• Один відсоток населення Іспанії страждає на непереносимість глютену.
  • Логотип FACE гарантує меню для целіакії.
  • Є марки пива, які виготовляють пиво без глютену.
  • Рецепт смачного бісквітного торта без глютену.

мішлена

Хоча до цього ще довгий шлях, все більше ресторанів пропонують страви або повне меню, придатне для глютена і що їм рекомендується гарантувати, що в їх пропозиціях немає сліду клейковини, не впливаючи на смак, від тих, хто має зірки Мішлена, до великих ланцюгів.

один відсоток іспанського населення страждає від постійної непереносимості глютену і підраховано, що діагностовано лише 85% целіакії - обставини, що призвели до святкування Національного дня целіакії 27 травня для підвищення обізнаності в суспільстві.

Згідно з дослідженням Schär, одного з провідних виробників продукти без глютену, 50% ресторанів включають їх у своє меню, і Федерація асоціацій целіакії Іспанії консультує 2100 ресторанів, "навчайте кухарів та офіціантів та переглядайте технічні відомості про продукцію, а також протокол дій, коли їжа потрапляє на кухню до її виходу", - каже Віктор Ефе Брієва, ваш менеджер із комунікацій.

Хоча з 2011 року європейський регламент вимагає від ресторанів вкажіть у своїх листах алергени, "Не обов'язково, щоб вони містили сліди, і це не запобігає перехресне забруднення", тому "хоча кількість місць, де можуть їсти целіакії, зростає і є більша обізнаність, багато установ все ще не готові пропонувати дієти без глютену". - додає він.

Це не стосується великих ланцюгів типу Роділла, Сієн Монтадітос, п’ятниця, бургер або суші щодня,спортивний логотип FACEВони гарантують, що пропонують безглютенове меню. "Ми є однією з перших країн у цьому секторі завдяки нашим порадам", - говорить Брієва.

Є також видатні ресторани з зірками Мішлен, як Nectari (Барселона) або Chirón (Вальдеморо, Мадрид), де пропонують безглютенові дегустаційні меню. У першій шеф-кухар Джорді Естеве має версію, придатну для людей з целіакією, 95% від його гастрономічної пропозиції, ініціативу, яку він взяв у 2007 році та розробив разом з Асоціацією Селіака Каталонії.

"Недостатньо використовувати безглютенові продукти як сировину, це потрібно дотримуйтесь протоколів безпеки харчових продуктів оскільки це може спричинити перехресне забруднення та отруєння ", попереджає Бланка Естеве, сестра шеф-кухаря та експерт з управління безпекою харчових продуктів. Це передбачає посуд, олії для смаження, столові прилади та одяг шеф-кухаря виключно для страв без глютену.

Кулінарні пропозиції Chirón підходять "майже сто" для целіакії, за винятком хліба, доступного з клейковиною та без неї. "Наше меню стає здоровішим, і ми хочемо адаптуватися до алергії та інших харчових проблем. Клієнти, які страждають від них, цінують, що там, де використовується стільки інгредієнтів, вони можуть насолоджуватися тим же, що й інші", - пояснює його співвласник і сомельє Рауля до Ефе.

У колу, з двома зірками Мішлена в Хуманесі (Мадрид) вони адаптують своє меню для целіакії "не змінюючи форми або смаку", а також інших непереносимостей, за словами їх кухаря Маріо Сандовала.

Колишній учасник "Кращого шеф-кухаря" Лука Роді відповідає за Даббавала, Ресторан Мадрида сертифікований як 100% безглютеновий завдяки своїй роботі з асоціаціями целіакії, якій він пропонує "замість випуску різних марок та сертифікатів створити єдину марку, щоб надати більше безпеки".

"Ми завжди уникали питання гетто, ми ресторан, який готує без глютену, але для всіх. Клієнти цінують, що ви не помічаєте різниці, і для цього краще не наполягати на приготуванні страв, які зазвичай містять глютен ", - каже він Роді Ефе. Андреа Тумбарелло, шеф-кухар Дона Джованні (Мадрид), порадував сім'ї, у яких є чревний член, адже кожен може однаково насолоджуватися макаронами, піцою і навіть тірамісу.

"Я розпочав роботу п'ять років тому, тому що мій колега з Альби (Італія) не переносить глютен і подорожував зі своїм хлібом. З кожним днем ​​все частіше трапляється непереносимість їжі І це те, що квадратний кавун без труб і трансгенна пшениця бере своє. Ми повинні повернутися до природи ", - захищає він.

Навіть пивоварам подобається Estrella Galicia або Ambar мають пиво без глютену і навіть целіакії можуть насолоджуватися вуличною їжею завдяки таким ініціативам, як La Pavoneta (Астурія), гастронета, що гарантує 100% безглютенове меню.

Відповідно до критеріїв Більше інформації