Основним джерелом жиру в середземноморській дієті є оливкова олія, споживання якої пов’язане з меншою частотою (захворюваністю) на ішемічну хворобу серця та деякі види раку.

Оливкова олія містить високу частку мононенасиченої олеїнової кислоти, але головною особливістю оливкової олії першого віджиму є те, що вона містить велику кількість фенольних компонентів, а саме гідрокситирозоль та олевропеїн, які забезпечують високий ступінь стабільності та міцний смак.

Нещодавно кілька досліджень показали, що феноли в оливковій олії мають значний антиоксидантний ефект як in vitro (в лабораторних умовах), так і in vivo (у дослідженні живого, живого організму), і завдяки своїй потужній адитивній біологічній активності вони сприяють кардіопротекторному ефекту середземноморської дієти. (серцево-судинна).

Біологічна дія фенолів оливкової олії:

- пригнічують окислення ліпопротеїдів низької щільності in vivo та ex vivo (поза живим організмом). Окислені жирні кислоти відкладаються в стінках судин і викликають закупорку судин та багато видів раку.
- інгібують агрегацію тромбоцитів, тобто агрегацію тромбоцитів. Вони викликають утворення бляшок і, отже, утворення тромбозів.
- вони пов'язують супероксид та інші активні форми кисню. Вони атакують спадковий матеріал клітин, ДНК і сприяють розвитку раку.
- інгібують індуковане пероксинітритом пошкодження ДНК. Він також має протизапальну дію.
- пригнічують нітрування тирозину пероксинітритом. Основним канцерогеном при курінні є пероксинітрит, який утворюється з азоту в повітрі під час куріння тютюнового вугілля.
- пригнічують ріст і активність бактерій.
- вони мають гіпотензивний ефект, тобто знижують артеріальний тиск.
- збільшити антиоксидантну здатність плазми. Це забезпечує захист від вільних радикалів, відповідальних за багато видів раку.

Оливкова олія багата олеїновою кислотою, яка є мононенасиченою жирною кислотою (18: 1n-9), на яку припадає 56-84% загального вмісту жирних кислот, тоді як на ліноленову кислоту (18: 2n-6) припадає 3-21 % (зазвичай 7- 10%).

Особливості середземноморського типу їжі:

- велике споживання продуктів рослинного походження (фруктів, овочів, хліба, інших круп, картоплі, квасолі, горіхів та насіння);
- мінімально оброблена, сезонна свіжа їжа та місцеве вирощування;
- типовий щоденний десерт - це свіжі фрукти, солодощі, що містять концентрований цукор або мед, кілька разів на тиждень;
- основне джерело жиру - оливкова олія;
- щоденне вживання молочних продуктів (переважно сиру та йогурту) у невеликих та помірних кількостях;
- споживання риби та птиці у невеликих та помірних кількостях;
- споживання 0-4 яєць на тиждень;
- червоне м’ясо в невеликій кількості;
- споживання невеликої та помірної кількості вина, як правило, під час їжі.

втрата