⌚ 5 хвилин | Існує велика різноманітність кисломолочних продуктів, включаючи найвідоміші, йогурти та різні види сиру. Ми зосередимося на пошуку продуктів, схожих на йогурт.
В останні роки молочні продукти зайняли центральне місце. З одного боку, вони з’явилися недоброзичливці та захисники і, з іншого боку, вони перейшли від споживання молока, йогурту та сиру до споживання великої кількості молочних продуктів і навіть продуктів, які не отримують з молочних продуктів, але мають подібний формат, такі як соєві молочні десерти вони упаковані в ємність, рівну йогурту.
Крім того молоко у різних його формах, цілі, напівфабрикати, знежирені, порошкоподібні, конденсовані (що, як правило, містить доданий цукор), випаровуються тощо.
Йогурт
Йогурт - це, як ми вже відзначали, ферментований молочний продукт; це бродіння виробляється за допомогою специфічних молочнокислих бактерій, відомих як молочнокислі ферменти, є Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus. Коли ми купуємо йогурт, ці бактерії все ще живі і в достатку, і насправді бажана дата споживання вказує на момент, коли значна частина цих бактерій вже не активна.
Йогурт з біфідобактеріями
У цьому випадку ми говоримо про те саме, що і в попередньому розділі, з тією різницею, що бактерії, що використовуються для утворення продукту, або те саме, що здійснює бродіння молока, відрізняються від попередніх. У цьому випадку це так біфідобактерії, такі як Bifidobacterium lactis. Цей тип йогурту раніше був відомий під назвою "біо", і те, що трапляється, полягає в тому, що законодавство зарезервувало цю назву для біологічних чи органічних продуктів, і з тих пір їм довелося змінити свою номенклатуру, щоб адаптуватись до нового стандарту.
Види йогуртів
Є багато різновидів йогурту: натуральний, із шматочками фруктів, ароматизований, зі злаками тощо. І, крім того, в цілому або в обробленому варіанті, версії 
На харчовому рівні доцільніше вибирати звичайний «білий» йогурт а якщо ми хочемо додати фрукти, крупи, горіхи тощо, робіть це самі вдома, уникаючи тим самим цукру, який зазвичай додається до цих продуктів при виготовленні різновидів ароматизаторів або з додаванням інгредієнтів. В іншому випадку, як ми вже коментували, ми повинні шукати вже виготовлений продукт, який нам найбільше підходить, і розшифрувати маркування.
Ферментовані та пастеризовані молочні продукти
Ці продукти породили багато суперечок у свій час, оскільки вони насправді не є йогуртами, але кисломолочні продукти які були пастеризовані після бродіння і, отже, не містять живих бактерій на момент придбання. Це означає, що їх можна зберігати при кімнатній температурі, але оскільки це не йогурт, йому не можна приписувати пробіотичні ефекти. Пробіотики - непатогенні життєздатні бактерії, які колонізують кишечник та модифікують мікрофлору кишечника та його метаболічну діяльність. Пробіотики мають ефект корисний для здоров'я.
Кефір
Цей продукт, що походить з Кавказу, є ще одним прикладом їжі, отриманої з ряжанка. У цьому випадку відбувається не тільки молочнокисле бродіння, але і етанольне бродіння. В кефір, Кефір Lactobacillus та різні види роду Leuconostoc, Lactococcus та Acetobacter виробляють молочно-етилову ферментацію, отриману внаслідок дії дріжджів, які ферментують лактоза, такі як Kluyveromyces marxiamus та Candida kefir та інші, які його не використовують, такі як Saccharomyces unisporus, S. cerevisae та S. exiguus. Власне, назвою кефір називають не лише напій, що походить після бродіння, але це також назва, якою позначається набір мікроорганізмів, що використовуються для виготовлення кефіру, і які утворюють культури, що формують зерна кефіру, білі гранули, які разом схожі на цвітну капусту . Після закінчення процесу бродіння гранули видаляються, і ми отримуємо кефірний напій, їжу, схожу на йогурт, з більш рідкою консистенцією і з трохи більш кислим смаком.
Лебен
Це називається laban, leben або labneh і виготовляється з овечим молоком, коров’ячим молоком а зрідка коза. Це дуже типово в Марокко, Лівані, Сирії та на Близькому Сході загалом і отримується після дії Lactobacillus разом із Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Streptococcus lactis та Bifidobacterium bifidus. Його консистенція, як правило, дещо густіша, ніж йогурт, але це залежить від країни, оскільки іноді може мати тістоподібну консистенцію. Часто його ароматизують такими спеціями, як чебрець або м’ята.
Ісландським продуктом, який останнім часом набирає популярності та збільшує продажі в різних країнах, є Skyr, препарат, схожий на йогурт, але з більшим вмістом білка, низьким вмістом жиру та більш густою та щільною консистенцією. Спочатку це було зроблено за допомогою овече молоко, і зараз використовується коров’яче молоко. Для його приготування використовуються бактерії Streptococcus thermophilus та Lactobacillus bulgaricus.
Filmjölk
У скандинавських країнах filmjölk Зазвичай його приймають на сніданок або як перекус. Це молочний продукт, що походить із Швеції, виготовлений у результаті ферментації коров’ячого молока бактеріями мезофілу, включаючи Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis та Leuconostoc mesentedamientos cremoris. Смак і консистенція схожі на йогурт, але дещо менш кислі.
Кумис
Куміс - це продукт, ферментований молочно-спиртовим бродінням родом з Монголії. В даний час його виготовляють з коров’ячим молоком, але традиційно робили з кобиляче молоко. Він може містити до 3% алкоголю через спиртове бродіння та додавання сахарози до молока. У ферментації беруть участь такі бактерії, як Lactobacillus acidophilus та Lactobacillus delbrueckii subsp., Bulgaricus та дріжджі, такі як Kluveromyces marxianus.
Що ви повинні знати ...
- У випадку з молочними продуктами, як може бути інакше, це дуже важливо перевірити маркування щоб мати можливість вибрати хороший товар.
- Участь різних бактерії та дріжджі на молоці породжує різноманітність продуктів, які, незважаючи на схожість, мають різні відтінки смаку та текстури.
- На додаток до йогуртів та інших напіврідких продуктів, молочне бродіння це також дає початок сирам, які будуть дуже різними залежно від їх приготування та затвердіння.
Мерсе Гонсало
Бакалавр харчової науки та технологій
Диплом з питань харчування та дієтології людини
Попередній медичний консультант-дієтолог