Грибний сезон: найкращі кухарі діляться своїми рецептами та хитрощами
Від Сорії до Піренеїв, проходячи через Барселону, Саламанку та гори Мадрида, ми зібрали деяких шеф-кухарів, які найбільше знають про гриби, щоб, скориставшись тим, що сезон нещодавно розпочався, попросити їх поділіться з нами своїми найкращими рецептами, прийомами, як їх приготувати вдома та уподобаннями.
І полягає в тому, що мало які продукти дають так багато гри і дозволяють стільки заготовок - із найпростіших до високої кухні страв - таких як гриби, які повертаються у сільську місцевість та на ринки восени, і які ми зможемо знайти найближчими місяцями. Страви Родріго де ла Калле, Марка Гасконса, братів Торрес та Оскара Грації, серед іншого, є обов'язковою зупинкою цього мікологічного туру по Іспанії.
Марк Гасконс - Ель Неформал (Барселона)
El Informal щойно відкрився в новому готелі The Serras у Барселоні, і саме на кухні цього нового місця ми підкрадаємось, щоб побачити, як він готує рецепт, в якому гриби є головними героями і представлені в різних препарати, від простого праски до крему з фуа.
З його рецепту ми витягнули спосіб приготування цукатів дуже простим способом в домашніх умовах. У будь-якому випадку, спробувати цілісну страву, нічого кращого, ніж поїхати до нового El Informal або завітати до Els Tinars, однієї з класик Жирони. Між цими двома містами воно рухається Марк Гасконс, який серед своїх улюблених грибів називає оу де реіг (мухомор кесарій), лянега, мургула (сморк) та гриби.
Цукати гриби
- 250 гр. гриб
- 200 гр. соняшникова олія
- Дрібна сіль
- Перець горошком
- Чебрець
Очистіть гриби вологою ганчіркою. Очистіть стебла і наріжте кубиками. Розігрійте олію і додайте кубики, приправлені сіллю і перцем. Зніміть з вогню і дайте їм варитися, поки вони охолонуть. У цьому випадку їх подають на домашньому бріоші, а інші препарати, приготовані з грибами та грибами, у страві, в якому цей інгредієнт є головним героєм.
Родріго де ла Калле - Теплиця (Мадрид)
Зелена та гастроботанічна революція - це поняття, пов’язані з траєкторією цього шеф-кухаря, який зараз зупиняється в Ель Інвернадеро, в Сьєрра-де-Мадриді. Дуже підходяще ім'я для цього кухаря і для цей невеликий ресторан (4 столи) готелю Box Art, де подають дегустаційне меню, яке адаптується до сезону.
Любитель грибів, серед своїх улюблених він згадує лисички - "Я люблю соте з часником, петрушкою і невеликим лимоном", зізнається він, - і сендеруелі для рагу. І це також заявляє про гриби: "Якщо вони хороші та культивовані, найменші, терті в сирому вигляді, з трюфельним вінегретом - жорстокі".
Ще один швидкий рецепт приготування вдома тих, які так часто відносять до бідних братів грибів. Гриби обсмажені з олією, часником, сіллю і перцем, а зверху смаженими яйцями. "Хліб і мокрий", пропонує він.
А яка грибна страва виділяється у вашому меню? Він сам вибирає «гриби та тигрнут», дивне поєднання, в якому представлений бісквітний грибний торт у супроводі сорбету з горчатами, води з тигренту та грибів у сиропі. Йдеться не лише про поєднання осені та літа з двома найбільш репрезентативними інгредієнтами, але гриби тут цікаво кивають на десерти, де ми не звикли їх бачити.
Рікард Боррас - Дас 1219 (Жирона)
Один з тих ресторанів, який лише деякі відзначили на своїх картах, але який лише виправдовує поїздку в Піренеї. У La Cerdanya Das 1219 став еталоном для висотної кухні - ніколи не сказати краще - і немає найкращого часу, ніж осінь, щоб насолодитися там гастрономією та пейзажами.
Рікар Боррас відповідає за те, що розмістив цей ресторан у путівниках. У запропонованому вами меню "jet" ви можете їх знайти Фуа-равіолі з кремом мургула (сморчки), рецептом якого він ділиться з нами. Це один з його улюблених грибів, хоча, зважаючи на вибір, -каже він нам- лянега та гриб знаходяться вгорі в його списку та на кухні.
- Безглузді макарони
- Фуа-напівкостюм
- 1 л. рідких вершків
- 200 гр. мургулами
- 1 цибулина
- Скорочення Педро Хіменеса
- Сіль і перець
Готуйте безглузді макарони делікатно протягом 40 секунд та охолоджуйте водою та льодом, щоб скоротити кулінарію. Витягніть окремо на лотки, змащені невеликою кількістю соняшникової олії, щоб вони не застрягли між собою. Придбайте блок якісного фуа-фуді і зробіть 10 г кубиків. максимум. Забронюйте в морозильній камері.
Після того, як фуа сформується, покладіть кожен кубик в середину кожної безглуздої пасти з макаронів і складіть кінці до центру, роблячи карамельну форму. Зберігати в морозильній камері окремо один від одного.
З іншого боку, ми пасеруємо цибулю з маслом і олією в рівних частинах, поки він добре не карамелізується, додаємо мургулу і вершки, зменшуємо, поки не знайдемо соус густоти за смаком, і приправляємо. Доведіть до кипіння воду з сольовою точкою, щоб приготувати фуа-равіолі, а після приготування додайте до соусу мургула. Нарешті, додайте кілька пунктів зменшення від Педро Хіменеса.
Гонсало Сендін, Пабло Мартін і Маркос Дель Валле - Ель-Месон-де-Гонсало (Саламанка)
Одним із важливих моментів сезону для любителів гастрономії є мікологічні меню, які можна знайти у багатьох ресторанах. Тематичні літери, в яких гриби є головними героями, і за допомогою яких ви можете здійснити цікаву екскурсію по різних його сортах та препаратах.
Це пропозиція, яка надходить до нас з Саламанки рукою Гонсало Сендіна, голови Ель-Месон-де-Гонсало. На кухні Маркос дель Валле та досвідчений грибний кухар Пабло Мартін, Вони пропонують такі витвори, як вершки з боровиків, інфільтрований жовток і низькотемпературний едуліс (на зображенні вище), овочеве рагу з кесаревим розтином, молочні страви з лисичками і сезонними паростками, а також безкістковий свинячий рисак з лисичками та дикими вершками, серед іншого.
Для дому вони пропонують щось простіше, з трюком, який кухарі не втомлюються повторювати: немає води для очищення грибів, краще тканини та трохи терпіння. Цей рецепт на основі боровика такий простий і апетитний.
- 1 столова ложка EVOO
- 200 гр. під боровиком
- 5 гр. солі
- 10 гр. вершкового масла
- Половина лука-шалоту
- 1 часник
- 20 гр. вершки
Додайте олію та цибулю-шалот на сковороду. Після пашотування додайте цілий часник і боровики, нарізані кубиками розміром з часник. Додайте сіль і масло і через три хвилини додайте вершки і тушкуйте одну хвилину. Готовий до вживання.
Оскар Грація - Балуарте (Сорія)
Говорити про гриби, не проходячи Сорію, було б непростимо. І в цьому місті ресторан Baluarte, який очолює Оскар Грація, є одним із найбільш визнаних при пошуку посилань на мікологічну кухню. З ним ми спілкуємось, поки на задньому плані зайнята атмосфера кухні, яка готує сезонні меню.
Ваші улюблені гриби? Він тримає двох. Боровик ("Це гриб, з яким я розпочав свою подорож на мікологічних конференціях, і ми вже в сімнадцятому виданні"), і трюфель, "діамант мікології, королівський гриб par excellence". У лютому та березні ваш ресторан присвячує трюфелям кілька днів, тому непогано записати їх у календар зараз.
Дуже цікавий фокус, яким шеф-кухар ділиться з нами: зберігаючи гриби в холодильнику, ми завжди будемо робити це з вологою тканиною зверху, ніколи не будемо загортати їх у поліетиленову плівку, оскільки остання допоможе їм швидко зіпсуватися.
Зі своєї великої кулінарної книги він вибирає класику, таку як грибна сутичка, яка, добре підготовлена та з якісними інгредієнтами, що доповнюють гриби, може стати розкішною стравою.
- 4 яйця
- 200гр. під боровиком
- 1 кабачок
- 2 дикі спаржі
- Зелені пагони
- Петрушка
- М'яка оливкова олія
Головки грибів ріжемо скибочками і нарізаємо кубиками. Ми позначимо перших на тарілці, і кістки зацукровані. При цьому ми хочемо шукати різні фактури. Зі стовбурів та шкірок від їх очищення ми зробимо концентрований бульйон, який зменшимо наполовину, щоб додати кілька крапель до страви та покращити смак.
Ми нарізаємо кабачки на 3-сантиметрові поперечні скибочки і як можна тонше. Бланшируємо і зневоднюємо (на плиті при 45 градусах протягом 4 годин), щоб вони хрустіли і додавали нам зелених тонів страві. З дикої спаржі використовуємо лише жовтки, усі ріжемо однаково, бланшируємо і швидко охолоджуємо льодом, щоб вони не втратили хлорофіл. Під час пропуску ми відзначаємо їх.
Ми використовуємо харчову плівку та увігнуту ємність, щоб залити яйце, закрити його і надати йому форму квітки. Покладіть зневоднені цукіні та скибочки боровиків на дно тарілки. Зверху кладемо яйце в квітку, яку кип’ятили протягом 3 хвилин, видаляючи плівку, яка його оточує. Навколо нього розміщуємо нарізаний кубиками боровик і дику спаржу. Завершуємо кількома краплями концентрованого грибного соку та зеленими пагонами.
Германос Торрес - Дос Сієлос (Барселона)
Нещодавно ми прокралися до його шоу, і, окрім розмов про телебачення, ми поговорили також про продукт та сезон. Два стовпи його кухні та його філософії, які в цей час перенесені у світ грибів. Які ваші улюблені? Між двома цитатами вони цитують ou de reig - очевидно, що це один з найулюбленіших кухарів та грибів, інший, який фігурує у відповідях багатьох кухарів.
Саме з останніми зроблений простий рецепт, який вони пропонують для дому і в якому майже не потрібен вогонь. І це те, що сирі гриби - це також справжній делікатес і ярлик, щоб відкрити весь його смак.
Рецепт братів Торрес починається, як і багато інших: очищайте гриби вологою ганчіркою, але ніколи водою. Після того, як гриби очистяться, вам просто потрібно нарізати їх мандоліною або дуже дрібно нарізати ножем. Оливкова олія, кілька крапель лимона і вуаля. Звичайно, щоб закінчити тарілку, нічого кращого, ніж яйце (наприклад, пашот) зверху та за столом.