Сьогодні я пропоную вам рецепт з історією випуску кокоти з історією: Тушонка з яловичини по-сефардськи.
Цього Різдва я виграв конкурс, організований Claudia & Julia та журналом Top Chef до 90-ї річниці Ле Крезе, і виграв кокоту, яку ви бачите у рецепті, яка є копією оригінальної кокоти 1925 року, пронумерованої кокоти, яка нову коштовність на моїй кухні, і я хотів випустити її за рецептом, який відповідав вимогам.
Цей рецепт з моєї першої кулінарної книги, однієї з найпопулярніших у мене. Мій чоловік подарував його мені, тоді ще хлопцю, коли мені виповнилося 19 років, з якими я маю майже 20 років !; "Сефардська кухня", рабин Штернберг. Це книга, яка має не тільки рецепти, але й багато історії. Перший раз я прочитав це так, ніби це був роман.
Я пам’ятаю, що вона дала мені її, коли я залишав університетський іспит, і деякі однокласники прийшли побачити щось мачо, яке дало мені цю та іншу книгу про арабську кухню, але з дитинства я захоплювався цими культурами та їх гастрономією і я не зумів знайти жодної кулінарної книги, поки він не подарував мені ці дві книги.
Рецепт насправді називається "Смажена яловичина в сефардському стилі", але це не те, що ми знаємо як смажене, а рагу або рагу.
Визначає рабин Штернберг цей суп чи смажена як типова сефардська солодка і пряна яловичина, яка має варіації залежно від області, в якій її готують, і нагадує угорський гуляш.
Сефардська кухня Це суміш між кухнею євреїв, яких вигнали з Іспанії, та кухнями середземноморських країн, де вони оселилися, із смаком, який страви з Іспанії XV століття, змішаного з тим, що в Алжир, Греція, Марокко, Ізраїль та Османська імперія.
Інгредієнтами, які зазвичай використовують, є ароматичні трави, спеції, фрукти, оливки, горіхи, помідори, кріп, яйця та риба, що дає дуже корисні та смачні страви.
Інгредієнти для томатного соусу (Якщо ви використовуєте консервований домашній томатний соус або томатний соус, який у вас вже є, ви можете пропустити цей крок):
- 4 столові ложки оливкової олії
- 1 велика цибулина
- 1 морква
- 1 паличка селери
- 1 велика або 2 маленькі консервовані консерви з томатів або 2 кг свіжих помідорів
- 1 чайна ложка цукру
- 1 чайна ложка солі
Інгредієнти для 6-8 порцій тушкованого яловичого сефардського рагу:
- 4 столові ложки оливкової олії
- сіль і свіжомелений перець
- 1 1/4 кг ростбіфу, нарізаного великими кубиками
- 8 луків цибулі-шалота, цибулі-шалоту або французької цибулі
- 1/2 кг цибулі
- 4 зубчики часнику
- 2 чайні ложки солодкої паприки
- 1/2 чайної ложки гарячої паприки
- 1/2 чайної ложки духмяного перцю
- 1/4 чайної ложки меленої гвоздики
- 1 склянка м’ясного або овочевого бульйону
- 1 паличка кориці
- 2 лаврових листа
- 1 столова ложка меду
- 2 склянки томатного соусу (той, який приготували раніше чи інший)
- 1 склянка сухого червоного вина
Інгредієнти для рисового плову:
- 2 склянки довгозернистого білого рису (я використовував басмати)
- 3 столові ложки оливкової олії
- 1 чайна ложка солі
- 4-5 склянок м’ясного або овочевого бульйону
Приготування томатного соусу:
- Якщо ви робите це зі свіжими помідорами, починайте з 2 кг помідорів, почистіть і подрібніть їх, і перед тим, як почати з цибулею, варіть на мінімальному вогні протягом 1-1,5 годин з частково накритою каструлею. Якщо ви робите це з консервованим помідором, перейдіть безпосередньо до наступного кроку.
- Нагрійте на сковороді олію і тушкуйте цибулю на середньому вогні протягом 5-7 хвилин, поки вона не стане прозорою.
- Додайте подрібнену моркву та селеру і тушкуйте ще 8-10 хвилин, помішуючи, поки овочі не стануть м’якими.
- Додайте помідор, сіль і цукор і варіть на сильному вогні, поки не закипить. Варіть на мінімальному вогні від 1 до 2 годин, щоб соус загус.
- Змішайте його з міксером. Залишки можна консервувати, заморожувати або використовувати в інших рагу.
Приготування тушкованого сефардського рагу:
Приготування рисового плову:
- Розігрійте духовку до 180 ºC
- Добре промийте рис під холодною водою на друшляку, поки вода не стане прозорою.
- Дайте рису стекти трохи просохнути приблизно 10-15 хвилин.
- На сковороді або запіканці з кришкою, придатною для духовки (я використовував кокоту) нагріти олію і тушкувати рис кілька хвилин, поки він не почне підрум’янюватися.
- Приправити рис і додати бульйон. Накрийте запіканку і поставте в духовку на 30-35 хвилин, поки рис не вбере рідину і рис не стане в самий раз.
Поради та примітки:
- Такі види рагу дуже смачні. Соус має насичений і збалансований смак, а м’ясо дуже ніжне і смачне. На це впливає тип приготування на дуже повільному вогні.
- Цей тип рагу краще наступного дня-двох, і ви можете заморозити все або те, що залишилося з іншого приводу. Під час розморожування вам доведеться лише дуже добре розмішати соус, щоб він знову зв’язався. Він ідеально підходить для недільного обіду або трапези з гостями, оскільки дозволяє готувати його заздалегідь, і він смачний.
- Використовуйте якісне м’ясо від вашого довіреного м’ясника. Я завжди купую в м’ясному магазині мого міста, де є високоякісна продукція, а також рекомендує, який м’ясний нарізок мене цікавить для страви, яку я хочу зробити. Тепер у нього також є Інтернет-магазин, за допомогою якого ви можете спробувати м'ясо та ковбаси Чато Мурчіано, що спеціалізується на La Carnicería Fulgencio.
- Ви можете супроводжувати його рисовим пловом, який я описую, запеченою картоплею, вареною, нарізаною кубиками смаженою картоплею ... Але не забувайте мати під рукою хороший хліб, бо соус цього заслуговує.
- Якщо ви хочете побачити інші рецепти сефардів, обов’язково відвідайте ці булочки із сефардами та ці пластівці.
А ви, чи знаєте ви страви із сефардської кухні? Які страви з цієї кухні привертають вашу увагу?