• Стовпець
    • Дизайн-бістро
      • глютену
        Zigó Csigó
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Веганське
      • Крістоф Штайнер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пори року
      • Сара Горват
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Королева каш
      • Кріштіна Геклер
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Пасі Спайц
      • Олівер Горняк та Габор Топар
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Привіт Каррі
      • Ágnes Gócs
        рецепти та твори
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
      • Яблуко
      • картопля
      • Каштан
      • капуста
      • груша
      • гарбуз
      • слива
      • соло
  • Стовпець
    • Обличчя
      • рецепти святкування
      • Угорські кухарі
      • Портрети
    • Пори року, випадки
      • Великдень
      • Різдво
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
  • Стовпець
    • Здоров'я
    • пішли зі мною!
    • Світ
    • Новини
    • Тисяча облич індички
    • Сендвіч тижня
  • Стовпець
    • Топ-списки
      • десерт
      • здоров'я
      • спеції
      • гастро
      • Дитина
      • фрукти
      • м'ясо, риба
      • пити
      • кухонний інструмент
      • кухонні поради
      • літо
      • падіння
      • весна
      • зима
      • подорожі
      • овочі
  • Стовпець
    • Місця
      • кондитерські вироби
      • магазин морозива
      • кафе
      • магазин чаю
      • бістро
      • ресторан
      • пивоварня
      • ринок/пекарня
      • вулична їжа
      • здоров'я
      • дружній до дитини
      • собака привітна
      • Угорська
      • міжнародний
      • винний бар
      • коктейль-бар
      • пивний ресторан
  • Стовпець
    • Сирі матеріали
    • Підготовка
  • Стовпець
    • Інструменти
    • Заміна
  • Стовпець
    • Гігієна
    • Приготування випічки
  • Стовпець
    • Зберігання
  • Стовпець
    • Хитрощі
  • Мартон Адрієнн
  • Фейскук
    • Дизайнерське бістро - Zigó Zita
    • Веган - Штайнер Крістоф
    • Пори року - Сара Горват
    • Королева вівса - Кріштіна Геклер
    • Пасі Спайз - Олівер Горняк та Габор Топар
    • Єва Беззег
  • Відео
  • Рецепти
  • Практики
  • Журнал

З борошна, але з чого?

На полицях вітчизняних магазинів з’являється все більше готових до вживання безглютенових сумішей для хлібного борошна - особливо спеціалізованих магазинів з харчовою алергією. Спільне у цих сумішей те, що вони складаються з декількох видів борошна та крохмалю та додають до них добавки (загусники, наповнювачі, цукри, волокна), які роблять тісто вищим і роблять хліб м’якшим. Звичайно, непросто знайти правильний смак та текстуру, оскільки кожен має різні смаки та потреби в сім’ї можуть відрізнятися. Можливо, ви захочете прочитати дрібний шрифт і вибрати той, який не наповнений добавками.

Ми можемо самостійно зібрати нашу борошняну суміш і зберігати її у більшій коробці. У ньому сказано, що це більш дешеве рішення, ніж готові суміші, і включено лише те, що ми вкладаємо, тому ми можемо зменшити часто непотрібні добавки. Це суперечить тому, що нам доводиться самостійно відстежувати кожен інгредієнт, і ми повинні дуже точно виміряти, розподілити та змішати його, щоб отримати дійсно хороший результат.

Нам ще потрібен хліб?

Дріжджі: порошкові дріжджі ідеально підходять для закваски безглютенового тіста до 25 dkg приблизно Вам потрібно 3 г (півпачки). Її не потрібно підганяти заздалегідь, її можна посипати борошном.

Цукор: це допомагає роботі дріжджів, в той же час карамелізуючи надає хлібній скоринці приємний колір. На 25 дкг борошна потрібно 1 чайна ложка. Ті, кому це не дуже подобається, можуть, звичайно, піти. Не бажано замінювати його березовим цукром або еритритом, оскільки вони не допомагають дріжджам і не можуть карамелізуватися належним чином.

Сіль: питання смаку, зазвичай d-1 чайної ложки вистачає на 25 dkg борошна. Якщо ми додаємо в тісто занадто багато, ми сповільнюємо закваску.

Рідина: водозв’язуюча здатність безглютенового тіста абсолютно інша, висихаючи набагато швидше, ніж пшеничне борошно. Тому при його складанні потрібно використовувати більше рідини, що в свою чергу призводить до того, що мокре липке тісто насправді не лиється. Здебільшого доводиться забувати гарненькі круасани, кручений бріош, плетені тістечка (або жертвувати смаком і текстурою заради зовнішнього вигляду), але, наповнене різними формами, це тісто вже чудово працює.

Кислота: дріжджове тісто стане в нагоді з невеликою кількістю доданої кислоти (лимон, яблучний оцет, аскорбінова кислота), оскільки при контакті з дріжджами воно починає працювати і, таким чином, піднімається, полегшуючи тісто. (Цей трюк також використовується для хліба з пшеничного борошна.) На 25 дкг борошна - одна з яких становить приблизно Можна спекти 40 dkg хліба - 1-1 ложки мокко яблучного оцту та лимонного соку, а також кінчик ножа аскорбінової кислоти.

Додаткові додаткові послуги: щоб безглютеновий хліб не був сухим, розсипчастим та тирсоподібним, його тісто потребує набагато більше вологи, жиру та білка, ніж хліб, що містить глютен. Тому варто додати яйця (1 штука на 25 дкг борошна), жир (1-2 столові ложки на 25 дкг борошна), молоко, рослинне молоко (близько 2 дл на 25 дкг борошна), оскільки це зробить кінцевий результат м’якший та гнучкіший. Той, хто обирає рішення, яке відповідає їх власній харчовій чутливості.

Чутливий до яєць, увага: у хлібі, що не містить глютену, варто замінити 1 яйце сумішшю з 1 столової ложки меленого лляного насіння та 3 столових ложок гарячої води. Це не тільки зробить тісто для хліба більш гнучким та смачним, але й багатшим на омега-3 жирні кислоти.

Я перемішую, і все готово!

Тісто без глютену замішувати не потрібно, оскільки без клейковини в ньому все одно не утвориться скелет клейковини. Все, що вам потрібно зробити, це змішати інгредієнти - будь то ручний робот або дерев’яна ложка, хто відчуває, скільки енергії. Звичайно, змішування інгредієнтів має бути ідеальним, тому для цього спочатку змішайте сухі та мокрі інгредієнти окремо, а потім повільно та поступово додайте мокрий до сухого.

Як встати?

Якщо інгредієнти мають кімнатну температуру (тобто, ні молоко, ні яйця не охолоджуються!), Тоді прибл. Тісто подвоюється за 1 годину. Звичайно, взимку в холодних умовах може бути повільніше, а в літню спеку досить коротшого часу.

Ферментовані макарони потребують невеликої рутини, оскільки два дні не однакові: на домашній кухні температура та вологість повітря завжди трохи відрізняються, і це суттєво сприяє процесам бродіння. Для початку рекомендую сфотографувати щойно перемішане тісто, а потім порівняти фото з поточним станом тіста через півгодини: якщо відбулася вражаюча зміна обсягу, вони на правильному шляху, дріжджі обов’язково спрацюють . В цьому випадку варто розігріти духовку, адже якщо тісто закінчиться, воно під час випікання зруйнується.

Звідки я знаю, що тісто закінчилося?

Якщо тісто поглиблене, тому що бульбашки повітря, що утворюються дріжджами, лопнули в ньому, і воно розпадається навіть більше, ніж зазвичай - ну, безглютенове тісто завжди буде набагато більше розпадатися, ніж пшеничне або житнє борошно - то це, безумовно, перестаралося. Якщо ситуація не дуже серйозна, слід змішати 1-2 столові ложки борошна з невеликою кількістю води і обсмажити через 10 хвилин відпочинку - можливо, це вас врятує, але результат не гарантований.

Випікання хліба трьома способами:

1. На піці

Простий спосіб: поставте деко у нижню третину духовки, покладіть на нього камінь для піци. На дно духовки ми поставимо більший металевий деко, оскільки сюди буде заливатися гаряча вода, необхідна для утворення пари. Розігрійте духовку до 230 градусів. Тим часом ми готуємо вже підняте тісто: викладаємо папір для випічки на піцу, кладемо на нього тісто і мокрими руками формуємо його в потрібну форму. Якщо піч нагрілася, приблизно Закип’ятити 2 дл води. За допомогою рукавички для випікання посуньте буцит з лопати для піци на камінь для піци, потім обережно налийте гарячу воду в нижній деко і закрийте дверцята духовки. Наш хліб готовий приблизно через 40 хвилин.

2. "Міні-піч"

Цей спосіб варто використовувати при випічці справді хрустких, коричневих, насіннєвих хлібців та буків. Це просто і чудово: вам не потрібна спеціальна парова піч, а також не потрібно деко для випікання внизу духовки. Це працює в чавунному горщику, але також і в глиняному горщику. Отже, поставте каструлю разом з кришкою в холодну духовку і нагрійте її до потрібної температури. Як тільки це буде зроблено, дістаньте його дуже, дуже обережно за допомогою рукавички для випікання і дайте формованому буциту за допомогою пергаментного паперу. Поставте гарячу кришку назад, а потім перейдіть на сковороду в духовку. Через 20 хвилин випікайте хліб без кришки, приблизно ще 20 хвилин.

3. У вигляді тостера

В основному для випікання білого хліба, тортів, бутербродів. Тут випікання зазвичай відбувається при більш низькій температурі, і немає потреби утворювати пар, оскільки тісто все одно не торкається форми. Коли хліб готовий, залиште його у формі на 10 хвилин, потім дістаньте і поставте на решітку, щоб рівномірно охолодити.