• Журнал
  • сьогодення
    • Новини сектору
    • Блог думок
    • Інтерв’ю
    • Новини кухарів
    • Тенденції сектору
    • Професійне навчання
    • Конкурси та чемпіонати
    • Кондитерські вироби
    • групаVilbo
  • статей
  • кухарі
  • навчання
  • книги
  • новинки
  • відео
  • книга рецептів

Роль солі в замішуванні | Пасхальний метод (III)

Сіль необхідна для випічки більшості хлібопекарського тіста

Індекс Пасхальського методу
  1. Теоретичне введення у світ мас
  2. Значення води у якості хліба
  3. Роль солі в замішуванні

пасхального

У хлібобулочних виробах обмеження творчості не обмежуються формуванням нескінченних тістів. Це дуже наочно демонструє престижний тренер пекарів Йозеп Паскуаль, здатний розробити велику кількість дуже різних форматів із двох тістів з листкового тіста, які працюють разом. У Dulcypas # 433 вона демонструє три пропозиції, які не можуть бути більш різними між собою: какао-брецелі, коси персикові коси і яблучні троянди. Крім того, він продовжує розкручувати світ тіста, зосереджуючись тут на ролі, яку відіграє сіль на різних стадіях замісу.

Сіль

Сіль - єдина їстівна мінеральна гірська порода і, можливо, найстаріша приправа, яку використовує людина. Його значення для життя було фундаментальним: воно позначило розвиток історії на різних етапах, переміщення економіки та суб'єкт податків, монополій або війн. Насправді слово зарплата походить від солі, оскільки її значення в певні часи було настільки великим, що було еквівалентно зарплаті для працівника.

У тісто додають сіль для посилення його смаку. Додана кількість становить від 1,8-2% на борошно або на 30 грам на літр води, що є правильним способом вимірювання солі в масах з гідратацією більше 65% води.

Кількість солі, доданої в тісто, змінювалося у 1980-х та 1990-х роках з появою механізації, швидких замішувачів, прямих процесів та усунення відпочинку. Кількість солі, доданої в тісто, потрібно було збільшити, щоб компенсувати відсутність аромату, який ці процеси викликають у хлібі. Сьогодні 2% - це звичайна доза для всіх типів маси, незважаючи на рекомендації щодо зменшення дози до 1,8% або навіть нижче.

Вплив солі на стадіях випікання

У МАТИ МАСАХ

У заквасці вживання сіль необов’язкова і варіюється залежно від виду закваски, клімат та умови праці. Наприклад, у натуральну закваску не додають солі для полегшення природного прогресу самих дріжджів, тоді як у заквасці з додаванням дріжджів використання солі є загальним і необхідним, утворюючи частину бродіння перед замісом.

Залежно від клімату та умов праці кількість солі в заквасці може становити від 2% або навіть 100% солі, використаної в остаточному замісі. У часи сильної спеки через бажання зберегти закваску надовго було звичним вживати в ній дуже велику кількість солі, так що бродіння відбувалося дуже повільно і при кімнатній температурі.

У ПЕРЕДХЛЕБІ

Це фаза до замішування, в якій замішується тісто. Це не є замісом саме по собі, оскільки не шукається інтимна та повноцінна суміш інгредієнтів. Це попередній етап, який також називають самозріванням або помилково охрещеним автолізом. У цій фазі сіль може відігравати свою роль, якщо її використовувати.

Використання солі підходить для самозрівання, коли ідея полягає в тому, щоб залишити суміш на триваліші періоди часу (зазвичай більше або менше 60 хвилин). Понад цей час протеолітичні ферменти почнуть діяти на клейковину, і якщо вони не мають сольового гальма, вони, ймовірно, спричинять зміни в білках, які вплинуть на поведінку тіста. Тому його використання в цій фазі має велике значення, а вплив на масу дуже важливий.

Існує три режими самозрівання:

  1. Зробіть 4-хвилинну попередню суміш з усім борошном та 95% загальної води за рецептом без солі. Відпочивши від 30 до 50 хвилин, додайте решту інгредієнтів і продовжуйте замішувати.
  2. Зробіть попередньо суміш на 5–6 хвилин з борошном, водою у відсотках від 45% до 50% на борошні та солі відповідно до кількості самостійно дозрілого борошна (від 1,6 до 2% залежно від спеціальності). Це попереднє змішування зберігається при кімнатній температурі не менше 8-10 годин (цей час змінюється залежно від пори року). Потім це попереднє замішування додається до замішування. Кількість борошна в цій попередній суміші залежить від бажаного ефекту, хоча, як правило, це третина від загальної кількості використаного борошна.
  3. Зробіть попереднє замішування, як у випадку 1), але з сіллю, оскільки самозрівання займе більше 1 години.

В НІСІ

Сіль має помітний вплив на утворення клейковини, сприяючи її агрегації, а також роблячи її більш еластичною. І саме в тому, що гліадин, один із двох компонентів клейковини, має меншу розчинність у підсоленій воді, що призводить до набагато міцнішого тіста, ніж те, що отримується без солі. Мало того: клейковина в тісті без солі має більш слабку і пористу структуру, завдяки чому в процесі виходить більше газу, а це означає, що кінцевий об’єм продукту буде меншим.

Слід пам’ятати, що клейковина - це білковий комплекс, який складається з розчинних і нерозчинних фракцій, і обидва мають велике значення. Розчинні фракції, які часто не оцінюються, мають велике значення при постачанні ферментативних сполук, а також вони мають значення на стадії в'язкості тіста та при забезпеченні утримання газу. З іншого боку, нерозчинні фракції, більш відомі та переоцінені, - це ті, які сформують структуру волокон і листів, щоб утримати та захопити крохмаль, солі та воду.

Інший ефект солі на клейковину полягає в тому, що вона сприяє електростатичним силам притягання, полегшення вирівнювання волокон клейковинної сітки та досягнення більш компактного тіста по відношенню до клейковини, отриманої без солі. Отже, хліб із сіллю замішується довше, ніж без солі.

Тому на технологічному рівні є кілька причин збільшити дозу солі в хлібі, оскільки це покращує якість базового борошна, розуміючи під якістю покращення здатності утримувати газ завдяки посиленню клейковини.

У випробуваннях, що проводились із змінними дозами солі, було показано, що коли кількість солі в тісті збільшується, збільшення сили є помітним і очевидним за допомогою різних пристроїв, які його вимірюють. Тобто сіль покращує слабке борошно, але такий же ефект спрацьовує і в міцному борошні, і якщо його не шукати, це може спричинити проблеми в технології випічки.

Однак є межа. Коли воно перевищує 2,3% солі, несприятливий вплив на бажаний починає викликати, послаблюючи вироблену масу. Тому, відповідна і доцільна точка напруги в тісті досягається за допомогою від 1,9% до 2% солі. Це не означає, що тісто не можна робити нижче зазначеного відсотка, і що воно чудово готується. Існують методи компенсації наслідків нестачі солі в тісті. Наприклад, при поєднанні низьких доз солі ви можете додати борошно різної гранулометрії, готувати з найнижчою температурою духовки, з меншою кількістю пари та з відкритим протягом у заключній частині приготування.

Але ви також повинні знати, що зменшення солі при замісі може мати такі переваги, як надання переваги більш товстій кірці кінцевого продукту (цікавий результат у вологому кліматі).

Ще однією дуже цікавою та впливовою темою є спосіб включення солі в тісто: на початку, в середині або в кінці. У цьому питанні вирішальним моментом є те, де насправді є кращий смак тіста.

Дилема полягає в тому, що якщо включення солі в тісто затримується, її замішують раніше (цікаво влітку), але це також посилить оксигенацію тіста з усім тим, що означає смак. І саме в тому, що каротини пшениці, відповідальні за кольори та аромати, втрачають корисний ефект як на харчовому рівні, так і на рівні ароматів та ароматів пшениці. Включаючи сіль на початку, тісто окислюється не так сильно, і хліб набуває кращого смаку, зберігаючи природний колір.

Рішення про те, коли вводити сіль, повинен приймати пекар, думаючи про те, який хліб він хоче, і знаючи, який вплив матиме сіль на кінцевий продукт та на технологічному рівні в тісто. Наприклад, з дуже живучим борошном та для кращої оброблюваності було б доцільно включити сіль у кінцеву частину замісу.

У ФЕРМЕНТАЦІЇ

Сіль регулює бродіння. Маючи сіль у тісті, дріжджі не ростуть з-під контролю, надаючи закономірність виділенню газу. Таким чином, шматочки губчаться краще, оскільки виходить менше вуглекислого газу.

Завдяки солі клейковина краще утворюється і не настільки розкладається, і таким чином ферментовані шматочки краще тримаються, є більш стерпними до обробки та різання та до продовження фази бродіння. З цієї причини в хлібах з довгим бродінням доцільно збільшити частку солі в тісті, оскільки її вплив на бактерії дозволяє регулювати рівень кислотності, запобігаючи надмірному вмісту в кінцевому продукті.

В ГОТУВАННІ

На цьому кроці, сіль (у поєднанні з парою) надає хлібу блиск і колір. Вплив на колір обумовлений регулюючим впливом на дріжджі, що дозволяє в кінці бродіння в тісті мати більше залишків цукру. Крім того, сіль затримує утворення крихти, залишаючи в ній найкраще утримувану вологу.

У ЗБЕРЕЖЕННІ

Сіль має два ключові ефекти на збереження: надає вже приготованому хлібу більшої свіжості, оскільки він краще утримує вологу; Y має антисептичну функцію, сприяючи затримці продуктивності мікроорганізмів, таких як цвіль.

Зрештою, сіль впливає на строк корисного використання кінцевого продукту завдяки своїй властивості залучати та фіксувати воду. У сухому кліматі це позитивно, оскільки затримує вихід вологи в повітря, що затримує його твердість і висихання. Однак у вологому кліматі сіль буде залучати вологу з повітря, яка заходитиме в кору, погіршуючи її збереження.

В АРОМАТІ І В АРОМІ (АРОМАТ)

Аромат - це набір аромату та аромату шматка. Хліб із сіллю смачніший. Сіль покращує набір ароматів, покращує їх усі і сприяє травленню. Що стосується аромату, існує не так багато досліджень, які аналізують цей вплив на хімічні процеси тіста. Є дані, що він впливає на ліпіди, зв’язані з білками глютену, таким чином дозволяючи субстратам діяти на різні ферментативні дії, що посилюють попередники смаку.

ІНШІ ВИДИ СОЛІ

Останнім часом з’явилося велике різноманіття солей (грубі солі, кольорові солі, солі, змішані з рослинними інгредієнтами). Не всі придатні для масового використання. Деякі з них можна використовувати і давати цікаві ароматичні та кольорові ноти, але більшість слід використовувати лише для обробки та розсолів.

Відкрийте для себе рецепт їхніх персикових кіс Кунтро, їх яблучних троянд та какао-брецелів на Dulcypas # 433
Починаючи з одного тіста

Ви знайдете цей та інший ексклюзивний вміст у dulcypas # 433 [див. Резюме]