, щоб дістатися до Більбао, щоб зустріти мрію. Кілька тижнів тому він сказав достатньо, сів літак і повернувся назад. Ще один, тепле ліжко, готове для наступного студента. Далеко не менше, робота та особисті страждання слухачів в ресторанах Мішлен досі такі актуальні, як завжди.
"Патера підлоги" для 16 одержувачів двох зірок Мішлен
Контракт в Azurmendi такий. У ресторані застелено ліжко, яке, на думку учнів, є подрібнену основу ліжка на залізній койці, а також платить за обід у робочі дні, які є всі, крім понеділка. Зацікавлені відповідають за вечерю, у цих сумно відомих чергах опівночі, розгромлені обличчя після 12 годин напруженої роботи протягом тижня та подвійної зміни по 17 годин у п’ятницю та суботу.
Азурменді не виплачує жодної зарплати 15 студентам що вони зазвичай мають одразу і на які припадає понад 50% персоналу на кухні. Студенти повинні принести з дому всі кухонні інструменти, за винятком фартуха, і залишити їх Депозит 100 євро коли ви приїдете на випадок, якщо вони щось зламають. У перший день студент виходить з таксі (автобус не зупиняється на такій висоті дороги в Ларрабецу), підходить до задніх дверей ресторану і сухо, без зайвих слів, розміщується в "печері". "Давай, швидко одягайся і йди", - наказали вони Тоні. Він був готовий почати працювати від сходу до заходу сонця, поки тіло не витримало. Лише декілька сміливих людей чинять опір чотирьом-шести місяцям дії угоди про стажування або приватної угоди "стагієрів".
Ця газета поспілкувалася з трьома студентами, які цього літа проходили через кухню Азурменді. Усі вони погоджуються: це так найгірший професійний та людський досвід вони мали в житті. Два тривали два тижні, один на місяць. "Перший день я розпочав о 7.45 ранку і закінчив о 1.30 ранку. Дві 20-хвилинні перерви на обід і вечерю. Я цілий день чистив витяжки та чистив горщики. Через чотири дні він був спустошений ", - пояснює Педро [всі імена в цій статті вигадані, щоб не скомпрометувати його професійну кар'єру].
Після 12 годин служби вони сказали мені вийти і компостувати. Одягну мої чоботи і прийду поховати риб'ячі голови
У Адріана був не один день вийти о 5 ранку, щоб зібрати квіти до казкової гори, що оточує ресторан, продезінфікуйте їх, зберігайте, а потім завершіть їх 12-годинну строгість. Тоні довелося виходити на кілька днів, щоб компостувати - одну з стійких гординь Азурменді. "Через 12 годин служби, о 20:00, вони сказали мені вийти і компостувати. Я одягнув чоботи і закопав риб’ячі голови, які пахнули блискавкою. І я думаю: але я не садівник ".
По понеділках, єдиний вихідний день (у неділю півдня, але потрібно глибоке прибирання), стажери вони повинні ходити по магазинах. "Ви йдете до автобусної зупинки і їдете до Більбао, щоб зробити покупки, до яких ще півгодини. Вам потрібно купити вечеря весь тиждень і робіть це з головою, щоб не закінчився бюджет, - каже Педро. - Решту дня ви присвячуєте відпочинку, бо виснажені. Я поїхав, не здійснивши жодного разу туризму в Більбао. Одного разу я розрахував свої кроки і отримав 23 500 ".
Азурменді відмовився оцінювати або вводити в контекст свідчення цих колишніх стажистів. У статті, опублікованій в "El País" тих самих тижнів, коли 50% його співробітників стикалися з щоденною кризою тривоги, шеф-кухар Енеко Аткса пояснив, з чого складається "гуманістична революція", яка призвела до того, що Азурменді був найстабільніший ресторан у світі.
Азурменді, який, за висловом свого шеф-кухаря, розпочинає "гуманістичну революцію", відмовився запропонувати свою точку зору
"З 2014 року ми виросли як люди зі здоровим глуздом та відповідальністю, залучені до роботи задля кращого майбутнього", - говорить Аткса. І завершено: "Я думаю, що настав час здійснити інші типи революцій [у високій кухні], такі як гуманістичні. Це повинно виходити із здорового глузду, стійкості та піклування про навколишнє середовище, а також дбати про себе, людям. Отже, ми турбуємося про примирення сім'ї ". За словами шеф-кухаря, він дозволяє кілька виплат на тиждень і пропонує свою бригаду збалансоване харчування овочів, вуглеводів та білків.
Психологічний тиск
"Нормально, що ви з'являєтесь перший день на кухні, і, нічого не пояснюючи, вони починають запитувати вас про щось." Принесіть те чи інше ", але ніхто не сказав вам, де це і як це зробити. Якщо перший раз, коли ти робиш щось погане, вони тобі кажуть 'відійти, почати чистити '. Атмосфера дуже напружена, керівники команд самі вас принижують і постійно кричать, я гадаю, це те, чому вони там навчилися. Ви навіть не бачите Енеко Аткса, він виконує свою роботу. Він ніколи не привітався зі мною, а тим більше не навчив жодної техніки, - резюмує Педро. - Серед студентів ми надаємо один одному підтримку, але ви дуже самотні, існує велика конкуренція. Протягом 12 годин служби неможливо говорити. Як тільки ви щось говорите, навіть запитуєте, бо не чули правильно, вони кажуть "tsss!" або вони будуть на вас кричати ", продовжує Тоні.
Протягом 12 годин служби не можна говорити. Як тільки ти щось кажеш, навіть питання, вони кажуть "tsss!" або вони кричать на вас
З цих трьох найбільше пощастило Адріану. Вони дозволяли йому регулярно готувати. "Я провела день, помішуючи соуси, всі з простою майонезною основою, розкриваючи та накипуючи устриці. Я нічого не дізнався, але йому пощастило, тому що багато інших були присвячені прибиранню кухні. Мені вдалося подружитися з одним із п’яти партійних лідерів, і одного разу я попросив його: „Гей, ти повинен добре заплатити, щоб миритися з усім цим”. І я сказав:що там, я беру 800 євро '. «І як ви терпите це зловживання?» - запитав я. 'Через резюме. Я пробуду тут ще два місяці, а потім відправлю їх до біса '.
У цьому полягає вісь, на якій обертається очевидне зловживання ресторанами Мішлен: бажання студентів отримати рекомендаційний лист як тільки ваше перебування закінчиться. "Коли ви кидаєте рушник, ви відчуваєте велике розчарування. Ви караєте себе за те, що не змогли закінчити, але це нелюдсько. Багато хто проводить день плачучи Через кілька тижнів вони витримують лише тому, що їхня школа виплатила їм стипендію з іншої країни, і якщо вони кидають навчання, вони повинні повернути гроші. З десяти, хто увійшов до моєї вантажу, лише один залишився, коли я пішов. Все дуже грубо, вони кричать на вас і недооцінюють найменшу помилку або сумнів. Дівчина, яка була чотири місяці, вже сказала мені перший день: 'Ласкаво просимо до пекла'. Незабаром я зрозумів ", - каже Адріан.
Діяльність Азурменді має багато спільних моментів з реальністю Мартін Берасатегі. Насправді не можна виключати, що Енеко Аткса був натхненний відомим шеф-кухарем для розробки його плану людських ресурсів. Berasategui також має своїх стипендіатів у підвалі під рестораном в яких вони сплять, забившись у спальні після марафонських днів. Десять років тому група екс-вчених з Берасатегі сказала приблизно такі речі: "Ви входите о 8 ранку і, сподіваємось, з'їсте 20 хвилин гідно опівдні. Сочевиця, яку ми з'їли, уявіть, вони зв’язали їх кукурудзяним крохмалем коли вони не були зроблені, ні хорізо, ні що інше. Ви працюєте майже 15-16 годин на день "." Я бачив, як люди плачуть під час богослужінь, люди, які піднімалися на роботу і не закінчували день ... На чортову вулицю якісь крики ... Страви летять, якщо щось йде неправильно ".
Чоппер побратимів
Кожен хлопець має межу опору в Азурменді, і настає день, коли він вибухає. "Ви це бачили кожен день приходив і йшов. Їх близько 40 [між кухнею та вітальнею], і обертання постійне. Коли вони прийняли мене, я був дуже щасливий, Енеко Аткса була моїм улюбленим шеф-кухарем, і я думав, "як пощастило, як легко це було", але тепер я розумію, чому ", - говорить Педро, вже безтурботний, який проходить через тижні і маючи Він знайшов роботу кухаря у відомому сімейному ресторані у своїй рідній провінції. "Я не поїхав через особливу спеку чи сварку. Це було накопичення, настав день, коли я вже не міг терпіти, Мені нудно було відчувати лайно. Я сказав головному кухареві [мексиканцю Пілар Лохеро], що я їду, і він мені лише сказав: "дуже добре, ти їдеш, але сьогодні ввечері ти не можеш тут спати". Тож я раптом побачив себе на вулиці в Більбао, нікого не знаючи ".
Досвід Адріана, найщасливішого з трьох, оскільки він міг принаймні часто торкатися печі, був схожий: "Я говорив з Пілар, і вона сказала, не здригнувшись" добре, через годину ти повинен бути поза ". І моя валіза ? "Я запитав, оскільки вони тримають його на горищі." Хтось вам його принесе ". Нарешті, Альберто розповідає про своє випробування. "Я сказав достатньо в суботу, і вони сказали мені:" Тепер ти не можеш їхати, чекай першої неділі вранці, щоб ніхто тебе не побачив ". Тому о 6 ранку я побачив себе на вулиці, сісти в таксі і шукати літак, щоб повернутися додому ". Троє колишніх студентів, середній вік яких 25 років, оплачували роботу кухаря в різних ресторанах.