портал новин

Тамаш Березнай, шеф-кухар - чи є спосіб програти ...

Андраш Свабі - Нічого не залишалося, крім надії

Csaba Harmath, гастро-фахівець

Кількість ночей гостей у жовтні зменшилась на 64%

Готель "Данубіус" також пропонує смажених поросят та індичат.

Пол Тот, шеф-кухар - очима молодого спеціаліста

Віктор Сегал, шеф-кухар - Існує велика поширена проблема: н…

Арпад Дьорффі, шеф-кухар, готель Four Seasons…

Оголошено премію "Pro Gastronomia" у 2020 році ...

С.Пелегріно відкриває академію шеф-кухаря

METRO закликає всіх людей у ​​всьому світі

Медаліст у 2020 році на виноробному заводі Варга

Ось так Угорщина готується до життя без пластику

Знайомтесь з токайським азу! - 5 речей, яких ви не знаєте ...

Шандор Тот, який серйозно ставиться до кави

У 1997 році Шандор Тот вирішив, що займеться кавою. Його перша автономна партія надійшла в 2005 році, але на той час вона все ще вважалася комерційним продуктом. Не працює. Він почав інтенсивно навчатися в 2007 році, він виступив у перших змаганнях у 2008 році, у 2010 році виграв фінал Кубка світу в Лондоні, у 2011 році став чемпіоном Угорщини у двох категоріях, потім направився на Кубок світу в Колумбію. В даний час він є експертом з кави та бариста, оператором кав'ярні Szekszárd, організатором фестивалів та конкурсів кави та коктейлів.

шандор

Коли можлива, так би мовити, кавова революція?

- Хвиля спеціальності розпочалась у 2010-2012 роках. Перша зупинка - це коли Тібор Вараді відкрив спливаюче кафе під назвою Printa та займався виключно кавою нової хвилі. І ми, хто належить до першого покоління, також стрибнули у цей світ.

Відмінна участь у змаганнях та досвід відкрили двері і для вас. Як це проявилося у вашому розвитку кар’єри?

- Я відкрив кафе в 2010 році і ще більше кинувся в професію. У 2011 році я почав працювати з Яношем Неметом у Дьєрі, щоб вивчити всі тонкощі смаження. У 2013 році я придбав свою першу машину для випалу. А 2013 рік був великим, оскільки я вже смажив переможну каву, яку використовував Акос Орош на чемпіонаті світу в Сеулі (WCGS). Звичайно, це звучить просто, але за цим стоїть багато навчання та роботи.

Коли вам потрібно обійнятись, ви допомагаєте цій професії?

«Це звучить трохи сентиментально, але я багато чого отримав від цієї професії, яка докорінно змінила моє життя. Я вважав, що так правильно повернути його. Можливо, це був перший турнір аматорських баристів у 2012-2013 роках, де я вже виступав у ролі прихильника (інструменти, сировина), а тим часом я був відданий навчанню дедалі більше. Я склав іспит на іспит в Барісті у Великобританії, іспит на міжнародного тренера з баристи, і з того часу я навіть мав усі іспити на кавову сенсорію, барісту, пивоваріння та смаження. Я всі здобув професійне навчання, яке очікувалося від хорошого професіонала. Я думаю, що нам потрібно повернути, бо це єдиний спосіб, який це може спрацювати.

Озброївшись цими знаннями, як ви бачите поточну ситуацію на ринку і як ми дійшли до сучасної кавової культури?

- В основному існує багато паралелей між розвитком сучасної гастрономії та оновленням світу кави. Просто, споживче суспільство досягло рівня, коли є джерело та інтерес до нового та особливого. Однак соціальні медіа також мають сильний вплив на суспільство, яке паралельно слідкує та формує розвиток потреб. Звички молодих поколінь споживачів абсолютно відрізняються від звичок 10-20 років тому. Я ні в якому разі не хочу класифікувати це як частину розвитку, а не як суб'єктивний погляд. Однак щодо кави також ясно, що якість вже доступна, доступна і - так би мовити - на смак. Зміна соціалізації та потужність засобів масової інформації зробили якість доступною в гастрономії, і з’явилося покоління, яке розуміє і очікує цього. Сьогодні є молоді люди та ті, хто тривалий час практикував свою молодість (за висловом отця Павла Фері), які відкриті та вимагають нового. Можливо, саме це визначає сьогоднішню каву разом з іншими ринковими факторами.

Зміни у світі кави також примусово виховували професіоналів, які працюють у цій галузі професії. Це товарно і навіть принципово?

- Так. З іншого боку, якщо ми подивимося на ринкові зміни та рівняння якості проти обороту, ми все одно виявимо, що лінійка спеціальних продуктів в кращому випадку становить 0,1% від загального обороту кави. Більше того, якщо ми вирвемо це для сектору Хорека, це навіть не досягне 1%. У той же час, з точки зору спілкування, я можу сміливо стверджувати, що воно несе 99%. Нове покоління, Інтернет-світ та добре навчені професіонали відіграють важливу роль у створенні цієї зосередженої сфери.

Як традиційний ринок кави та спеціальна лінія співвідносяться між собою?

- В оновленому кавовому світі використовуються такі модні терміни, як плоский білий, латте-арт, постріл, екстракція, і це робить його крутим. До речі, він насправді звертає на них увагу. А старі персонажі забули поспілкуватися. Спочатку вони вважали, що достатньо випити кави - старовинного, класичного стилю, смаженого в темному вигляді, який цілком можна вживати з великою кількістю цукру. Коли вони зрозуміли, що це явище кави нової хвилі, безумовно, може зайняти їх споживачів, вони з’явились із напоями баріста, молоком баріста, тож вони почали сідати в поїзд. Ця зміна споживчих поколінь не зупиняється, тому ми маємо націлити рівень, який розвивається в результаті цього процесу. Ці суб'єкти ще не обов'язково розуміють і представляють це, але я бачу, як споживчі звички змінюються, якість стає все більш помітною, і вони бачать, що іншого шляху немає. Кожна людина сміливо відстає в довгостроковій перспективі.

Це також може бути причиною появи капсульної кави та капсульних машин?

- Це теж причина, але також з’являється фактор комфорту. Якщо задуматися, заходимо в магазин, купуємо фунт кави, яку або потрібно подрібнити, або ні. Ми повинні працювати з ним і готувати його, і навіть ми можемо споживати його постійно, поки він не закінчиться. Або ми купуємо кілька типів капсул, доступних кілька разів, модних, швидко виготовлених, які навіть рекламуються на мозку. Якого б ви вибрали? Я б додав, що вони добре звучать навіть в іменах, тут вже з'являється свідома мова сьогодні: Ефіопія, Коста-Ріка, Уганда тощо, вказуючи тим самим на їх особливість.

Потім готові кави з’явились на ринку у коробках. Їх можна споживати, просто діставши з холодильника. Це знову абсолютно нове рішення для кави. Наскільки це впливає на ринок?

- Вони мають ту перевагу, що їх можна зберігати без будь-яких погіршень і є швидким рішенням. Вони практично задовольняють ринковий попит, який стосується не якості, ані кількості, а лише зручності. На мій погляд, ринок готових кавових напоїв - це більше спробувати. Ми ніколи не говоримо про натуральні аромати, а скоріше про моду. Я не думаю, що це суттєво змінило б ринок.

Спеціальність - це мода сьогодні. Як у нас зараз?

"Це цікава тема для розбору". Що робить каву особливою? Це має відносно чітко визначений міжнародний стандарт на сировину. Те, що відбувається із сировиною під час смаження та приготування напоїв, зависає в повітрі. Так званий тренд нової хвилі зосереджений насамперед на збереженні первісних характеристик кави. Будь то фруктовий, кислий, насичений або м’який, суть не в тому, щоб втратити свого персонажа за допомогою технологій. Помилковою є також думка, що смаження може бути лише чітким, оскільки це також не є авторитетним у цій галузі. Справа не лише у досвіді врожаю та різноманітності кави. Але будьмо сміливими і скажемо, що це не гарантія чудового напою в чашці сьогодні.

У наш час місця, які обіцяють особливу каву, - це грибництво. Це лише діловий прояв задоволення потреб поколінь або професійної відповідності?

- Очевидно, що однією з найважливіших сфер спеціальності є гостинність. Кафе, яке повідомляє щось особливе про себе та про свою продукцію, може ще не бути професійно якісним чи особливим, просто в багатьох випадках це лише один із продавців, котрий стояв за тенденцією до авторитетного смаженого продукту. Існує поінформований, обізнаний рівень, який дійсно може відрізнити хороше від менш доброго, і є непроста аудиторія, яка просто повинна бути модною в дизайні інтер’єру, що за машиною стоять надмірно вільні бариста, яка трохи кисліша в дають випити, але вони менш здатні оцінити відмінності. Я не хочу цим нікому зачепити, бо якщо в цьому є потреба, це повинно бути, але це далеко не так. Дозвольте навести приклад. Те, що це якесь кустарне вино, ще не означає, що воно хороше. Навіть для деяких вишуканих страв, це не обов'язково бути зіркою Мішлена. Навіть той факт, що кава готується відповідно до філософії нової хвилі, не означає, що це спеціальність.

Як ви вже сказали, Хорека, гостинність, використовує більшу частину цієї лінії. Проте в багатьох місцях кава бідніша за якість самого ресторану. Чому це може бути?

“Я хотів би зазначити, що кожна компанія повинна вирішити, ким він є і що він хоче представляти від прибуття гостя до його від’їзду. Нам потрібно дати, хто ми є, і це має бути дещо узгоджено з потребами ринку. Те саме стосується темного і світлого обсмажування. Ви не можете провести різку лінію і заявити про щось неправильне. Так, все певною мірою потрібно, і все має своє місце. Я одна не можу зрозуміти, чому в багатьох місцях зберігаються кави, де зберігається кава. Навіть у поганому випадку існує різниця в 20-25 форинтів з боку матеріальних витрат між напоєм, виготовленим з якісної кави, та неякісним. Той, хто заплатить за вечерю тисячі форинтів, заслуговує на повагу, оскільки він не економить на якості своєї кави за 25 форинтів. І якби я запитав, чи готовий він заплатити 50 форинтів за високу якість, він, безсумнівно, сказав би 100 із 100 так. Бо досвід зовсім інший. Якщо ми розглядаємо каву як важливу частину гостинності, її якість справді важлива.

Як ви бачите прогрес у цій галузі?

- Для професії потрібні були кадри на швидкому шляху, оскільки добре підготовлених фахівців було небагато. Це, в свою чергу, вимагає багато праці, інвестицій та часу. Хоча в Угорщині багато чудових та розуміючих баристів, цього далеко недостатньо, тому розвиток сповільнився, але його не можна зупинити. До цього ми додаємо розуміючу аудиторію та відданість справі, тому нам також потрібно бачити, що напрямок принципово хороший. Немає сумнівів, що ми можемо бути свідками повільної революції в каві багатьма способами, але ми змінюємо не системи, а смаки та бачення. Решта прийде сама.

(ЖУРНАЛ CHEF & PINCÉR - ЖОВТЕНЬ 2019)