Розробка та сенсорна оцінка курячої ковбаси з клітковиною Сільвія Йоанна Лопес Авіла Заморано, Гондурас, грудень 2007 р.

розвиток

i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Розробка та сенсорна оцінка курячої ковбаси з волокном Спеціальний проект, представлений як часткова вимога для здобуття наукового ступеня інженера з харчової агропромисловості на бакалавраті. Представлено: Сільвією Йоанною Лопес Авіла Заморано, Гондурас, грудень 2007 р

ii Автор надає Заморону дозвіл на відтворення та розповсюдження копій цього твору в навчальних цілях. Для інших фізичних або юридичних осіб авторські права захищені. Сільвія Джоанна Лопес Авіла Гондурас грудень 2007 року

iii Розробка та сенсорне оцінювання курячої ковбаси з підписом на волокні Представлено: Сільвія Джоанна Лопес Авіла Затверджено: д-р Хуліо Роберто Лопес Головний радник, доктор філософії Луїс Фернандо Осоріо Директор Харчової агропромисловості Адела Акоста Марчетті, D.C.T.A. Радник Рауль Еспіналь, к.т.н. Академічний декан Кеннет Л.Ходлі, D.B.A. Ректор

iv ПОСВІЩЕННЯ БОГУ І ДІВІ. Моїм батькам Хуану та Сільвії, бо я прийшов сюди заради вас. Моїм братам Кларі та Хуаніто за те, що вони мене так багато навчили. Моїм бабусям і дідусям, бо з неба вони моляться за мене. Для всієї моєї родини за те, що вона вірить у мене.

vi ДЯКУЄМО СПОНСОРАМ Сальвадорському інституту професійної підготовки (INSAFORP) за фінансову підтримку, надану для мого навчання. Батькам за фінансування навчання. До Панамериканської сільськогосподарської школи, Заморано; за вашу фінансову підтримку в моєму минулому році в Заморано.

14 Таблиця 10. Аналіз змінних витрат. Інгредієнти Одиниця Ціна ($) Контроль 50% 100% 150% Куряче м’ясо без кісток DMS 1,15 65,42 65,42 65,42 65,42 Свинячий жир 0,75 2,78 1,38 - - Обрізки ковбаси 0,15 1,43 1,43 1,43 1,29 Дієтичне волокно Vivapur 0,27-0,50 1,00 1,49 Солі, приправи та приправи добавки 13,75 117,97 117,97 117,97 117, 97 ВСЬОГО 187,60 $ 186,70 185,82 186,16 ВСЬОГО Q. 1,452,01 1,445,05 1,438,22 1440,92 * Базовий обмінний курс, що діяв на жовтень 2007 = 7,74 Quetzales за долар. З результатів, отриманих за допомогою сенсорних аналізів та аналізу витрат, можна було визначити, що обробка клітковиною 3,7% є найкращою, оскільки вона віддавала перевагу учасникам дискусії за кольором, смаком та при аналізі переваг, яку вона також отримала найвищий рейтинг. В аналізі витрат він виявився найбільш вигідним. 4.4 МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ АНАЛІЗ Підрахунки, виявлені в мікробіологічних аналізах продукту (Таблиця 11), є прийнятними, оскільки кількість, яка присутня, не впливає на людину при попаданні всередину. Таблиця 11. Мікробіологічний аналіз, проведений при обробці 2 (3,7% заміщеного жиру) Дескриптор Кількість КУО/гр Каліформи