Раніше в статті ми представляли можливості пророщування зерна. Цього разу, завдяки походженню, ми познайомимось із глибинами борошна, виготовленого із злаків та не злаків.

борошно

Клієнта, який не дуже обізнаний у кулінарії, легко може збентежити безліч маркувань, комбінацій літер та цифр перед полицями борошна в магазині. Тут є пшениця, грем, жито, спельта, рис, кукурудза, овес, але ми також знаходимо і інше борошно, виготовлене не із злаків, а з овочів (соя, гречка, каштани, виноград, квасоля ...). Що це за користь?

Під поняттям борошно в основному розуміють подрібнення ядер пшениці, якщо воно виготовлене з інших круп або овочів, це зазначено на упаковці. Під час помелу виробляється борошно, крупи та висівки. Борошно - це виключно мелене зерно пшениці, висівки - це луската частина борошна, що залишилася від просіювання, а крупа - груба земля пшениці.

При класифікації виду борошна визначається частка мінералів, що залишилися, це зольність, ми бачимо цей номер поруч із літерними кодами на упаковці. Чим нижче це значення, тим чистіше борошно, якщо воно високе, тим більше в ньому висівок. У борошно грубого помелу також подрібнюють зародки пшениці та лушпиння. При випіканні хліба важливий вміст клейковини в борошні (різновид білка), який визначає еластичність і розтяжність тіста. Хліб, виготовлений виключно з борошна з низьким вмістом клейковини (наприклад, житнього), буде сухим і крихким, тому борошно варто змішувати. Для успіху більшість органічних магазинів можна придбати окремо.

На основі визначень Угорської асоціації зернових та Угорської продовольчої книги коди структуровані таким чином:

  • перша буква на упаковці вказує на крупу, з якої вона виготовлена: B - пшениця, R - жито, G - Грехем, TB - спельта, D - тверда пшениця
  • друга буква вказує на розмір частинок землі: L - борошно, D - крупа, F - уловне борошно
  • а число вказує зольність

THE дрібного борошна або звичайне борошно дрібнозернисте, дрібно мелене борошно, практично без лушпиння, з низьким вмістом висівок.
THE ловити борошно більший, грубіший пісок. Є також борошно подвійного вилову, яке навіть грубше, борошно для штруделя відповідає.
THE хлібне борошно містять більше кірок, мають більший вміст золи, найкраще підходять для випікання квашеного тіста та хліба.

Пшениця:

Борошно пшеничне BL 55
"Дрібнозернистий шрот, характерний для ендосперму ядра пшениці, вільного від лушпиння".
Це основа виду борошна, яке найчастіше використовується в домашніх господарствах, а також хлібобулочних та кондитерських виробів, збитого, пісочного тіста та печива. Виготовлені тіста та тістечка зроблені з цього, ми хліб та пасеруємо з цим. У нього низький вміст клейковини для випікання хліба, його можна використовувати змішаний з ним або збагачений клейковиною.

Борошно з пшеничного хліба, біле BL 80
"Дрібнозернистий шрот, колір якого залежить від відтінку внутрішньої частини ядра пшениці та лушпиння, і який містить частку дрібнозернистої лушпиння, що відповідає типу".
Хлібне борошно можна змішувати з іншим борошном із низьким вмістом клейковини.

Борошно з пшеничного хліба, напівбіле BL 112
"Дрібнозернистий шрот, його колір та легкість залежать від внутрішнього відтінку ядра пшениці, кількості присутньої лушпиння та основного кольору пшениці".

Борошно пшеничне BFF 55
«Так званий зерновий склад зерна пшениці з визначеним зерновим складом, "Лови" подрібнювач, з наявністю типу дрібнозернистої фракції та фракції оболонки ".
Шари, бісквіти, основа нокедлік. Вміст висівок та попелу відповідає дрібному борошну, воно лише меліше грубіше, тому воно має більший вміст клейковини. Для хліба його можна використовувати замість хлібного борошна, змішаного навпіл з дрібним борошном.

Борошно пшеничне Грехем GL 200
«Пшениця, яка характерна для пшениці, приблизно цільна і містить борошно в широкому діапазоні зерен, а також частини лушпиння з більшими зернами;
містить усі складові злакових культур (включаючи зародки та висівки). Під час підготовки млина видаляється лише зовнішній, забруднений, тонкий шар оболонки ».
Борошно з вищою харчовою та вітамінною цінністю відрізняється від цільнозернового тим, що воно грубіше. Здебільшого він використовується для випікання хліба, зазвичай змішаного (як у випадку зі штруделем або житом), але може також використовуватися як основа для печива.

Цільнозернове пшеничне борошно
«Приблизно цільнозерновий, дрібнозернистий шрот кольору пшениці, що містить усі інгредієнти зерна (включаючи зародки та висівки). Під час підготовки млина видаляється лише зовнішній, забруднений, тонкий шар оболонки. Він відрізняється від пшеничного борошна hamреама розміром зерна ».

Борошно твердих сортів пшениці
"Жовтуватий основний колір, дрібнозернистий шрот, характерний для ядра твердих сортів пшениці, може також містити невелику частину світлої шкірки, такого ж розміру, як зерна борошна".
Завдяки високому вмісту клейковини здебільшого його використовують для виготовлення сухих макаронних виробів. Сам хліб дуже щільний, його варто змішати з хлібним борошном.

Залишки вервиці:
«Млини, виготовлені з жита подрібненням. Існують відмінності у кольорі та відтінку між переліченими нижче групами залежно від співвідношення серцевини до оболонки та ступеня лупи ».
Біле житнє борошно RL 60, легке житнє борошно RL 90, темне житнє борошно RL 125, цільнозернового житнього борошна RL 190
Його не використовують самостійно, а змішують із пшеничним борошном, оскільки він має низький вміст клейковини, але містить набагато більше мінералів.

Пишеться:
Борошно з білого спельти TBL 70, борошно з спельти грубого помелу 300 турецьких лір
Він має високий вміст білка, тому може дуже добре ферментуватися. Пшениця має вищий вміст вітамінів і мінералів у порівнянні з пшеницею, за винятком вітаміну В12, вона містить всю групу вітамінів групи В. У будь-якому рецепті (включаючи хліб), де згадується пшеничне борошно, його можна замінити борошном із спельти.

Кукурудзяне борошно:
Він не містить глютену, тому його можуть вживати чутливі до глютену люди. Оскільки воно не містить клейковини, його можна використовувати в суміші з пшеничним борошном, до чверті якого може бути кукурудзяне борошно. Це надає їжі приємного жовтуватого кольору, а також часто використовується у тортах завдяки своєму солодкому смаку.