Ми завдячуємо цьому французькому шеф-кухареві

Деміглас є одним із п’яти основних соусів французької кухні. Він вигадав Шеф-кухар Огюст Ескоф'є, хто хотів вдосконалити її м’ясні страви. З цією ідеєю він виступив у 19 столітті.

приготування

Головним принципом є довше варіння кісток, щоб дістати з них колосок, який спробує сам соус. Готується кілька годин, завдяки чому набуває більш насичений смак. Згодом його можна додавати в тост, щоб зробити чудовий натуральний сік, або можна використовувати для поліпшення гуляшу або деяких соусів.

Хороші кістки - основа

Основними інгредієнтами деміглювання є литкові кістки. Виберіть ті, у яких є колосок, щоб соус став міцнішим. Ви також можете додати в суміш ребра з м’ясом, що зробить результат ще смачнішим.

Друга альтернатива, яка також дешевша, - це приготування деміґляції від бичачі кістки. У Франції також виготовляють інший нетрадиційний вид, коли шматочки телятини та качки поєднують під час приготування, щоб потім можна було використовувати соус, наприклад, для дикої качки або фазана. Для кращого поводження наріжте кістки на більш дрібні частини, які потім ретельно промиваєте, щоб на них не залишилося дрібних частинок, які могли б перейти у випічку.

Однак можна приготувати слинний і темний відвар також з курячих кісток. Додайте червоне вино та надлишковий тиск до кісток та овочів. Основою завжди є дійсно тривале варіння та подальше зменшення.

Зберігати у формі для льоду

Оскільки приготування цього соусу займає багато часу і копітко, ви можете зробити його в запасі. Він прослужить вам у холодильнику кілька днів, але найкраще зберігати його у морозильній камері, де це може бути навіть півроку. Для цього використовуйте форму для льоду, яка розділяє деміґляцію на менші частини.

Потім, готуючи їжу, ви виберете саме ту пропорцію, яка вам зараз буде потрібна. Ви не витратите цього без потреби а крім того, це полегшить приготування їжі.

Рецепт деміглас

Інгредієнти:

  • 1,5 кілограми телячих кісток (можуть бути бичачі та качині),
  • 5 штук більшої моркви,
  • 5 штук петрушки,
  • 1 календар,
  • 1 селера,
  • 1 більша цибулина,
  • 2 зубчики часнику,
  • олія,
  • червоне вино,
  • трави,
  • томатна паста

Як це зробити

Існує кілька різних рецептів приготування деміглака. Починати завжди найкраще з того, що викладаємо кістки на деко і даємо їм запікатися в духовці принаймні півгодини, щоб м’ясо натягнуло їх, щоб отримати кращий смак.

Тим часом очистіть всі овочі та наріжте їх на менші шматочки. Додайте олію в розігрітий горщик, а згодом і до овочів, які смажиться принаймні п’ять хвилин.

Не додавати сіль, тому що отриманий соус не повинен бути солоним.

Додайте надмірний тиск до тушкованих овочів, перемішайте і залийте вином. Покладіть ще гарячі кістки в казан зі свіжою зеленню, залийте окропом і доведіть до кипіння. Потім доведіть газ або температуру до мінімуму і варіть повільно протягом шести годин.

Час від часу оглядайте поверхню відвару та збирайте обложену білкову піну.

Після закінчення цього часу процідіть деміґляцію і дайте зменшити до бажаної щільності.

Остудіть його, а потім перекладіть у контейнер для зберігання.