Шафран, найдорожча пряність.
Шафран - це пряність, отримана з рослини, яка походить з Малої Азії, і називається Crocus sativus, широко відома під назвою Шафранова троянда. Є спецією випускається в різних країнах, але чиїм найбільшим виробником і маркетологом є зараз Іран, за ним слідують Іспанія, Марокко, Індія та Греція.
Шафран сі характеризується гіркотою та своєрідним ароматом, які походять від двох хімічних компонентів, пікрокроцин і сафранал. Крім того, він містить барвник каротиноїдного типу, який називається кроцин, який надає їжі золотисто-жовтого кольору.
Він складається виключно з рильця квітів згаданої рослини, так це продукт з a висока ціна, і отримати на один грам чистого кінцевого продукту потрібно від 150-200 троянд. До того ж його збір повністю ручний, що додатково виправдовує його високу ціну. Однак мінімальної кількості шафрану достатньо для ароматизації та фарбування наших страв.
Вирощування та обробка
В Іспанії його вирощують переважно в Росії різні райони Кастилії Ла-Манча, від Альбасете до Толедо та в якомусь муніципалітеті Теруель. Шафран отриманий район Ла-Манча захищений Деномінацією походження (D.O.), яка базується в місті Консуегра, Толедо.
Одного разу почалася осінь, в середині жовтня, поля, засіяні Шафрановою трояндою, набувають характерного фіолетового кольору. В цей час урожай близький, оскільки вам доведеться почекати, поки квітка розкриється, щоб зібрати рильця. Це дороге завдання, яке завжди потрібно робити вдень, щоб запобігти їх в’яненню ввечері.
Спеціалізований персонал тягніть пасма вручну, і згодом він підсмажений. Під час цього сушіння нитки набувають смакової та забарвлювальної сили та готові до використання на кухні.
Загальний обсяг виробництва на національному рівні дуже низький, приблизно 1,5 т протягом минулого року, але враховуючи, що його ціна може сягати 3000 євро/кг вони представляють важливе джерело доходу для районів виробництва.
Кулінарне використання
На кухні середземноморського району шафран є майже необхідним у багатьох рецептах, але завжди у дуже малих кількостях. Якщо ми переборщимо, ми можемо зіпсувати наші страви через його інтенсивний аромат.
Шафран використовується як в солодкі та солоні препарати. Це поширене явище його використання у стравах з рису, макаронних виробів або картоплі, хоча і у багатьох видах рагу. У випадку з солодкими рецептами, його використовують для фарбування кремів, як правило, яєчних або лимонних.