У безпрецедентному дослідженні дослідники з факультету біохімії та біологічних наук Національного університету Республіки Аргентина Аргентини вивчали рибу річки Парани та її приток, щоб перевірити їх властивості. Але найдивовижніше те, що вони виявили, що спосіб їх готування може зменшити і навіть усунути поживні речовини.
"Омега-3 жирні кислоти, які не тільки запобігають утворенню холестерину, але й усувають бляшки атероми при оголошенні артеріосклерозу, містяться в меншій концентрації в річковій рибі, ніж у морській, але вони містять щось, і це завжди означає внесок; з іншого боку, взаємозв'язок між поліненасиченими жирними кислотами набагато збалансованіший, ніж у морської риби, і наближається до ідеалу, рекомендованого міжнародними організаціями охорони здоров'я ", - пояснила професор Марія Естела Фонтанарроса, директор дослідницького проекту біохімічного факультету та біологічних наук Національного університету літоралу Республіки Аргентини (UNL), випущеного в 2004 році.
Група дослідників відповідала за вивчення відмінностей у складі жиру найпоширенішої річкової риби в районі Парани та її приток під час розслідування, яке не знайшло жодного прецеденту такого роду. Взявши зразки жовтого, мончоло, паті, бога, тарпона, армадо та сурубі, викладачі підтвердили, що м’ясо річкової риби надзвичайно корисно для здоров’я, хоча за важливим винятком: спосіб, яким ми готуємо його перед тим, як брати його до столу, те, що не враховується дієтологами, які обчислюють калорії за допомогою сирої їжі. "Найкращий спосіб - готувати на пару, у горщику з великою кількістю рідини і закривати, щоб жир не концентрувався", - пояснює Фонтанароса. "Якщо ми готуємо з відкритим горщиком, вода концентрується, а жир, що залишається на поверхні, прилипає до риби; тому краще готувати її в кришці, без шкіри і з великою кількістю води", - додано.
Смажена риба - улюблена багатьма - вимагає багато гарячої олії, щоб добре приготувати, а секрет - смажити в невеликих кількостях. "Якщо ми наповнимо сковороду рибою, пояснив Фонтанарроса, знизимо температуру, відбувається обмін між жиром і водою, а м'ясо просочиться жиром. Ви повинні розміщувати невеликі порції, щоб воно вийшло більш хрустким; тоді ви може злити його ".
Гриль все ще є найефективнішим способом знежирення будь-якої риби, але приготування їжі в духовці - незважаючи на переконання багатьох - не є найбільш доцільним: "Якщо ми готуємо її на тарілці, навіть якщо ми не викладаємо її з жирною їжею речовина, риба готується в одному і тому ж жирі. Вона смачніша, але вона містить стільки жиру, скільки коли ми її смажимо ", демістифікує вчитель.