Роберт Л. Вулке Науковий шеф-кухар Основи кулінарної науки З ОРИГІНАЛЬНИМИ РЕЦЕПТАМИ АКАДЕМІЧНИЙ ВИДАВЧИК, БУДАПЕШТ
Основа перекладу: Роберт Л. Волке: Що Ейнштейн розповів своєму кухареві. Пояснення кухонної науки. З рецептами Марлен Перріш. Нью-Йорк, W. W. Norton & Company, 2002 Переклали Габор Ленте та Каталін Іс ISBN 978 963 05 8947 5 ISSN 2062-0349 Опублікував Академія Кіадо, член Асоціації угорських видавців та розповсюджувачів, заснованої в 1795 р. 1117 Будапешт, Пріелле Корнелія u. 19. www.akademiaikiado.hu Перше видання угорською мовою: 2010 р. Роберт Л. Волке, 2002 р. Марлен Парріш, 2002 р. Угорський переклад Габор Ленте, Каталін Іс Академія Кіадо, 2010 р. Всі права захищені, включаючи відтворення, публічні виступи, радіо- і телевізійне мовлення як право на переклад, у тому числі для кожного розділу. Друкується в Угорщині
Я рекомендую цю книгу своїй дружині Марлен Перріш, яка є одночасно моїм партнером, колегою та джерелом мотивації.
Зміст Вступ. 11 Подяка. 15 РОЗДІЛ ПЕРШИЙ Солодке життя. 17 Що таке цукор-сирець? Чи рафінований білий цукор нездоровий? Як можна пом’якшити затверділий коричневий цукор? Що таке патока, сорго та сірчана патока? Яка різниця між тростинним цукром та цукровим буряком? Як розчинити дві склянки цукру в склянці води? Що таке карамелізація? Який взаємозв’язок між крохмалем і цукром? Як виготовляється кукурудзяний сироп? Що таке голландське какао? Чому шоколад тане у роті? Як зробити шоколад. та багато інших. РОЗДІЛ ДРУГИЙ Сіль Землі. 53 Що можна сказати про прикраси магазинів та м’які тендери? Що таке замінники солі? Навіщо солити воду при варінні макаронів? Які переваги морської солі? Кошерна сіль? Свіжомелена сіль? Чи може солений суп допомогти з картоплею? Чому в багатьох рецептах прописується використання несолоного вершкового масла, а потім соління їжі. та багато інших. РОЗДІЛ ТРИЙ Жирна земля. 81 У чому різниця між жиром і жирною кислотою? Чому олії гідруються лише частково? Чому слід чистити масло? Як виготовляється кукурудзяна олія? У чому різниця між оліями, що використовуються на кухні? Що може a
Вступ 13 Звичайно, різні запитання та відповіді не є повністю незалежними одне від одного, тому багато знань, вже детально описаних у попередніх відповідях, іноді доводилося коротко повторювати, щоб кожна частина була зрозумілою для себе. Однак повторення, як ми добре знаємо, є матір'ю знань. Також я багато уваги приділяв використанню технічних термінів: завжди пояснював їх значення саме тоді, коли вони вперше з’явились. Крім того, короткий глосарій у кінці книги містить коротке пояснення ключових термінів. Кількість питань, які виникають, звичайно, безмежна, і така книга може пояснити лише частину того, що відбувається на кухні, ринку чи магазині. Тому автор книги вітає запитання англійською мовою на [email protected]. На жаль, неможливо відповісти на кожне окреме запитання, але www.professorscience. com, автор детально обробляє одне запитання, що надходить на електронне повідомлення на тиждень. Я бажаю читачеві мати принаймні стільки задоволення від розуміння науки про кухонні процеси, скільки від споживання кінцевого результату.
352 Вчений готує молекулу тригліцериду А, що утворюється внаслідок приєднання трьох жирних кислот до гліцерину. Суміші природних жирів та масел є тригліцеридами. Жирні кислоти Органічні кислоти, які зв’язуються з гліцерином у природних жирах та оліях, утворюючи гліцериди. Більшість природних жирів - це тригліцериди, тобто молекула жиру містить три жирні кислоти.
Найменування та індекс 2,4,6-трихлоранізол (ТСА) 264 265 ацесульфами 50 51 Acetobacter aceti 133 добавка в солі 60, 64, 66 67, 71 72 адсорбція 111 112 чорничні сині кукурудзяні млинці 140 активоване вугілля 111 112 випаровування запасу 208 209 кістка 149 151 зменшення солі 73 77 видалення жиру 154 156 водорості 64, 67, 70 алкалоїди 19, 135, 137, 246 247 спирт в оцті 131 134 кипіння 211 213 етиловий спирт 133, 240, 269 бродіння 240 температура кипіння 211 залежність 267 270 фрукти 240 займання 212 213 помірне споживання 267 270 в розпилювачі 101 жирний спирт див. Холестерин див. Також різні алкогольні напої безалкогольне пиво 273 текстура 17 18, 67 68, 109, 148 яблука 28, 32, 131, 202, 241 яблучна кислота 119, 241 ALS (бічний аміотрофічний склероз) 115 алюмінієва фольга для приготування 116, 179 корозія 129 131 алюміній Хвороба Альцгеймера 115 116 анодне окислення захищено 301 302 судини 301 302 хвороба Альцгеймера 115 116 Товариство Альцгеймера 115 Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) 88 90, 115, 124, 127, 129 340 amin 181 амінокислоти 18, 38, 50, 125, 139 140, 181 аміак 116, 181 бікарбонат амонію 116 сполуки амонію 38 39, 116 антиоксиданти 33 мінерали в коричневому цукрі 22 в кістках 149 в морській солі 64 65 див. також різні мінерали