Чаба Саламон

Ви можете робити різноманітні страви з головки та капусти, цвітної капусти, брюссельської капусти та інших родичів, варто спробувати нові крім вічнозелених або просто поношених рецептів.

Капуста була важливим зимовим інгредієнтом для наших предків, але вона не втратила свого світла в сучасному світі, краще постачається свіжими овочами, а на звичайних і святкових столах є місце для страв з капусти. Честь має перевагу над беконом, говорить приказка, з якої ми можемо зробити висновок про важливість не тільки честі, а й бекону.

цвітної

Наші добре відомі капуста, брокколі, цвітна капуста, брюссельська капуста, кольрабі та, звичайно, різні качани, що належать до одного виду (Brassica oleracea, тобто „овочева капуста”).

Дика форма виду не утворює качана, але його витягнуте листя є легко впізнаваним листям капусти. Він добре переносить сіль і вапно - його природними середовищами існування є безплідні райони західних та південноєвропейських узбережжя, такі як вапняк, скелясті ділянки, що вистилають обидва береги Ла-Маншу.

Ми споживаємо різні частини капусти.

Більш-менш округлі, зелені, білі або фіолетові сорти для вирощування голови, тобто голова та капуста, листя, тоді як цвітна капуста та брокколі - велике м’ясисте суцвіття поміщають у горщик. Кольрабі формує не «голову» з листя або квітів, а за рахунок потовщення стебел. Тут росте багато-багато дрібної капусти на високому стовбурі брюссельської капусти. Крім того, існують і інші рослини, відомі як капуста, але які належать до інших видів: китайська капуста та пак чой споріднені з буряком (Brassica rapa).

ПОГОРИЙ РІК, ДОБРА КАПУСТА

Голова капуста найкраще пристосована до різних кліматичних умов і, отже, є найбільш вдалим видом капусти: вона зустрічається як в субарктичному, так і в субтропічному кліматі. Наші предки спочатку вирощували його для отримання жирних насіння, але незабаром вони виявили, що його листя також варто споживати.

Греки, а потім римляни використовували її не тільки як їжу, але і, особливо дику капусту, як ліки:

проблеми з травленням та шлунком, і, як вважалося, пригнічують розвиток інтоксикації при вживанні під час бенкетів.

Римським садівникам вдалося збільшити розмір качанної капусти під час правління Юлія Цезаря, коли аристократія помітила зневажаються в іншому випадку овочі, які вважалися їжею для бідних.

Вже в 9 столітті качани капусти набули поширення у більшості Європи, а в Угорщині в 15 столітті їх можна було використовувати для полів. Наше слово капуста має слов’янське походження, перекладене у ворота в чеських чи словацьких меню без словника. Джерелом воротаря, можливо, був середньовічний латинський композитум або капуцій.

Композитум означав соління, квашену капусту, але це також могло позначати і складене листя, тоді як капуцій - це назва капусти. Стебло рослини зі спотвореним латинським Caulis є родоначальником німецьких слів Kohl, англійського cole, kale.

Коль по-німецьки означає всі види капусти, утворена з неї угорська «капуста» має більш вузьке значення. У сучасній англійській мові капусту називають капустою, але також з’являється стара коуль, наприклад, в назві англійського салату з капусти, капуста салат, а капуста - це назва капусти.

Очевидна причина популярності капусти полягає в тому, що вона є цінним джерелом їжі взимку навіть у холодних ландшафтах. Підкислення давно стало відомим методом консервації, але голівки, що дозрівають пізньої осені, можна зберігати тривалий час - до п’яти місяців за належних умов. Правильне зберігання зберігає переваги багатого вмісту капусти, наприклад, 80 відсотків її вітаміну С.

Вирощується в Угорщині майже по всій країні. Згідно з роботою Яноша Ліппая під назвою "Овочевий сад" 1664 року, "саджанець настільки поширений серед угорців, що бідний чоловік навряд чи може жити без нього". Сухий, теплий клімат Великої рівнини йому не сприяє, тому його великі виробничі площі тут небагато,

Окрім Вечеса, вони розвивались у Хайдусазі та Сабольчі.

Водночас у багатьох місцях вздовж струмків та вод є невелика площа, придатна для капусти, де можна виробляти місцеві потреби. Якість тут багато в чому залежить від погоди: дощове літо характеризувалося приказкою «хороша капуста, погане вино».

GRÜNKOHL

Листова капуста, також відома як кучерява капуста (остання назва не дуже значуща, оскільки листя капусти також кучеряві), найбільш схожа на дикоростучу капусту, тому не дивно, що її вирощування найбільш поширене навколо місця проживання дикої капусти.

У Німеччині, особливо в північних районах культової їжі, фестивалі проводяться на початку сезону. Це популярна соціальна подія в Grünkohless, де учасники вирушають у подорож (беручи з собою алкоголь через холодну погоду), а потім заходять у ресторан, де споживають листову капусту, прикрашену ковбасою та м’ясом.

ПАРКАП І ПАРКАПАП

До речі, існує відносно велика кількість висловів про капусту, в яких невіддільність капусти та м’яса/бекону є повторюваним елементом: «забуває бекон із капусти», «страждає, як капуста без м’яса», або по суті «потребує м’яса капусти» .

Листя хорошої капусти ніжні, тонкі, майже як штрудель; товсті, витривалі листя сильно постраждали від літньої спеки. Хорошу капусту з томатним соком можна використовувати для приготування «свіжих» овочів взимку («паркап» у їдальні), але простий салат з капусти також піднімає зимове меню.

Англо-американський салат з капусти, звичайний акомпанемент до гамбургера, заснований на дрібно натертій капусті, змішаній з майонезом або пахтою. Кисло-солодкий гарнір, тушковану капусту (капустяну «пару») можна приготувати різними способами. Зазвичай він містить цукор та оцет, але його також використовують для підкислення вином, а хтось додає шампанське як підсолоджуючу та «регулюючу кислотність» речовину.

Тушкована капуста особливо популярна в країнах, що їдять пельмені, при цьому місцевий еквівалент chiripör-noki-koviubi в чеських пабах є knedlo-vepřo-zelo, тобто тріада з пельменної свинини та капусти. Капуста може спричинити здуття живота, тому не випадково майже всі страви з капусти готуються з насінням кмину в Трансільванії пучками: ефірні олії спецій не тільки присмачують їжу, але й допомагають нашій травній системі.

Червонокачанна капуста - різновид антоціанових кольорів головної капусти. З неї можна приготувати парову червонокачанну капусту для смаженої качки або гусака; капуста синіє під час варіння, тому, якщо ви хочете зберегти приємний фіолетовий колір, додайте трохи кислоти (оцет, кислі фрукти, наприклад яблука).

Капуста вперше з’явилася в Савойї, навколо Західних Альп, річки Рона та Женевського озера. Його англійська назва (Savoy) також посилається на це, у багатьох місцях ми все ще називаємо її італійською капустою або просто італійською (наші предки не відрізняли італійців від валлонців, майже все, що походило з південного заходу, називалося італійською).

Його скручені хвилясті листя все ще викликають дику капусту, а округлі плоди схожі на звичайну головчасту капусту. Він переносить посуху краще, ніж він, але він може гірше зберігатись і насправді не підходить для підкислення, тому для нього менше місця. Знаковою стравою їдалень є овоч з капусти, який, якщо його не загустити до мозку і замість окремо поданого рагу з птиці, використовують для приготування, скажімо, звичайної дебреценської ковбаси, це цілком непогана їжа з одних страв.

І якщо шеф-кухар не хоче знову подавати гуляш або квасолеву юшку в день макаронів, то приходить франкфуртський суп: у Франкфурті про нього не чули, щонайбільше про ковбасу, яка потрапляє в неї, якість якої в основному визначає долю їжі.

З іншого боку, брокколі, поряд із цвітною капустою, мабуть, справді італійського походження: воно походить з Італії (можливо, Кіпру), але це, безумовно, було відомо грекам та римлянам. Їстівна частина брокколі, як і цвітна капуста, - це м’ясисте суцвіття в стані до розпускання бруньок. Рослина спочатку приносить більшу головку посередині.

Якщо їх вчасно не видалити, бруньки рано чи пізно розкриються. У цьому випадку ми можемо милуватися прекрасними жовтими квітами, але вони вже не придатні для вживання в їжу. На додаток до середньої, більшої головки, рослина також розвиває ряд бічних пагонів, які також мають менше суцвіття. Заморожена брокколі, доступна в магазинах, зазвичай складається з таких менших голів.

Капуста зсередини
Серед капусти брокколі має репутацію «найздоровішої». У його здоров’ї немає сумнівів: крім високого вмісту калію, кальцію, фосфору та заліза, він містить широкий спектр вітамінів (особливо каротину та вітаміну С). З останньої вона містить вдвічі більше головної капусти (110 мг/100 г).

Не слід недооцінювати вітамін С головної капусти, і ми зазвичай споживаємо його набагато більше, ніж брокколі одночасно, а також він містить значну кількість вітамінів К, В6 і В9.

Вміст вітамінів у цвітній капусті та капусті схожий на вміст у качанах, але він також містить бета-каротин. «Найтовстіша» капуста, здається, має брюссельську капусту, яка набагато більше вуглеводів і білків, ніж інші, а також має високий вміст вітамінів.

БРЮССЕЛЬСЬКІ ВІДНОСИНИ

Цвітну капусту також люблять за загущене м’ясом суцвіття, яке потрібно обрізати з рослини до того, як відкриється багато-багато крихітних бруньок. При нижчих температурах троянди ростуть повільніше, але більше, тому взимку доступно більше цвітної капусти, ніж влітку.

Донедавна троянда цвітної капусти була синонімом білосніжного, але тепер доступна у відтінках фіолетового, жовтого або зеленого.

Пагодоподібний варіант із зеленими бруньками називається романеско (його також називають романеско-брокколі). Слово цвітна капуста походить від нашої австро-німецької мови, остаточним походженням якої є італійський cavolfiore, що означає водорості.

Особливий м’який смак цвітної капусти міститься в самих різних продуктах. Відомий улов - шматочок Дубарі, який, однак, мало пов’язаний із XV. Для коханої Луї, хоча він любив настільні задоволення, перш ніж його життя під гільйотиною закінчилося потворно. Мадам дю Баррі асоціюється зі стравою з цвітної капусти, але суп: творінням її шеф-кухаря Луїсом Синьо є крем-суп з цвітної капусти, відомий як потаж Дюбаррі.

Мабуть, найбільш химерною на вигляд капустою є брунька, або брюссельська капуста. На високій тонкій ніжці, яка виростає до метра, на кухні утворюються міні качани капусти. Справжня морозостійкість, витримує мінус 20 ° C, тому капустяні кульки можна збирати вдома в будь-який час протягом зими.

Брюссельська капуста - одна з молодших капусти, перший опис якої датується 1587 роком, на території сучасної Бельгії, де, як вважають, народилася рослина. Його англійські та французькі назви (брюссельська капуста, Chou de Bruxelles) також посилаються на це.

Капусту також висаджують як декоративну рослину: квітники в парках не повинні перетворюватися на голі коричневі плями на зиму, якщо в них потрапляють різнокольорові декоративні капусти. Окрім своєї краси, як і інші капустини, декоративні капусти також їстівні.