Ключі до споживання олії найкращої якості

Ми є світова сила у видобутку нафти, основа нашої улюбленої середземноморської дієти та джерело вітамінів та антиоксидантів. Однак найбільше споживаного в нашій країні масла відповідає не найкращій якості. Ви знаєте, що їсте? Ми даємо вам кілька ключів, щоб ви не потрапили в дію.

потрібно

Існує три типи оливкової олії

Оливкова олія екстра вірджин. Це олія, отримана виключно механічним способом, при низькій температурі та із цілком здорових оливок, зібраних у їх оптимальний момент зрілості. Він має виняткову якість, без вад дегустації та хімічного аналізу. Ми говоримо про ідеальне масло. Його кислотність не може перевищувати 0,8º.

Оливкова олія. Він схожий на попередній, його отримують тим самим процесом, але як при дегустації, так і при хімічному аналізі допускаються деякі дефекти, хоча навряд чи помітні для трохи досвідченого неба. Він все ще прийнятної якості, а його кислотність не перевищує 2º.

Оливкова олія. Сушити, без прізвищ. Це отримується на нафтопереробному заводі з олії лампанте, отриманої на олійниці так само, як і попередні, але, оскільки це дефектна олія, її не можна споживати і її потрібно переробляти. Це найгірша якість, отримана на олійниці. Їх дефекти можуть бути пов’язані з поганим станом оливок перед помелом, поганою консервацією, наявністю бруду в машинах тощо. Раніше він використовувався як паливо для ламп, а сьогодні його закріплюють на нафтопереробному заводі. Під час промислового процесу лампантова олія залишається рівною без запаху, аромату та кольору. Але будьте обережні! Щоб збільшити його властивості та зробити споживання приємним, додається трохи оливкової олії, що додає йому кольору, смаку та запаху. Це те, що ми знаходимо в супермаркеті під назвою "м'яка оливкова олія" або "0,4º" та "інтенсивна оливкова олія" або "1º".

Також в супермаркеті ми можемо знайти оливкову олію з вичавлених масел - це рафінований продукт, який виготовляється із залишками м’якоті та кісток, залишеними на олійниці. Це найгірша якість.

Це фруктовий сік

Ця рослинна олія походить від плодів оливкового дерева, оливки. Ми можемо називати "оливковий сік" олією, отриманою з оливки, і лише механічними процедурами. Оливкова олія екстра-віджиму та незаймана, присутня в супермаркетах, - це єдині дві олії, які отримують у млині.

Що означає ступінь кислотності?

Однією з найпоширеніших помилок є думка, що низький ступінь кислотності відповідає м’якому смаку або що більш високий ступінь кислотності характерний для олій з інтенсивним смаком. Це неправда. Кислотність є хімічним параметром і може бути визначена лише за допомогою хімічного аналізу, ніколи за смаком і жодним чином не впливає на смак.

Коли ви говорите про кислотність в оліях, ви говорите про вільні жирні кислоти, які вони містять. Чим більше вільних жирних кислот, тим вище кислотність. Олія складається з тригліцеридів, а вони, в свою чергу, з жирних кислот, зв'язаних з молекулою гліцерину.

Шляхом хімічної реакції (званої гідролізом) жирні кислоти відокремлюються від гліцерину, залишаючись вільними в олії.

Що означає "перше холодне пресування"?

Це дещо снобістський термін, оскільки техніка видобутку оливи під тиском абсолютно застаріла. Раніше вони використовували пластикові та еспартові кошики, на які клали оливкову масу, і під тиском масло витягували з маси. При пресуванні першого отриманого масла вважалося, що воно найкраще, але старі системи тиску були не дуже гігієнічними. На сьогоднішній день техніка екстракції значно покращилася, і вона проводиться центрифугуванням. Що стосується холоду, ми повинні говорити про екстракцію при низькій температурі, тобто про те, що протягом усього процесу екстракції температури повинні бути нижче 28ºC, межі, при якій масло не втрачає ароматів і не зазнає змін. Тому, якщо олію добувати при низькій температурі, вона збереже всі свої властивості, поки оливка буде в ідеальному стані.

Краще зеленіший?

Колір не є показником якості. Насправді офіційні дегустатори використовують напівпрозорі келихи із синього скла, щоб цей параметр не впливав на них при оцінці хорошої оливкової олії. Якість завжди вимірюється запахом і смаком, а відтінок може варіюватися від золотого до зеленого.

Як пахне і смакує хороша олія?

Найголовніше - це визначити його атрибути чи характеристики, які ми виявляємо за смаком та запахом. Оливкова олія екстра вірджин нагадує нам про фрукти, з яких воно походить, пахне чимось свіжим, оливками, сільською місцевістю, і ми не знайдемо ніяких неприємних відчуттів у носі чи роті. Все буде позитивними атрибутами, серед яких є гірке та гостре, що відповідає більшій частині корисних властивостей екстра незайманої. Якщо ми виявимо якісь неприємні відчуття, олія може мати якийсь дефект або негативні властивості, наприклад, нежить (характерний для нагромаджених оливок, які проходять процес бродіння), цвіль, оцет, кисло-кислий або прогірклий. У цьому випадку ми більше не можемо говорити про зайву незайману; Якщо дефект дуже мало відчутний, ми зіткнемося з оливковою олією незайманого виробництва, а якщо дефект дуже інтенсивний і дратує, перед лампанте. Оливкова олія, зі свого боку, пройшла процес рафінування і являє собою олію зі слабким запахом та смаком, яка не є ні сверблячою, ні гіркою.

Гілка або відфільтрована олія?

Відфільтрована олія завжди краще. Олія з гілок - це каламутна олія, оскільки вона містить невеликий відсоток води та залишків м’якоті. Якщо вологу та органічні залишки не видалити фільтруванням, вони розкладуться і нададуть олії з часом поганий запах та смак. Ось чому бажано завжди вживати добре відфільтровані олії, ті, які не залишають залишків на дні пляшки.

Чи олії насіння менше відгодовуються?

Деякі люди вважають, що вони легші, але це неправда, всі олії мають однакові калорії. І єдиним, хто має здорові властивості, є оливкова олія екстра вірджин; має переваги для здоров’я, яких не мають інші типи масел, такі як стимуляція інсуліном, знижує рівень цукру в крові, допомагає контролювати рівень холестерину, зменшує ризик раку передміхурової залози та молочної залози, а також допомагає запобігати остеопорозу, серед іншого.

Термін дії масла закінчується?

Оливи не мають терміну придатності як такого, а швидше за все до дати, яка повинна бути зазначена на етикетці. Ідеальним було б дізнатись про збірну кампанію, в рамках якої виготовлялася олія, яку ми купуємо (компанії не зобов’язані вказувати це на своїх ярликах). Ці кампанії підраховуються між 1 жовтня та 30 вересня наступного року. В ідеалі споживайте його протягом одного року після видобутку, хоча з вами нічого не трапиться, якщо ви споживатимете його після цієї дати. Зазвичай справа полягає в тому, що сектор надає 18 місяців пільгового споживання хорошій неповноцінній діві.

Як це зберігається?

Ворогами нафти є світло, температура і кисень. Тому, якщо у нас є олія в прозорій скляній пляшці, ми повинні тримати його в шафі, захищаючи від світла. Ідеальна температура для зберігання - від 15º до 18ºC, хоча, як цікавість, ти також можеш поставити його в холодильник або заморозити. У першому випадку він не застигне, але у другому, як і будь-яка інша їжа, його слід вживати відразу після розморожування. Не лякайтеся, якщо побачите маленькі білі кульки або бляшки, це не дефект, а тригліцериди, які несуть у своїй молекулі насичені жирні кислоти.

Чи можете ви смажити з незайманою або зайвою незайманою?

Абсолютно так. Це найкраще, хоча економічно дорожче. Фенольні сполуки, що містяться в незайманих оліях, допомагають йому не так швидко руйнуватися з температурою. Більше того, його можна повторно використовувати до п’яти разів і класти при більш високій температурі, ніж, наприклад, соняшникова олія. Звичайно, смаження не повинно димити, оскільки дим у сковороді вказує на його погіршення. Найкраще використовувати в духовці або фритюрниці, оскільки ви можете контролювати температуру. Майте на увазі, що з 170º починається його розкладання.

Якщо ви хочете трохи глибше заглибитися у світ «рідкого золота», запишіть ці три адреси, де вони покажуть вам дива цього продукту, так і нашого:

Вага нетто (Альбуркерке, 3. Мадрид). У цьому магазині ви знайдете лише товари, виготовлені в Іспанії та від сімейних підприємств чи невеликих ініціатив. Вони мають відбірний асортимент хороших консервів, вин, пива, сирів, холодних нарізок, паштетів та олій. Ви також можете записатись на одну з їхніх дегустацій та курсів через їхній профіль у Facebook: https://www.facebook.com/tiendapesoneto/. Ви знайдете курси від 10.

Рідке золото (Каррер де ла Палла, 8. Барселона). Це перша олійна бібліотека в Барселоні, що спеціалізується на оливковій олії першого віджиму. Це прекрасний магазин, що займає приміщення деяких старих єврейських лазень 12 століття. Кожні два місяці вони проводять безкоштовні та керовані дегустації, які рекламують у тому ж магазині або через соціальні мережі.

Музей оливкових гаїв та олії (Каньяда, 7. Баена). Цей музей віддає данину культурі навколо нафти. Його можна відвідувати протягом року та дізнатись про багатство цього старовинного продукту. Будівля побудована на старому олійниці, і більшість машин олійниці датуються серединою XIX століття.