чому

Марта Чаварріас Феррас

Четвер, 12/03/2015 - 10:42

рейтинг 5/5

Бактерія сальмонела є однією з основних причин харчових отруєнь. В основному в них беруть участь продукти, що містять сирі яйця, такі як майонез, соуси чи креми. Хоча тенденція до цього зоонозу зменшується, це був один із п’яти мікроорганізмів з найбільшою кількістю повідомлень про випадки гастроентериту в Іспанії, підтверджених Мікробіологічною інформаційною системою (SIM) між 1989 і 2010 рр. Найбільш частими серотипами є S. typhimurium та S. enteritidis. У більшості випадків сальмонельоз у здорових людей проходить без необхідності лікування. Найбільш серйозні випадки можуть траплятися у певних груп населення, таких як літні люди, діти та люди з пригніченим імунітетом. Протягом 24 та 48 годин (інкубаційний період) може спостерігатися блювота, діарея та висока температура.

Ця бактерія легко розмножується в організмах тварин і, отже, у свіжих продуктах, таких як м’ясо, риба, яйця або молочні продукти. Для розробки потрібні конкретні параметри води, температури або рН середина, де вона знаходиться. Однією з особливостей цього мікроорганізму є те, що він дуже добре пристосовується до тварин і людей.

Шляхи зараження та зараження

Бактерії присутні в кишечнику людей і тварин, в сирому м’ясі, птиці, яйцях і непастеризованому молоці. Хоча більшість випадків є легкими, такі фактори, як хазяїн і штам, можуть спричинити різницю вираженості симптомів. Оптимальна температура для росту цих бактерій становить від 30 ° C до 37 ° C, тому особливо важливо вживати профілактичних заходів у найспекотніші місяці року, саме тоді ризик значно зростає. Коли мікроорганізм досягає їжі, він здатний швидко розмножуватися до інших свіжих продуктів; але, навпаки, він має низьку здатність до розмноження, якщо немає кисню.

Час і температура відіграють ключову роль у розвитку цього мікроорганізму. У першому випадку утримання їжі протягом тривалого часу при теплій температурі сприяє її розмноженню. Що стосується температури, то крайнощі не сприяють мікроорганізму (холод уповільнює його зростання, заморожування зупиняє його, а приготування їжі вище 70 ºC руйнує його). Тому їх слід зберігати в холодильнику або гарячими до споживання.

Зараження сирим м’ясом, молюсками та птицею відбувається, здебільшого, під час забою, а також під час заготівлі молюсків у забруднених водах. У випадку з яйцями, якщо кури, з яких вони походять, заражені, збудник може перейти в яйця. Тому потрібно бути особливо обережним з такими соусами, як майонез. У фруктах та овочах, якщо їх мити або поливати забрудненою водою, ймовірність забруднення також зростає. Крім того, якщо під час поводження вони контактують із сирим м’ясом, яке може бути зараженим, ризик зараження також зростає. Не слід забувати про погано продезінфіковані поверхні та посуд, або брудні руки як шляхи забруднення та зараження.

Шляхи профілактики

Профілактика передбачає належну особисту гігієну та належну обробку та збереження продуктів, як сувора гігієна рук, достатнє охолодження та достатня кількість страв на всю поверхню та внутрішню частину їжі. Крім того, їжу не можна залишати поза холодильником більше двох годин, оскільки це збільшує ризик розмноження бактерій. Якщо ви збираєтеся їсти поза помешканням, бажано розміщувати швидкопсувні продукти, для яких потрібне охолодження, в охолоджувач або термопакети. Межа зростання становить 6 ºC.

Ще однією основною проблемою є перехресне забруднення, Іншими словами, якщо в одному харчуванні допускаються помилки, їх можна перенести на інший, з яким він контактував. Коли сире м’ясо обробляють на столі, воно або очищається перед використанням для іншої їжі, або використовується інший стіл. Слід зазначити, що продукти, забруднені сальмонелою, зазвичай мають нормальний вигляд та запах, і що сальмонелу можна видалити, піддаючи продукт температурному режиму приготування. Це вимірювання є важливим для таких продуктів, як м'ясо птиці, фарш та яйця.