У наш час різні напої на основі рослинних молочних замінників стають все більш популярними. Чим коров’яче молоко відрізняється від рослинного? А рослинне молоко окремо? Взагалі: чи правильно називати ці напої молоком?
Автор: Батьківський журнал 201-09-12-09.
У наш час різні напої на основі рослинних молочних замінників стають все більш популярними. Причин, чому хтось вибирає рослинні напої замість молока, може бути кілька, наприклад: веганська дієта та інші вегетаріанські тенденції, дотримання модних дієт, алергія на молочний білок або чутливість до молочного цукру, різні тваринні та екологічні принципи. Чим коров’яче молоко відрізняється від рослинного? І рослинне молоко окремо?
Вони стають все більш відомими
За результатами онлайн-опитування населення у 2019 році (1093 особи) a 82% дорослих користувачів Інтернету чули про трав'яні напої, 29% також спробували один, але не стали споживачем, 11% споживають їх, але не щотижня, а 4% споживають якийсь трав'яний напій щотижня. Проектуючи результати цього опитування на все населення Угорщини, це означає близько 250 000 постійних та загально 900 000 споживачів. Найбільші користувачі дотримуються спеціальної дієти або ведуть екологічно свідомий спосіб життя, 50% з них вже скуштували принаймні овочевий напій (1).
THE кокосовий напій найвідоміший (75%) і найбільш вживаний (17%) вид овочевого напою, але якщо ми розглянемо лише тижневе споживання, кокосовий горіх, мигдаль- та рисовий напій голова до голови, близько 3-3% дорослих користувачів Інтернету регулярно вибирають ці продукти. Соєвий напій добре конкурує з рисовими та мигдальними напоями (66-69%), але відстає у вживанні (1).
З 2012 року продажі рослинних напоїв у США зросли на 61% (2).
Їхнє місце в здоровому харчуванні
THE коров’яче молоко містить необхідні для організму поживні речовини: білки, вуглеводи, жири, дуже багаті на такі мінерали, як калій, кальцій, магній, селен, а також водорозчинні та жиророзчинні вітаміни (3).
Відповідно до угорської рекомендації щодо харчування OKOSTÁNYÉR®, рекомендується споживати півлітра молока або відповідного молочного продукту щодня. Виключати молоко та молочні продукти з раціону слід лише у медично обгрунтованих випадках, оскільки вони є важливими джерелами макро- та мікроелементів. Для здорового населення різні дієтичні напої на рослинній основі можуть бути включені в раціон при достатньому споживанні молока та/або молочних продуктів.
Як їм зателефонувати?
Їх часто помилково називають «рослинним молоком», але вони не мають нічого спільного з традиційним молоком. Регламент (ЄС) № 1234/2007 встановлює принцип, згідно з яким слово "молоко" може використовуватися для молока тваринного походження, а "молочні продукти" - це продукти, вироблені виключно з молока, до яких можуть належати лише речовини, необхідні для їх виготовлення додано за умови, що їх використання не призначене для заміни, повністю або частково, будь-якого компонента молока.
Наступні назви виключаються із застосування принципу: редька вершкова, фруктовий сир (наприклад, айвовий сир), свинина або м’ясний сир або головний сир, рибне молоко, какао-масло, кокосове молоко, арахісове масло, вербові боби, вершкові груші ( 4, 5).
Тож із рослинних напоїв можна назвати лише кокосове молоко, у випадку з іншими - це рекомендується використовувати назву "напій", однак у випадку з кокосовим горіхом термін "кокосовий молочний напій" є більш точним для комерційних препаратів;.
З чого роблять рослинні напої?
Овочеві напої можуть бути виготовлені з декількох інгредієнтів:
• із круп: рис (включаючи коричневий рис), овес, спельта, камут, пшоно
• з гранул: лобода, гречка (змішана з рисом), амарант
• із сухих бобових: сої, нуту
• з олійних культур: мигдаль, волоські горіхи, фундук, кешью, бразильські горіхи, кунжут
• з пальми: кокос
• інша рослина: напр. конопель
Як вони зроблені?
Зазвичай різні інгредієнти замочують у воді на кілька годин, потім змішують і фільтрують, можливо додаючи сіль, цукор, рослинні олії, ароматизатори, вітаміни, мінерали та інші добавки, щоб зробити їх напоєм, подібним до молока. Наприклад, більшість комерційних мигдальних напоїв виготовляють шляхом обсмажування та подрібнення насіння, а потім змішують їх з великою кількістю води та інших інгредієнтів, а потім фільтрують. Фільтрація видаляє більшу частину білка та клітковини з кінцевого продукту.
У випадку з рослинними напоями важливо відзначити, що їх поживний склад відрізняється від складу сировини завдяки способу приготування (6).
Зараз ми детальніше розглядаємо молочні альтернативи, що споживаються більш детально, такі як рис, соя, овес, кокос, мигдальні напої.
Макроелементи - Білок
Загальною харчовою та фізіологічною особливістю рослинних напоїв є те, що їх білки мають нижчий ступінь біодоступності порівняно з коров’ячим молоком (6). Тому важливо враховувати, включаючи рослинні напої в раціон, що непридатний для споживання білка та амінокислот замінники коров’ячого молока!
У більшості овочевих напоїв вміст білка значно нижчий (приблизно 0-1,7 г/100 г), ніж у звичайному молоці (3,4 г/100 г), за винятком сої (2,9-3,4 г/100 г).
Макроелементи - жир
У порівнянні з коров’ячим молоком із вмістом жиру 2,8% більшість рослинних напоїв нижчий вміст жиру. За своїм складом жирних кислот вони містять переважно моно- та поліненасичені жирні кислоти та не містять холестерину, що більше серцево-судинних, такі як холестерин, присутній у звичайному молоці, і підвищений вміст насичених жирних кислот.
Серед рослинних напоїв kкокосовий напій - це напій, Містять високонасичені жирні кислоти (7).
Серцево-судинні переваги a соя є видатною. Проаналізувавши результати 46 досліджень, Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) рекомендує споживати 25 г соєвого білка на день для зниження рівня загального холестерину та холестерину ЛПНЩ відповідно (8).
Мигдаль та соя як мононенасичені (MUFA), так і поліненасичені жирні кислоти (PUFA) значно вищі, ніж насичені жири. Показано, що як MUFA, так і PUFA мають користь для здоров'я у профілактиці серцево-судинних подій та деяких видів раку (9).
Макроелементи - Вуглеводи
Овочеві напої вміст вуглеводів змінна, це також залежить від того, чи містять вони доданий цукор.
Загалом сорти, виготовлені із злаків (рис, овес), мають більш високий вміст вуглеводів, ніж коров’яче молоко, навіть якщо цукор не доданий через крохмаль із використаної сировини. Існує рисовий напій із вмістом вуглеводів 13 г на децилітр, тоді як звичайне молоко містить близько 5 г. Мигдальні, кокосові або соєві напої мають мінімальний вміст вуглеводів без додавання цукру.
Енергетичний вміст замінників молока, як правило, нижчий, ніж у звичайному молоці, на 2,8%, але рисові напої, наприклад, мають сорти, які можуть мати навіть більше. Ці напої можна включати до дієти для схуднення залежно від їх енергетичного вмісту.
Добавки, вітаміни, мінерали для рослинних напоїв
Коров’яче молоко містить широкий спектр вітамінів та мінералів у добре використаній формі, особливо це стосується кальцію. Хоча багато рослинних напоїв збагачені (але не всі!) Кальцієм та різними вітамінами, щоб досягти поживного складу, подібного до коров’ячого молока, біодоступність цих мікроелементів невизначена залежно від кількох факторів.
Згідно з дослідженням, біодоступність кальцію у збагачених напоях суттєво різниться, і кількість, позначена на продуктах, не обов'язково відповідає вилученій кількості (6,10).
Виробники a добавки кальцію найчастіше використовують трикальційфосфат, карбонат кальцію та екстракт водоростей літотамніону. Літотамніон - водорості порядку вапняних водоростей, які завдяки своїй пористій структурі здатні зв’язувати значну кількість кальцію в морі. Зазвичай 120 мг кальцію міститься в одному децилітрі міцних напоїв.
З магнієм на полицях магазинів вже є збагачений продукт (в одній порції 250 мл - це 29% від рекомендованої добової кількості).
THE вітаміни З них вітаміни D, A, E, B2, B12 зазвичай використовуються виробниками для збагачення, але в деяких продуктах виробники виробляють інші вітаміни, такі як вітаміни B3, B5 і B6. Збагачені продукти перед вживанням завжди добре струшувати, оскільки додані речовини можуть осідати на упаковці.
На етикетках продуктів ми часто можемо знайти такі терміни, які можуть здатися страшними для простих людей, такі як стабілізатори, емульгатори, різні ясна. Це правильний запас для їжі добавки в основному вони виготовляються із конструкційних матеріалів рослин, тому значна частина з них є природними.
емульгатори вони допомагають змішувати дві речовини, які, як правило, не можуть бути змішані, такі як вода та олія, для яких найчастіше використовується лецитин соняшнику (11).
THE гуарова гумка, виготовляється з рослини, поживної тканини (ендосперму), що міститься в насінні гуарбабу (Cyamopsis tetragonolobus). Застосовується для створення правильної консистенції (текстури). Практично не засвоюється людиною, тому є джерелом клітковини (12).
THE ріжкове борошно також використовується для поліпшення запасів, як стабілізатор, що виробляється з насіння рожків (Ceratonia siliqua L.) у Середземномор'ї.
Ми можемо зустріти в списку інгредієнтів різні рослинні оліїтакі як соняшникова олія або сафлорова олія. Вівсяна каша також включає версію, збагачену клітковиною.
Сьогодні також доступні напої на рослинній основі (кокос, мигдаль, рис), які ароматизуються фруктовим концентратом, не містять доданого цукру і підсолоджуються екстрактом рослини стевії. Також використовується.
Алергія на молочний білок та непереносимість лактози
Для людей з алергією на молочний білок єдиним методом лікування є безмолочна дієта. Вміст поживних речовин у молоці та молочних продуктах не може бути повністю замінений будь-якою їжею, проте кухонна техніка може бути замінена різними продуктами рослинного походження. THE рослинні напої не містять молочного білка.
У разі алергії на молочний білок, при складанні дієти необхідно звернутися за порадою до дієтолога, оскільки необхідно подбати про те, щоб забезпечити вміст поживних речовин у молоці та молочних продуктах, таких як цілісний білок, кальцій, вітамін D з інших джерел. .
Включаючи рослинні напої у свій раціон, враховуйте досить різний вміст поживних речовин у різних сортів. Наприклад, вміст вуглеводів у рисовому напої становить близько 10 грамів на децилітр, тоді як вміст вуглеводів у мигдальному напої незначний. Вміст білка в соєвому напої становить приблизно 3 г на децилітр, тоді як інші овочеві напої мають мінімальний (0-1,7 г) вміст білка.
Великий різницю можна спостерігати за смаком та за властивостями кухонних технологій також між різними замінниками молока. Для солоної їжі краще вибирати сорти з більш нейтральним смаком, такі як рисові, вівсяні або соєві напої, а для солодощів добре підходить напій на основі мигдалю, кокоса або фундука.
Отже, може існувати навіть різниця у смаці між напоями, виготовленими з тієї ж рослини варто скуштувати продукцію кількох виробників. У випадку з мигдальним напоєм смак також дуже залежить від того, чи був напій виготовлений із смажених чи несмажених насіння. У разі алергії на молочний білок алергія на сою часто виникає одночасно, тому в таких випадках соєвий напій не може замінити традиційне молоко.
THE чутливість до лактози (непереносимість лактози), виключення молока та молочних продуктів з раціону не рекомендується. Непереносимість лактози - це порушення перетравлення лактози. За наявності цієї проблеми достатньо, якщо безлактозна версія деяких молочних продуктів але деякі молочні продукти, такі як тверді сири, за своєю суттю не містять лактози або сильно не містять лактози.
THE дієта з низьким вмістом лактози також відповідає збалансованим дієтичним рекомендаціям, тому містить рекомендовані півлітра молока або еквівалентний кальціймісний молочний продукт, тільки дієта готується таким чином, щоб вміст лактози в ній не перевищував допустимої досі кількості, яка варіюється в залежності від людини (13).
Тим не менше, в ім'я різноманітності, у разі непереносимості лактози, рослинні напої також можуть бути включені в раціон людини, оскільки вони за своєю суттю не містять лактози.
Діабет
Помилка щодо молока, яке сьогодні зустрічалося кілька разів, полягає в тому, що його не можна включати в раціон діабетиків і тих, хто має різні проблеми з вуглеводним обміном (резистентність до інсуліну, підвищений рівень цукру в крові натще, зниження толерантності до глюкози). Коров’яче молоко можна вживати у разі діабету та проблем обміну вуглеводів, тільки важливо дотримуватися певних правил.
Його вміст вуглеводів слід враховувати при харчуванні (5,3 г/100 г), він не повинен містити доданого цукру, але також слід враховувати, що його природний вміст лактози швидко підвищує рівень цукру в крові. При персоналізованому харчуванні молоко можна включати у відповідний час доби та відповідно до зазначеної кількості вуглеводів.
Дієтичні напої також можуть бути включені в раціон діабетиків, серед яких може бути кращим знижений вміст вуглеводів, наприклад, мигдаль, незначний (0-0,3 г/100 г), або кокос (0-1,3 г), що залежно від вміст вуглеводів також мінімальний.
Вибираючи рослинний напій, зверніть увагу на його вміст вуглеводів, наприклад, рисова або вівсяна каша має більший вміст вуглеводів, ніж звичайне молоко. У кокосовий напій також часто додають рис, який підвищує вміст вуглеводів у продукті.
Серед рослинних напоїв сорти з додаванням цукру не рекомендуються, тому завжди уважно читайте розділ про харчування та інгредієнти на етикетці продуктів. Сьогодні також доступні варіанти, виготовлені з альтернативним підсолоджувачем (стевією), який можна вживати, наприклад, при цукровому діабеті, особливо якщо хтось віддає перевагу більш солодкий смак, подібний цукровим версіям.