Як уникнути токсичних канцерогенів від гриля

Мартіна Стріхова

Коли кухонна піч занадто гаряча, це означає одне: починається сезон барбекю. Але перед тим, як виходити на гриль їжі, подумайте про ризики для здоров’я на грилі.

харчування

Приготування м’яса при високих температурах - наприклад, смаження на грилі чи навіть смаження чи смаження - може спричинити хімічні реакції, які викидають шкідливі токсини в повітря (та наші тіла). Але перед тим, як перейти на сиру їжу лише для страху, є також кілька способів приготувати на грилі здоровіше.

Едмунд Мазер є експертом з питань забруднення харчових продуктів та очолює Інститут токсикології Крістіан-Альбрехтського університету в Кільі. "Барбекю може виробляти різні види шкідливих речовин. Але якщо ви зробите це правильно, ви зможете значно зменшити ризики для здоров’я », - говорить він.

Що потрібно знати про барбекю

Кидання ковбаси на решітку може спричинити серйозні хімічні реакції. Найбільше занепокоєння викликає те, що багато створених хімічних речовин пов’язані підвищений ризик розвитку раку. І найгірше з цього - м’ясо та ковбаси, які пройшли крізь вуглинки, посолені та реагували нітритом. Сюди входять бекон, шинка, ковбаси та м’ясний рулет.

Насправді, одне велике дослідження, в якому взяли участь понад 3000 жінок, виявило, що жінки, які споживали багато м’яса на грилі протягом одного року, мали на 47 відсотків вищий ризик розвитку раку молочної залози.

Щоб дізнатись більше про те, що насправді спричиняє ці ризики для здоров’я, вчені дослідили основні хімічні реакції, що відбуваються, коли м’ясо стикається з грилем, і те, що потенційно шкідливі продукти можуть спричинити.

  • ВІК: Високотемпературний білковий жир - проблема. Приготування їжі за високих температур може спричинити хімічні реакції між жирами та білками в м’ясі та утворити токсини, які називаються „кінцевими продуктами вдосконаленого глікування” або AGE. Ці токсини пов’язані з дисбалансом антиоксидантів в організмі (окислювальний стрес), а також із запаленням, що може призвести до підвищеного ризику діабету та серцево-судинних захворювань.
  • ПАУ: Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ) являють собою групу із понад 100 різних хімічних речовин, що містяться в димі, виключеному з приготування м’яса на вугіллі. ПАУ класифікуються як канцерогени і пов’язані з підвищеним ризиком раку легенів та сечового міхура.
  • HCA: Гетероциклічні аміни (HCA) є канцерогенними хімічними речовинами, що утворюються при спалюванні м’яса м’яса (наприклад, яловичини, свинини, курки, риби) на грилі. Вони утворюються, коли амінокислоти (містяться в білках) і креатин (містяться в м’язах) реагують при температурі вище 149 ° C. Дослідження виявили зв'язок між HCA та раком передміхурової залози, підшлункової залози та прямої кишки у дорослих.

Це залежить від того, що ви смажите на грилі

Докази очевидні, за даними Американського інституту раку (AICR), дієта з високим вмістом червоного м’яса - і спеціально обробленого м’яса, такого як хот-доги - сприяє збільшенню ризику раку. AICR рекомендує обмежити кількість червоного м’яса до 500 г на тиждень і навіть уникати обробленого м’яса через сильну кореляцію між обробленим м’ясом та колоректальним раком.

Хоча є мало, хоча і переконливих доказів того, що м'ясні сполуки, приготовані на грилі (HCA), сприяють розвитку раку, AICR враховує, що саме ви вибрали для приготування їжі, а не спосіб її приготування! Ризики, пов'язані з грилем, пов'язані з другорядними проблемами.

На відміну від м’яса, овочі не виробляють канцерогенні речовини, коли їх готують до чіпсів.

Овочі та фрукти на грилі не дають HCA - рослинна їжа насправді пов’язана з набагато меншим ризиком раку.

План дій шеф-кухаря

Але немає необхідності стати повноцінним вегетаріанцем або повністю позбутися гриля. Спробуйте ці більш безпечні та здорові способи приготування на грилі:

Спробувати

А ви пробували на грилі темпе або тофу, які раніше клали в маринад зі спеціями? Відмінним делікатесом є кабачки на грилі, які ви також замаринуєте за смаком. Добре посолити баклажани заздалегідь, щоб надати їм гарячого смаку. Такі гарбузи, як хокайдо, кукурудза, перець, помідори, цибуля, гриби тощо, також можна смажити на грилі. На смак овочі на грилі справді приємні, якщо ви їх ще не пробували, ви здивуєтесь, і, можливо, ви відчуєте більше смаку, ніж м’ясо.

Висновок

Тому всі повинні бути обережними, коли хочуть смажити особливо хрустке м’ясо на грилі. Як тільки м’ясо починає горіти, утворюються речовини, які вважаються канцерогенними. Тому вам слід відрізати згорілі частини, не їсти і не куштувати спаленої їжі на грилі. У кращому випадку м’ясо слід готувати на грилі лише тоді, коли вугілля вже добре освітлене. Таким чином в нього потрапляє якомога менше диму. Найкращий спосіб - використовувати край решітки. Найкращий спосіб зробити це - смажити овочі на грилі, тофу або темпе.

Вітаріальний тип

Маринад на овочах, приготованих на грилі
Сіль і чорний перець
¼ склянки оливкової олії
3 PL бальзамічного оцту
2 зубчики надрукованого часнику
1 чайна ложка свіжої подрібненої петрушки
1 чайна ложка свіжого подрібненого базиліка
½ ЧЛ свіжого дрібно нарізаного розмарину
Більш здоровий варіант: спочатку посоліть і приправте овочі чорним перцем. Потім обсмажте на грилі і використовуйте маринад до готовності овочів на грилі.
Другий варіант: приготуйте маринад і дайте овочам постояти в ньому. Потім гриль.

Стаття не представляє медичних та інших медичних процедур та думок.