Опубліковано 27.05.2015

Рис - це злак, який сьогодні є необхідним для будь-якої дієти світу, він створює відчуття, що "він завжди був там". Благородний, простий, корисний, смачний і дешевий, але це не завжди було так, тому що були часи, коли рис був розкішшю, доступною для небагатьох.

всієї

Рис/Фудістас

Якщо світ гастрономії на щось привертає нашу увагу, це тому, що це яскравий приклад того, як культура будується не із замкнутої ідентичності, а з діалогу, обміну, зустрічей, адаптації та, також слід сказати, "грабежу" ідей. Насправді дуже мало страв, які можуть відповідати кваліфікації автохтонних чи традиційних, більшість із них містять продукти, що походять з далеких країн, і які ми з часом зробили «своїми», хоча те саме є лише ілюзією. Так трапляється з рисом, який сьогодні присутній на будь-якому столі, це символ іспанської гастрономії через паелью, італійську (з ризотто), японську (суші) та багато інших страв. Рис є другою за виробництвом зерновою культурою у світі після кукурудзи і становить значну частку споживання калорій у світовій дієті людини (це п’ята частина споживаних у світі калорій).

Кухня мистецтва Апісіо

Ця крупа є рідною для Далекого Сходу і, здається, досягла Середземного моря за 350 років до народження Ісуса Христа, подорожуючи різними торговими шляхами, що залишили Азію. Зерно його використовувалося як валюта обміну, і, отже, воно торжествовало в Месопотамії завдяки торговим біржам, встановленим персидським царем Дарієм з Китаєм та Індією. Греки це знали (це згадується в трактатах про фармакологічну ботаніку), але вони не використовували його як їжу. У De re culinaria de Apicio (великий римський гастроном I століття н. Е.) Є посилання на рисовий крохмаль як добавку для приготування соусів.

У басейнах Євфрату і Тигру було дозволено вирощування рису, саме тому він став популярним в Єгипті та Нижній Месопотамії, звідти його перенесли до Палестини та Магрібу. Як і багато інших продуктів, саме араби ввели його в Іспанію. У 10 столітті його почали культивувати у Валенсії та Майорці, але споживання його не було широко поширеним; рис був екзотичним продуктом. Андалузька кухня, яка першою дізналася про рис, використовувала його як із цільним зерном, так і подрібненим, а також меленим. Його змішували з м’ясом, рибою та вводили як основу для супів, але його ніколи не вживали окремо. Як і сьогодні, найбільш часто використовуваною приправою до рису був шафран. Насправді, походження назви цієї крупи, як ми її знаємо сьогодні, походить від слова арабського походження "ар-розз".

До середини 13 століття рис все ще був дорогою та екзотичною їжею, оскільки його завозили з Аль-Андалусі. Послідовні завоювання змусили цю дорогоцінну крупу поширитися по християнських землях, однак багато років довелося пройти, щоб рис потрапляв до повсякденних страв і відрізнявся. Спочатку це вважалося сирою їжею, яку можна було приймати лише в поєднанні з іншими більш смачними продуктами. Рисовий пудинг є прикладом цих поєднань, і він заслуговує окремого розділу в історії рису та гастрономії. Цей десерт також походить з андалузької кухні, оскільки його вже споживали, змішуючи рис з мигдальним молоком, маслом та медом, і він був однією з найбільш шанованих солодощів в мусульманській кухні X століття. Коли він став християнською кухнею, рецепт було замінено, замінивши мигдальне молоко на тваринне, але його рецепт залишився до кінця.

Після того, як араби ввели його в Іспанію, рис став популярним у решті Європи та продовжив шлях до Америки, де сьогодні він є базою багатьох перуанських, мексиканських, бразильських, кубинських страв тощо. Внутрішнє споживання упакованого рису є зовсім недавнім, воно з’являється в 1900 році і продається в тканинних мішках. Сьогодні ми не могли подумати про своє щотижневе меню без рису, можливо, саме тому в 2004 р. ООН проголосила Міжнародний рік рису (резолюція 57/162 від 28 січня 2003 р.).

Сьогодні ми можемо знайти велику різноманітність рису в

Круглий рис/Лос Фудістас

ринку, які дозволяють нам робити різні препарати. Довгозернистий рис (використовується в китайській та індійській кухні, також найбільш продаваний в США); середнє зерно (популярне в іспанській кухні, найвідомішим є arroz bomba -для паелли-), воно також використовується в італійській кухні для різотто (карнаролі або рис арборео). Короткозернистий рис (дуже дрібний і липкий при варінні) використовується в Японії, Китаї та Кореї. Дикий рис, який сьогодні стає популярним для включення в салати, має дрібне і довге зерно. Коротше кажучи, ми могли б продовжувати додавати до цього списку, класифікуючи рис за ароматами, кольором, структурою, наприклад, рисом басмати, жасмином, клейким, рисом з кольоровими висівками (наприклад, червоним) тощо. Нам зрозуміло, що рис сьогодні - це спадщина страв майже з усіх країн, необхідна крупа!