Розділи

  • Історичні записки
  • Сирий матеріал
  • Видобування та бродіння соку
  • Дистиляція
  • Старіння
  • Фільтрація, змішування та розлив по пляшках
  • Види рому

Старіння (Старіння)

Без сумніву, якщо залити новий прозорий лікер у дубовій бочці та залишити його там на кілька років, це значно покращує його. І це стосується не лише темних ромів; також білі роми можуть принести велику користь.

дубових бочках

Як і багато інших процесів, переваги старіння в дубових бочках були виявлені випадково. У перші дні сирий лікер розливався безпосередньо після дистиляції, що все ще відбувається з деякими нинішніми білими ромами (хоча звичайна справа - це спочатку фільтрувати та розбавляти їх). Коли виробники почали виготовляти більше рому, ніж можна було спожити за короткий час, вони почали зберігати його надлишок у дубових бочках, які також були придатною тарою для транспортування алкоголю. Невдовзі було помічено, що білий лікер приймає колу і має набагато вищий смак.

старіння або старіння це один із найбільш суперечливих аспектів виробництва рому. Що саме відбувається під час старіння - це одна з таємниць природи, але змішувати лікер з деревом - це чарівно. Ром поглинає з деревини дубильні речовини, аромат і колір і завдяки пористості деревини дозволяє рому «дихати», викликаючи складні окислювальні зміни в його хімічному складі.

В даний час майже всі витримані роми дозрівають у дубових бочках, які використовувались для витримки віскі (особливо північноамериканського типу "бурбон"), хоча також використовуються бочки, що використовуються для коньяку та вина. Використання бочок `` бурбон '' для витримування рому порівняно недавно, оскільки сам `` бурбон '' не витримувався в обвуглених дубових бочках до 1860 року, після 71 року перегонки в Кентуккі в 1789 році.

Процес старіння дуже складний і, в багатьох випадках, оточений чарівними легендами сімейних традицій. Істина полягає в тому, що під час старіння відбуваються певні природні зміни, як фізичні, так і хімічні. Ці зміни, т.зв. дозрівання рому, Вони служать для поліпшення якості суміші дистилятів, що зберігається в бочках. За цей час кисень із повітря проходить через пори бочки, щоб окислювати спирти в альдегіди, а альдегіди - у кислоти. З часом кислоти реагують зі спиртами, утворюючи складні ефіри. Час, необхідний для правильного старіння рому, прямо пропорційно його тілу. "Міцним" ромам старіє довше, ніж їх легшим колегам.

Вік або походження бочок, схоже, мало впливає, хоча бочки, що використовувались колись для `` бурбону '', популярні, а деякі запечатуються всередині. Ми впевнені, що невелика бочка (зазвичай ємністю 250 літрів) має вирішальне значення для хорошої якості - чим менша бочка, тим більший вплив дуба. Будь-який колір, придбаний ромом, який продається як білий, видаляється фільтруванням через вугілля перед розливом у пляшки.

Як правило, легкі роми витримуються від одного до трьох років, тоді як важкі роми проводять у бочці мінімум три роки. З роками вміст стає більш гладким, зрілим і може бути успішно витриманим до 20 років, перш ніж починати втрачати аромат, за умови, що клімат прохолодний і вологий. У більш теплих і посушливих умовах він старіє швидше і рідко покращується після семи "тропічних" років, причому "тропічний" рік приблизно відповідає двом-трьом рокам у більш прохолодному кліматі. Ось чому потрібно бути обережним із заявами про вік; Це правда, що чим старший ром, тим краще, але і місце старіння має велике значення.

Частина рому випаровується під час процесу. Це відоме як "Порція ангела", а також на Ямайці також відоме як "Частка Дуппі" ("duppy" - це ямайський термін, що означає привид або дух). В умовах помірного клімату ця втрата становить два відсотки на рік вмісту в бочці, але, наприклад, на Ямайці ця величина зростає до шести відсотків. Через це нормально для виробників намагатися зменшити швидкість випаровування, розводячи свіжий лікер до 80 об.% Спирту перед витримкою. На щастя, найтонші та привабливі наслідки старіння дуба відбуваються при низькому рівні алкоголю.