Спеціальні білки також можуть бути компонентами функціональної їжі. Хлібобулочні вироби можна збагатити молоком, сироваткою, казеїном, але також використовують збагачення пептидами, які отримуються в результаті розщеплення білка молока. Білки антифризу або антифризу можуть запобігти кристалізації під час приготування морозива навіть при меншому вмісті жиру. Вони зустрічаються в природі у арктичних риб та морозостійких рослин. Відомо багато захисних для здоров'я компонентів, які виготовляються з молозива або молока і використовуються для профілактики або лікування певних захворювань.
Олігосахариди можуть діяти як пребіотики, такі як напр. лактоза - основний олігосахарид у молоці, але є також менші кількості кількох сполук зі схожими властивостями (глікоолігосахариди, галактоолігосахариди). Вони не засвоюються людиною, але благотворно впливають на розвиток кишкових мікроорганізмів. Зазвичай його кладуть у сушарки для фруктів та овочів, наприклад трегалоза та тагатоза, оскільки при висушуванні продукт менш коричневий, менш солодкий і менш засвоюваний.
Для деяких вітамінів передозування може бути небезпечною. Також можна передозувати водорозчинні вітаміни, і якщо організм отримує занадто багато вітамінів, він погано управляється і менше використовується (вітамін С → щавлева кислота → утворення кристалів → камені в нирках). Фітохімікати - це хімічні сполуки, що містяться в рослинах, деякі з яких почали використовувати фармацевтична промисловість. Поширюється використання рослинних та фруктових концентратів та екстрактів (пресованих, екструдованих, концентрованих, таблетованих), що містять природні антиоксиданти та мікроелементи. Натуральні підсолоджувачі використовуються для заміщення багатих енергією цукрів. Вони можуть в тисячі разів підсолоджувати ефект цукру. Такі як напр. тауматин, природний білок без побічних ефектів, єдиним недоліком є дуже висока ціна.
Фізіологічний вплив функціональних продуктів харчування
Якого фізіологічного ефекту ми очікуємо, при яких захворюваннях рекомендується вживати функціональну їжу?
Як зробити функціональну їжу?
Що ми робимо, як ми робимо це, щоб стати функціональною їжею? Доступні наступні варіанти: Концентрація характерного, корисного компонента даної їжі повинна бути збільшена, під час збагачення повинен бути доданий нехарчовий, але корисний компонент, існуючий корисний компонент повинен бути модифікований, напр. додаванням стійкого крохмалю, шкідливих компонентів, напр. білок-алерген повинен бути видалений або шкідливі компоненти повинні бути замінені чимось іншим.
Функціональні продукти харчування рослинного походження здебільшого виготовляються із злаків, сировина для мельничної або хлібопекарської промисловості збагачується якимось компонентом, і з них при необхідності можна виготовити нутріцевтики. Для збільшення вмісту харчових волокон використовують борошно з цільної муки, продукти, що піддаються гідротермічній обробці, а також інші зернові культури додають до використовуваної сировини і навіть харчові волокна інших рослин (наприклад, скибочки цукрових буряків) додають у їжу . Такі хлібобулочні вироби завжди менші за обсягом, ніж звичайні вироби, і мають гіршу структуру кишечника. Для протидії цьому застосовують емульгатори ПАР, які можуть накопичуватися в організмі та викликати алергічні реакції. Причина накопичення полягає в тому, що вони містяться у занадто багатьох продуктах, і ми часто споживаємо хлібобулочні вироби. Застосування пентозанів та ксиланаз розслабляє харчові волокна, внаслідок чого обсяг збільшується. Екстракт карамелі (можливо, патоки) часто використовують для фарбування хлібобулочних виробів.
Додавання вітамінів та мікроелементів також досить поширене у виробництві функціональних продуктів харчування. Хліб із збагаченого фолієвою кислотою борошна для майбутніх мам, збагачений кальцієм сир кальцію для дітей та людей похилого віку, а також виробляють селенове молоко та молочні продукти, а також яйця. З білків зерна клейковина може викликати у багатьох людей алергічну реакцію, що також може призвести до серйозних захворювань. Вищевикладене призвело до виробництва безглютенових продуктів, в яких алергенний гліадин у пшеничному борошні, житі та вівсі може бути замінений кукурудзяним або рисовим борошном. По всій країні важко розповсюджувати продукти, які відповідають особливим харчовим потребам, тому на перший план висувається розподіл готової борошняної суміші, що відповідає типу дієти, з якої кожен вдома може виробляти свіжий продукт відповідно до власних звичок та захворювання з рекомендованою технологією. Алергенний ефект можна зменшити за допомогою процесу обробки білка, при якому до білка додають кілька амінокислот за допомогою процесу обробки пептидами.
Збагачення білка також поширене у виробництві функціональних продуктів харчування, оскільки молоко та його продукти використовуються здебільшого та сої завдяки високому вмісту білка. Використання сухого молока для фортифікації почали американці, а потім витіснили дешевшою соєю. Молочний цукор також є недоліком молока, що обмежує вживання харчової сировини з додаванням сухого молока, а вживання олійних культур стає сьогодні все більш поширеним. Емульгатори та добавки також використовуються для збагачення макаронних виробів, а фермент трансглутаміназа також використовується для створення правильної структури.
У наш час збільшується використання концентратів соків, екстрактів, концентратів та рослинних екстрактів як функціональної їжі. Вони містять природні антиоксиданти, мікроелементи, барвники, а також служать для розширення асортименту (наприклад, диких фруктів та бузини). Поширюються також функціональні напої, у виробництві яких стандартні фруктові напої збагачуються полівітамінами, Са, Mg та каротиноїдами.
Очікування споживачів щодо функціональних продуктів харчування
Які сподівання споживачів, яка чутливість до функціональних продуктів харчування? Якість їжі має першорядне значення. Будьте смачними, смачними, практичними, різноманітними, “як усі”, але позитивно впливайте на своє здоров’я! Будь то вибір, покупець може подолати страх перед чимось новим. Чутливість споживача, включення має бути позитивним, що включає схильність приймати, споживач повинен серйозно ставитися до своєї хвороби, її оцінку, споживач повинен знати очікувані переваги, обмеження, надавати споживачеві поради, інформацію.
Купуючи функціональне харчування, важливо знати фактори ризику та роль довіри. Важливо, щоб їжа була безпечною, покупець знав, яку хворобу можна попередити чи вилікувати, але пов’язані із нею хвороби не слід переоцінювати в інтересах ринку, довіру до покупця слід будувати на спеціальних продуктах харчування, вірити, що вам потрібно e для нього, безумовно, добре для нього. Через сподівання споживачів та чутливість, переваги та прийняття їжі повинні розвиватися, на що впливають соціальні, демографічні та культурні фактори, глобалізація.
Безпека харчових продуктів та функціональна їжа
З точки зору безпечності харчових продуктів, на функціональні продукти харчування поширюються ті самі закони та правила, що й на інші продукти. Оцінка якості їжі відповідно до закону (розділ 2 (21) Закону XC 1995 р.) Полягає в наступному: «Якість їжі - це сукупність властивостей харчового продукту, які роблять його придатним для задоволення потреб, викладених у відповідних правилах і очікується споживачами ».
Функціональність, харчова цінність, органолептичні властивості, якість здоров’я харчових продуктів, якість навколишнього середовища та „нематеріальна” якість є важливими характеристиками для оцінки безпечності харчових продуктів та якості харчових продуктів. Інтерпретація безпеки харчових продуктів: Майже кожен учасник харчового ланцюга прагне виробляти безпечну їжу. Їжа, споживання якої не становить загрози для здоров’я, є безпечною. Повністю безризикового споживання їжі не існує, тому ми піддаємось певному рівню ймовірності нашкодити здоров’ю, оскільки ми часто (постійно) споживаємо одну і ту ж їжу, оскільки розвиток хвороби залежить від загального стану здоров'я, оскільки наслідки багатьох природних або штучних компоненти їжі незрозумілі.
Які типові небезпеки функціональної їжі? Загальні питання безпеки харчових продуктів складніше вирішувати щодо умов виробництва, транспортування та зберігання (хімікати, консервація, «екзотичні» мікробні проблеми, віруси) сировини східних «чудодійних препаратів». Це відносно нова група продуктів харчування, тому вперше невідомо, чи надмірне споживання корисне, чи не спричиняє інших проблем, чи не перехресно реагує на звичні продукти харчування та ліки, чи є нові продукти нетоксичними, в чому стан містить поживні речовини. Чи відбулася якась денатурація, зниження доступності або, можливо, зменшення кількості наркотиків під час виробництва. Немає симптомів дефіциту під час травлення та всмоктування, як нова їжа впливає на використання інших речовин.
Економічні проблеми дуже важливі для ваших функціональних продуктів харчування, в яких спочатку потрібно обговорити, що потрібно для зростання ринку? Співвідношення ціни та вартості може бути критерієм, чи доступна достатня інформація для споживача, чи важливо прийняття рішень споживачем, що змушує покупця купувати товар, важливі додаткові витрати (дорожчий товар, більше реклами, переконання, інформація), ринкова конкуренція, що є ризиком для виробника, і врешті-решт справедливість, адже якщо здоровіші продукти харчування дуже дорогі, то бідніші їх не купуватимуть.
Функціональні продукти харчування та законодавство
Який закон у Європі? Регулювання є досить неоднорідним, оскільки країни все ще застосовують власні директиви. В даний час проводиться стандартизація функціональних продуктів харчування; і навіть немає єдиного визначення того, що ми називаємо їжею. Існують правила щодо чистих, ізольованих препаратів та добавок, але напр. назва нутрицевтики не є популярним і недостатньо відомим.
Що стосується харчових продуктів із впливом на здоров’я, директиви ЄС визначають такі категорії: дитячі суміші, суміші, допоміжні суміші, дитячі суміші, харчові продукти з низьким та низьким вмістом енергії для контролю ваги, суміші для спеціального лікування, продукти зі зниженим вмістом Na та Na, продукти без глютену, спортивне харчування, продукти бодібілдингу, продукти для діабетиків.
На закінчення, багато аспектів потрібно враховувати, оцінюючи функціональну їжу. Не потрібно (лише) вірити в це, а доводити його ефективність, оскільки профілактика захворювань має значні соціальні та економічні вигоди, але не (лише) ринкові переваги є визначальними у її споживанні. Єдині законодавчі норми можуть сприяти поширенню функціональних продуктів харчування та використовувати їх корисний вплив.
(Автором є проф. Д-р Янош Чапо, професор Інституту харчових технологій Університету Дебрецен Факультету сільського господарства, харчових наук та управління навколишнім середовищем та Департаменту харчових наук Угорського університету Трансільванії SAPIENTIA, факультет Меркуря Чук)