ашкеназі

Братиславський круасан, який приховує солодку начинку, або сніговий круасан у багатьох формах, є частиною репертуару різдвяних тортів у багатьох сім’ях. Однак є чудова, солодка маленька зимова дрібниця, схожа на круасани, яка стала справді популярною в США у 20 столітті, але її коріння сягає єврейської кухні Центральної Європи. До яких саме країн? Через численні взаємодії було б важко сказати - а з-за кордону різні особливості цих кухонь здаються не такими яскраво вираженими.

Слово ругелах - ідиш, проте його значення не зовсім зрозуміле. Дивлячись на кінець, суфікс "-ach" відноситься до множини, тоді як "el" є зменшувальним, а "rug" можна прослідкувати до ідишського слова "rog", "corner" або іншого пояснення: " рулон ”. Отже, виходячи з цієї етимології, це означає маленькі куточки або котушки. Однак, якщо корінь цього слова - «rugel», це слово набуває королівського значення - це, звичайно, може набагато більше стосуватися його величного смаку. Звісно, ​​його походження не лише лінгвістичне, але й географічне: цілком ймовірно, ругелах вперше був утворений десь у галицькому стетлі (для посилення мовної плутанини: польське слово „rogal“ означає ріг).

Як і багато делікатесів, найімовірніше цей торт можна віднести до "кухні бідних", як Ханука, а також ту бісваті. Традиційно, у ці дві нагоди: у радісне свято героїчної війни за незалежність Маккавеїв та у святкування Нового року дерев, єврейська родина взяла стіл.

Колись інгредієнти не були дорогим проведенням часу, оскільки молочні продукти не було важко отримати в сільських умовах (досить згадати Реба Верблюда Скрипаля з даху…). Для тіста трохи знежиреного молока (у хорошому випадку - сметани) та борошна змішували з усім вершковим маслом, а для начинки вдома було трохи сухофруктів та горіхів.

За минулі століття центральноєвропейські євреї, які емігрували до Сполучених Штатів, привезли із собою свої звичаї та традиції, а також їжу, включаючи ругелах - звичайно, за сильно змінених умов життя рецепт ставав дедалі складнішим не лише серед єврейського населення. - дуже популярний. Багато хто навіть не вважають це святковим характером. І його витоки були пов’язані з легендарною старою батьківщиною.

На основі рецептів угорської кулінарної книги Дьєрдя Ланга, виданих в Америці, напр. багато людей досі думають про це як про угорський торт, але, звісно, ​​і ті, хто з Польщі, почуваються вдома. В основному він виготовляється за двома типами рецептів. Одна (можливо, нам більш відома) варіація передбачає дріжджове тісто, запечений згідно з ним ругелах найбільше нагадує круасани за розміром і зовнішнім виглядом, тоді як інший, як кажуть, виготовляється з вершковим сиром, без дріжджів і дуже маленький. Останній дійсно популярний за кордоном, і здається, це досить зменшена версія старого рецепту.

На додаток до мішка Хамана та пампушки, ругелах - це традиційний пиріг, який і сьогодні є вінцем багатьох страв Хануки. Звичайно, начинку можна зробити з абрикосового варення, волоських горіхів, мигдалю, фундука, маку або марципану, чорносливу, сушеної журавлини, заправленої корицею, імбиром, і навіть шоколад або цукровий порошок какао можуть збагатити маленькі булочки.

Тісто для ругелаху, яке я часто готую, трохи легше, ніж американська версія вершкового сиру Філадельфія. Для приготування потрібно трохи терпіння, але кожен, хто скуштує це м’яке, ароматне і дуже насичене - незрівнянне печиво один раз - обов’язково зробить його під час свят: або на Хануку, або через кілька тижнів: на Різдво.!

Оскільки я ніколи не можу смажити досить відразу, я роблю це кілька разів протягом зими, як правило, з двома типами начинок: одна у фруктовій та інша у шоколадному варіанті. Хоча я вже поділився подібним рецептом шоколадного ругелаху на сайті, це тісто ще легше. Секрет торта полягає в можливості працювати з ним в холодних кухонних умовах і швидко, не додаючи борошна.

Ругелах - легко, з двома видами наповнення

Для мигдально-персикової начинки:
Для 24 штук:
приблизно 3 столові ложки кислого домашнього варення з абрикосів
1 чайна ложка абрикосового бренді
1 вузька жменька підсмаженого, подрібненого мигдалю (також можна замінити волоськими та фундуком)

Для начинки з корицею та какао:
Для 24 штук:
1 столова ложка якісного несолодкого какао-порошку
2 столові ложки коричневого цукру
1/2 чайної ложки сушеного, меленого імбиру
1 кінчик ножа кориці

Для змащення: 1 ціле яйце збити злегка

Зверху: ванільна цукрова пудра - за смаком

Приготування: Натріть масло на тертці з великим отвором у глибокій мисці для змішування, додайте рікотту, цукор, сіль та борошно. Я працюю вручну або із замішувальною вставкою кухонного комбайна. Я розділяю тісто на 4 частини, загортаю його у фольгу одну за одною і ставлю в холодильник мінімум на 24 години (можна залишатися до 48 годин).

Я готую два типи начинки. Я злегка обсмажую мигдаль на нежирній сковороді і подрібнюю їх. Я змішую абрикосове варення з коньяком, якщо воно занадто розведене, його можна загустити трохи мигдальної крихти.
Я змішую какао-порошок, коричневий цукор, імбир, корицю в невеликій мисці.
Я злегка збив яйце.
Я закриваю два великі листи папером для випічки.

Я викладаю великий шматок фольги на холодну кухонну поверхню, виймаю з холодильника шматок макаронних виробів, викладаю на нього ще одну фольгу і розтягую її на круглий аркуш діаметром приблизно 20-22 см між двома листами.

Я акуратно змащую центр кола яйцем по колу радіусом приблизно 3,5-4 см. Решту кругової поверхні змащую половиною варення, посипаю половиною подрібненого мигдалю. Я розрізав круглий аркуш навпіл гострим ножем, потім розрізав половинки на чверті, а чверті - на 3-3 кругові вироби - отже, з одного круглого аркуша буде 12 невеликих предметів. Заходячи ззовні всередину, я згортаю маленькі рулетики в красивий ряд, а потім кладу його на деко, застелене папером для випічки. Я роблю те саме з наступними варениками з тіста: розтягую його між двома фольгованими основами, кладу на нього начинку, нарізаю шматочками, згортаю. Готовий деко викладаю в холодильник, поки не закінчу і з іншим. Той самий спосіб застосовується для какао-начинки: змащую середину круглої пластини, розподіляю підготовлену суміш по колу, згортаю її.

Коли обидва деко закінчені, я розігріваю духовку до 175 градусів. Дістаю деко, що лежить у холодильнику, інший замінюється. Я змащую верх охолоджених коржів збитим яйцем,

Я випікаю його легким протягом 18-20 хвилин, посипаю гарячим ванільним цукровою пудрою, даю охолонути на грилі.

Ругелаші, начинені джемом та мигдалем, чудово м’які, а наповнені какао під час випікання трохи карамелізуються і стануть трохи хрусткими - з структури маленьких рулетів випливає, що фарш зовні трохи почервоніє, але це не повернеться трохи на спині. Якими б варіаціями це не було, це ароматний і справді «королівський» десерт.

Якщо вживати в свіжому вигляді, це справді, але якщо це варто на наступний день, ви не втрачаєте багато його якості. Додайте гарного апетиту!