Навіть якщо видалити видиму частину у поганому стані, в іншій частині продукту можуть залишитися дуже небезпечні мікотоксини.
Видалення запліснявілої частини не гарантує виведення всіх мікотоксинів.
Звичайно, ви робили це багато разів. Перед хлібом або варенням з невеликою кількістю цвілі, перед тим як викинути весь продукт, ви дістали гнилу частину, а решту з’їли. Відстоюючи такий спосіб дії, британський прем'єр-міністр Тереза Мей викликала неабиякий ажіотаж.
Мей зізналася своїм міністрам, що вона не викидає запліснявілу банку з варенням. Його слова, виголошені в дискусії кабінету про те, як зменшити харчові відходи, відкрили питання: Чи безпечно користуватися певними продуктами, видаляючи цвіль?
"Ми рекомендуємо не їсти їжу, яка очевидно гнила або містить цвіль через потенційні ризики", - заявили в Управлінні з харчових стандартів (FSA, Агентство харчових стандартів англійською мовою). Вони додали, що “хоча можливо, що видалення цвілі та значна кількість навколишнього продукту може вивести присутні приховані токсини, немає жодної гарантії, що це призведе до їх усунення всіх".
Три експерти з полювання на бактерії розвінчують міфи про гігієну кулінарії
Натомість Міністерство сільського господарства США (USDA) має перелік продуктів, які можна їсти після видалення цвілі. Згідно з цією інформацією, м’які або з високим вмістом вологи слід викидати, а тверді та сухі можна їсти, видаляючи забруднені шари. Так що, не слід їсти варення, горіхи, м’які фрукти, м’які сири в яких форми не є частиною технологічного процесу, хліб і купюри, молочні продукти, макарони, м'ясо. Але в'ялені м'ясні продукти, такі як тверді сири або тверді фрукти та овочі, підійдуть після видалення запліснявілої частини.
Спори грибів є скрізь.
Що тоді правда? Чи є такі продукти, які можна їсти, навіть запліснявівши, просто видаливши верхню цвіль? "Краще їх відкинути, деякі цвілі виробляють небезпечні мікотоксини. Недостатньо видалити, якщо на їжі є багато цвілі на поверхні, вона, безсумнівно, глибоко проникла ", пояснює Сільвія Ромеро, дієтолог-дієтолог, автор блогу Equilibra't.
"Проблема цвілі не у видимій частині, а в мікотоксинах, токсичних речовинах, що виробляються деякими грибами (Aspergillus, Penicillium та Fusarium). Спори грибів є скрізь. Гриби мають здатність рости в продуктах, що мають дуже низьку активність води (активність води вимірює кількість води, доступної мікроорганізмам для розвитку їх метаболічної діяльності), в якій інші мікроорганізми не можуть розвиватися. Вони, як видається, забруднюють злаки, горіхи, зневоднені фрукти, насіння ", зазначає Беатріз Роблес, дієтолог-дієтолог і харчовий технолог.
Viands: купуйте їжу, не ризикуючи
Що може спричинити нам потрапляння в організм цих спор грибів? «Вживання лише цвілі не викликає жодних проблем в організмі, але токсин, який він може виробляти, може спричинити проблеми в організмі в довгостроковій перспективі: токсини грибкового походження хронічні отруєння в основному, Іншими словами, токсин накопичується в організмі і викликає негативні наслідки з часом та його накопичення. Існують також гострі інтоксикації грибкового походження, такі як знаменита мухомор, що викликає негативні наслідки незабаром після прийому. "Ефекти, які ці токсини можуть викликати в нашому організмі, різноманітні, нефропатія, гепатит, ерготизм, включаючи рак стравоходу”, - говорить Луїс Рієра, директор консалтингової компанії Saia з безпеки харчових продуктів, у Барселоні.
Дійсно, за словами Роблеса, «мікотоксини можуть спричиняти гострі шлунково-кишкові симптоми, але вони також враховуються канцерогенні та мутагенні. Вони дуже стабільні і витримують температуру обробки та варіння. Ми повинні уникати наближення їжі до ніздрів, оскільки ми можемо аспірувати спори ".
Насправді деякі мікотоксини розглядаються IARC (Міжнародним агентством з досліджень раку) і "були класифіковані як канцерогенні речовини, особливо афлатоксин B1, який у таблиці IARC розглядається як канцероген рівня 1. Інші мікотоксини також розглядалися з класифікацією 2B, що вказує на те, що вони можуть бути канцерогенними ", - детально повідомляє Рієра.
Запліснявіла їжа не підлягає відновленню.
З усього цього є винятки: цвілі, що використовуються для виготовлення певних продуктів, не небезпечні, контрольованим та стабільним способом, такі як дозрілі до цвілі м’які сири, такі як камамбер або бри, блакитні сири, такі як рокфор або кабрале, або, наприклад, кацуобуші, копчений і сушений тунець, типовий для японської кухні. Як пояснює харчовий технолог, "завжди використовуються контрольовані види та штами, які не продукують мікотоксини".
Що стосується інформації Міністерства сільського господарства США (USDA), «сам перелік включає обмеження цього правила, оскільки при видаленні зараженої частини продукту, частини токсинів і точно не відомо, скільки продукту видалити щоб переконатися, що вони не проникли ”, за словами Беатріс Роблес.
Чому холодильник є чудовим союзником проти хвороб
Висновок дуже чіткий. "Ви повинні відкинути запліснявілу їжу", - каже Ромеро. Іноді цієї практики уникають, щоб уникнути харчових відходів, "але якщо це робиться під загрозою безпеці харчових продуктів, такий підхід не є доречним", говорить Роблес. Тож якщо ви знайшли відкритий хліб, варення або соус з грибами, викиньте весь продукт.