Я готував рецепт японського супу з рамен, який складався з варіння курячого сирого курячого стегна в супі протягом декількох хвилин. Незабаром після додавання курки в суп на поверхні почали з’являтися кулі жиру.

спричинює

Як початківцеві кухареві, мені цікаво, що відбувається в процесі кипіння курячого стегна (у якому було багато жирових відкладень), і якщо цей вміст жиру додає страві багато смаку.

Відповіді

Хоча жир може додати супу трохи смаку, він також змінює відчуття рота. Замість того, щоб отримати приємний прозорий бульйонний суп, який є легким та освіжаючим, жир супу покриває рот, залишаючи жирний відчуття та смак. Я не можу бути повністю впевненим, але якщо ви використовували куряче стегно для додання смаку і не залишали м’ясо в супі, ви можете скористатися курячим бульйоном, який ви можете зробити або придбати в магазині. Як було сказано вище, ви можете видалити жир з супу. Я хотів би додати ще один метод до сказаного Foodrules.

-Візьміть металевий ковш і наповніть його льодом. Занурте ківш у свій суп, обережно, щоб не заглибитися настільки глибоко, щоб рідина насправді потрапила в ківш. Ключовим тут є те, що холодна ложка застигне жир і збереже його прикріпленим. Просто вийміть ложку, витріть її паперовим рушником і повторюйте, поки шар супу не зникне. Це дуже ефективно і просто.

Жир відокремлюється, оскільки окріп досить гарячий, щоб видалити його з м’яса, зріджуючи і дозволяючи жиру плавати поверх щільнішої води.

У професійній обстановці ми черпаємо жир з поверхні запасу за допомогою ковша або охолоджуючи, поки жир не згорнуться зверху. Спробувавши жир, я б сказав, що він насправді не додає особливого смаку і надає дуже неприємну жирну консистенцію. Запас смакує "Чистіше" після знежирення жиру.

Якщо поверх вашого бульйону є твердий шар жиру, має сенс його видалити, але я б не хвилювався про деякі жирові плями.

Для вирішення вихідного питання гаряча вода плавить твердий жир з м’яса, а оскільки жир менш щільний, ніж вода, він спливає до верху. Видалити його? Коли я готую курячий бульйон, я очищаю жир, але я люблю залишати достатньо, щоб на поверхні було кілька крапель. Це забезпечує більш насичений смак і смак у роті, без того, щоб суп був жирним або важким. Виняток - якщо я роблю запас, щоб заморозити. У такому випадку я залишаю весь жир або навіть трохи додаю, якщо бульйон пісний. Твердий шар жиру зверху захищає бульйон від опіку морозильною камерою. Коли я виймаю бульйон із морозильної камери, я перед розморожуванням знімаю жировий ковпачок маслом. Я рятую курячий жир від супу і використовую його замість масла або оливкової олії при варінні цибулі.

Щоб відповісти на питання Вальтера, жир допомагає утримувати тепло в мисці з супом, створюючи бар’єр для випаровування. Суп у мисці охолоджується двома способами: випромінюючи тепло і випаровуючим охолодженням на поверхні. Якщо уникнути охолодження випаровуванням, поклавши на поверхню рідини бар’єр (наприклад, шар поліетиленової плівки (не рекомендується) або шар жиру чи олії, рідина буде охолоджуватися набагато повільніше. З тієї ж причини кава з молоком, з шаром піни зверху, який запобігає випаровуванню, він буде залишатися теплим у склянці набагато довше, ніж латте, виготовлений з кавою та молоком, але без піни.

Я не маю доказів, але мені подобається курячий жир, а курячий жир, як правило, покращує смак супу, тому він містив би там трохи жиру. Інший спосіб зменшити жир - використання курячих кісток. Я не впевнений, чи продають вони курячі кістки у вашій місцевості, але курячі кістки все одно виділяють хороший курячий смак і мають набагато менше жиру.

Кілька наведених нижче способів усунення жиру:

Одним з найбільш ефективних способів є те, що я називаю методом холоду. Це не найкраще, але воно практично не вимагає інструментів. Дайте супу охолонути або навіть поставте його в холодильник, тоді ви побачите в супі шар жиру. Ви просто знімаєте цей шар жиру

Інший метод полягає у використанні кавового фільтра, а скоріше кавового фільтра. Ви можете легко видалити жир

Найменш ефективним, але найпростішим способом є використання ложки, щоб спробувати отримати весь жир, коли суп закипає. Ви помітите, що жир, як правило, знаходиться на верхівці киплячого міхура