Дізнайтеся про секрети рецептів, які позначили узбережжя Кантабрії та характеристики риби. Quique García
Понеділок, 17 грудня 2012 р
Путас або лілія
Путасу [Micromesistius poutassou] належить до родини Gadidae, це батипелагічний вид, тобто риба, яка може плавати більше 2000 метрів вглиб. Це біла риба, яку деякі плутають з тріскою, але вона не така, і її смак сильно відрізняється.
Він кружляє кожен день, поселяється в глибині, поки є сонячне світло, а на заході сонця піднімається, щоб прогодуватися, тому щодня це риба звичок. Це також дуже соціальна риба, її завжди можна знайти в невеликих банках. Астурія в Іспанії - одне з місць, де існує більше традицій споживання цієї риби.
Філанг - це фізично невелика риба, мінімальний розмір - 15 сантиметрів, і, як правило, він зазвичай становить близько 20 - 30 сантиметрів і може досягати півметра. Цей вид риби не перевищує 400 грамів, а самки завжди більші за самців. Він ідентифікується по голові, що закінчується дзьобом, ніби це трикутник. Він має синювато-сріблясте тіло з блискітками, а на животі він біліший. Очі дуже великі, а щелепи яскраво виражені.
Путас - це широко вживана риба, особливо свіжа. Це типовий продукт Середземного моря та Атлантичного району, вони також розташовані в районах Гренландії, Ісландії та Ньюфаундленду. Банки іноді розташовувались на східному узбережжі США, але це не дуже часто. Зазвичай вони плавають на середній глибині від 100 до 500 метрів, хоча, як ми вже згадували раніше, вони можуть опуститися на глибину більше 2000 метрів. Одним із звичаїв цієї риби є наближення до узбережжя або підняття на поверхню вночі, щоб нагодувати.
М’ясо путасу настільки насичене та поживне завдяки своєму харчуванню, одним з його улюблених делікатесів є креветки (москілон або криль). Щоб отримати їжу, перлина піднімається на поверхню, але цікавість цього ставлення - це спосіб плавання, оскільки робить це вертикально. Харчується також дрібною рибою та головоногими, але коли це старша риба, коли вона більша. Самки більші за самців.
Кантабрійський путасу називається Micromesistius poutassou.
Південний путасу, навпаки, є одним із видів, присутніх на ринках Південної Америки, це менший путас і, на думку експертів, з набагато смачнішим і якіснішим м’ясом. Путас розмножується, коли досягає статевої зрілості, коли йому виповнюється три роки.
¿Як називають путасу в інших місцях?
В Астурії, одній з областей з найдовшою традицією, вони називають путасу ліріу, бакала або абріл
У Каталонії та Валенсійській громаді його називають maire
У Галичині та Кантабрії путас відомий як лілія
У країні Басків - бакалада або перліта
В Андалусії тріску бакаладілло використовують як взаємозамінні
В Італії його називають потасоло
У Франції - merlan bleu або poutassou
В Англії він відомий назвою путасу
Найкращі шматочки путасу виловлюються в Кантабрійському та Середземному морях з березня по червень. Що ж, путасу зазвичай підходить до узбережжя для розмноження приблизно в лютому місяці, ось чому починається його найкращий сезон.
Сьогодні це вид, який існує цілий рік. Основними методами риболовлі на путасу є: парне тралення (два човни, що тягнуть по одному на кожному кінці бурової установки); ця форма риболовлі є такою, яка ловить найбільшу кількість, а потім ловиться на шампур, але в значно меншій кількості.
Способи виготовлення путасу
Коли ми йдемо на ринок, як правило, ми знаходимо весь путас, свіжий і між великою кількістю льоду, йому потрібен холод, щоб зберегти текстуру та делікатес свого м’яса, зараз він також виготовляється в полістирольних коробках (поліекспан ) з водою та сіллю з великою кількістю льоду, таким чином він залишається таким же свіжим з моря. Ми також можемо знайти путасу, вже відкритого на ринку, вони мають форму, схожу на велику метелика, вона відкривається посередині, усуваючи колючки. Зазвичай його продають таким чином, щоб приготувати паніровку або паніровку.
Інший спосіб знайти путасу - це вже чисті лотки, без голови та колючок, а також зазвичай роблять смажену та побиту путасу. У камерах вони перебувають не більше 1 дня, саме свіжа риба для пришвидшення продажів у супермаркетах готує їх добре упакованими. Завжди потрібно дивитись на дату упаковки.
Хитрощі для підготовки та збереження путасу
Путасу слід їсти свіжим, це коли він має найбільший смак і коли його м’ясо справді вишукане
Його можна залишити в холодильнику, але йому потрібні низькі температури, в ідеалі 2 або 3ºC, щоб він не замерз, і не бажано тримати синій білий у холодильнику більше двох днів.
Його м’ясо дуже ніжне, і при заморожуванні воно втрачає ту структуру, яка характерна для путасу.
У травні 2011 року на рибних ринках Кантабрії не було путасу, оскільки Міністерство сільського господарства та рибного господарства (MAPA) вважало, що максимальний показник за один рік був перевищений, максимальний - 824 тонни для всього флоту Кантабрії. Ця обставина змінилася в 2012 році.
Це дуже симетрична риба, її плавники вирівняні та симетричні один одному, змінюючи свій розмір, це дуже агресивна риба, така як хек, путас атакує, навіть якщо вона не голодна, вона здатна руйнувати їжу, а потім ні поїдаючи її, це одна з найбільш агресивних риб, вона практично атакує все, що потрапляє на її шляху.
Путас - риба, рекомендована лікарями для регулярного споживання, без надмірностей. Крім усього іншого, ця риба високо цінується за смак, консистенцію та кулінарні можливості, а також є важливим джерелом кислот Омега-3.
Властивості та здоров’я
У путасу є різні вітаміни, особливо ті, що належать до групи В, серед яких виділяються вітаміни В1, В3, В9 і В12, хоча його вміст не надто важливий у порівнянні з іншими продуктами, багатими на ці поживні речовини (цільнозернові, бобові, зелений листові овочі, м’ясо загалом), крім вітаміну В12, присутній виключно в продуктах тваринного походження. Ці вітаміни, крім В12, дозволяють використовувати енергетичні поживні речовини (вуглеводи, жири та білки). Всі вони беруть участь у численних процесах великого функціонального значення (утворення еритроцитів, синтез генетичного матеріалу, функціонування нервової системи тощо).
Склад на 100 грам їстівної порції