Нові методики, що змінюють традиційний час затвердіння та стійкість солі

Солоний стіл, який я знайшов минулого тижня в ресторані Квіке Дакоста Мене спантеличило. В полі зору гігантська ікра лінг разом з іншими кефаль особливо ніжний. Поруч, порівняння собрасади, зробленої с ікра тріски; поруч з ним a бекон каракатиць маринований, що при розрізі нагадував найкраще вилікуваний бекон. Недалеко журнал тунець відривний; інший з сангачо до трав, плюс a щупальце восьминога висушений під впливом морського вітру, готовий до спалення у полум’ї перед нарізанням на скибочки, як вимагає місцева традиція. За способом обробки величезний черевце з синього тунця 15 кілограмів у процесі загоєння цього Дакоста відкрито наполовину, як детально в цьому відео.

солона

Чи можете ви отримати солону рибу без того, щоб риба безпосередньо контактувала з сіллю? Як змінюються смак і текстура, коли скорочується традиційний час сушіння?

Засоби у вас під рукою Квіке Дакоста вона розпочала багатообіцяючу революцію. На даху свого ресторану він влаштував соляний тунель де шматочки дозрівають холодно в солоній атмосфері простим поглинанням, не пов'язаним зі старими методами. Він не застосовує фіксованих правил, кожен шматок заслуговує на різні рецепти, результати яких ви ретельно спостерігаєте. "Наша солона риба блищить більше, ніж традиційна, оскільки ми застосовуємо до неї коротший час затвердіння", - говорить він. “Сіль продовжує збереження, але муміфікує шматочки. Ми не хочемо, щоб вони висохли, а щоб висловилися свіжими, такими, якими вони є ".

Зі склянкою фондільона в руці ми поїхали дегустувати кожну з цих солоних риб. На мої запитання Дакоста він відповідав мені точними коментарями.

Як ви ставитеся до восьминога? "Миємо щупальця протягом 30 хвилин у морській воді. Потім даємо їм висохнути у дзвіниці ресторану протягом 4-6 днів під впливом повітря та сонця. Морський бриз вирішальний, якщо йде дощ або спека щупальця можуть бути пошкоджені ". Поки ми розмовляли, ХуанФран, на своїй другій кухні він спалював восьминога прямим полум’ям. Закінчивши обвуглювання поверхні, я спробував перший зріз. Це щупальце з інтенсивним смаком зберігало незвичну соковитість, набагато перевершує звичайну.

Що ти робиш з ікрою кефалі? "Засипаємо їх сіллю на годину, прополіскуємо і висушуємо. Потім розміщуємо їх на стелажах в холодильній камері, накритій тканиною. Через три-чотири дні вони вже мають ту консистенцію, яку ми шукаємо ». У роті я виявив іншу солону, кремову консистенцію та інтенсивний йодований смак.

Ви називаєте пиріг з ікрою “За простою схожістю з певними сирами, такими як Торт Серена. Вони настільки ніжні, що гранули їдять ложкою з тостами. Для початку ми засипаємо їх дрібною сіллю і даємо їм затвердіти протягом години на кожен кілограм ваги. Після промивання та висихання ми залишаємо їх у холодному приміщенні на дерев’яних стійках на 6/7 днів. Під час дегустації ми піднімаємо шкіру ікри, як це видно з цього відео ". Я спробував цю зернисту пасту, переповнену умами, і знову був схвильований.

Чому ви говорите про тунця в'яленого? "Тому що це не має нічого спільного з моджамою, хоча воно походить від жирної тушки туди. Спочатку куримо корейки оливковою деревиною, а потім тримаємо їх у соляному тунелі два-три місяці ”. Без сумніву, його смак, соковитий і ніжно копчений, відрізняється.

І це порівняння собрасади? Ми робимо це з ікрою тріски. Ми називаємо їх так, оскільки вони представляють естетику собрасад з інтер’єру Аліканте. Ми замочуємо їх свіжими на 4 години в розсолі з кисло-солодкою паприкою, часниковим порошком, сіллю і орегано. Промийте і обсушіть, знову замаринуйте їх паприкою, часником, орегано, меленим кмином та оливковою олією. Врешті-решт ми пов’язуємо їх у вигляді собрасади і даємо їм затвердіти в соляному тунелі протягом 3 тижнів ”. Ще одна мазана паста з інтенсивним смаком ковбаси, яку можна кваліфікувати як морську собрасаду.

Ви відновили забуте сангачо "Нам здається, шматок представляє інтерес, хоча він і гастрономічно маргіналізований. З великого тунця витягуємо найкривавішу частину (сангачо), що ми спочатку виліковуємо в дрібній солі протягом півтори години, а потім покриваємо травами, чебрецем, материнкою, базиліком і естрагоном. Врешті-решт ми даємо йому затвердіти в соляному тунелі протягом 7/9 днів ”. Шматочок сільського гучного смаку з гіркими та йодованими відтінками.

А той фальшивий бекон каракатиць? "Це trompe l'oeil, схоже на іберійський бекон, але це не так. Ми робимо це з дуже товстим філе каракатиці 600 грам, яке занурюємо в розсіл з сіллю, кисло-солодкою паприкою, орегано та порошком часнику на 4 години. Ми їх промиваємо, добре просушуємо і знову маринуємо з паприкою, часником, орегано, кмином та оливковою олією. Ми проколюємо каракатиць шпильками, щоб маринад проник, і вакуумуємо його на 24 години. Він готовий через тиждень у соляному тунелі ”. Смачний дегустаційний морський бекон

Захоплююча ставка на Квіке Дакоста це не що інше, як оновлена ​​робота з сіллю, еволюція стародавньої середземноморської солоної риби. Щось, для чого я бачу багатообіцяюче майбутнє. Слідуйте за мноюTwitter: @JCCapel