Ніжна шкірка, запліснявіла або вимита, синя, тверда паста, затверділа, ароматизована. видів сиру багато, і сьогодні ми пояснюємо, що можна приготувати з кожного з них.
"Коли ти стаєш старшим, ти розумієш дві речі: сир надзвичайно дорогий, і всі отримують кайф". Я хотів би сказати, що фраза від Мігеля де Сервантеса з Дон Кіхота, але від учасника Перших побачень, котрий як дворянка має мало, але дотепність не є дефіцитною.
Хоча ми, іспанці, загалом шанувальники сиру, ми не виділяємося своєю креативністю, коли справа доходить до його введення в рецепти. Зазвичай ми використовуємо одні й ті ж сорти в петлі і навіть, навіть маючи хороший продукт у холодильнику, ми з чистої інерції робимо корицю, додаючи до їжі сири, траншети чи інші промислові сири, що вже має злочин. Сир - настільки бажаний товар, що він рідко псується. Так, у всіх нас є послідовність Аватар у певній моцарелі, але звичайна річ полягає в тому, що якщо у нас є сир протягом тривалого часу, він в результаті стає твердим, і ми можемо використати його ще раз: наприклад, натріть його, щоб додати його до макарони.
Єдиної класифікації сирів не існує: це може бути зроблено за походженням, дозріванням, технікою переробки, переробкою, типом молока, типом сичугу тощо. Оскільки нам потрібно створити більш-менш послідовний порядок для розробки цього посібника з використання різних сирів, ми будемо слідувати поділу, проведеному гастрономічною журналісткою Фіоною Беккет у своїй чудовій книзі «Все про сир», щоб пролити світло і дізнатися, як ми можемо застосувати їх на кухні.
МОЛОДІ СИРИ БЕЗ КОРИ
Вони наймолодші з видів, ті майже свіжоприготовані сири, які ми можемо вживати після кількох днів приготування, тому в цьому випадку вони навіть не встигли зробити шкіру. Є також такі, що мають кілька тижнів, у яких м’яка і сірувата кора. У цю категорію молодих сирів без шкірки - або дуже, дуже м’якої шкірки - потрапляють сир, моцарела, сир фета тощо. Будучи м’якими, вони широко використовуються як спреди, а свіжі, їх використовують у сніданках, оскільки вони не прокидають піднебіння ляпасом. Але ми також можемо використовувати їх у закусках, десертах та випічці. Вони подають їх до їжі з овочами, в салаті, коржиках або запечених овочах; як у бутерброді з лососем та огірком.
Якщо ви один з тих, хто дає Філадельфія ложками, Гільєрміна Санчес, експерт із виробництва сиру та менеджер магазину в Каві, пропонує вам більш природну та смачну альтернативу: “ або Цебреро de Galicia - це кислий свіжий сир, щоб зрозуміти нас, це хороша Філадельфія. Отже, якщо ви купуєте цей галицький сир і залишаєте його на деякий час при кімнатній температурі, перш ніж його споживати, ви можете використовувати його так само, як його промисловий «брат». Він ідеально підходить для сніданку або в роли з копченим лососем. Ви можете зробити дуже хороший десерт, змішавши його з вершками та додавши горіхи або фрукти ». З іншого боку, у Каві вони також використовують свіжі сири, такі як вбито та рекуїт для приготування випічки.
Більш еластичні молоді сири, такі як моцарела, ідеально підходять для приготування піци або рецепту, що вимагає плавленого сиру. І з a молодий козячий сир, Шеф-кухар Оскар Манреса, власник кількох ресторанів у Барселоні та автор книги Mi Boqueria, рекомендує приготувати салат. «Зараз, коли ще сезон інжиру, ми маємо в Ель-Алтарі салат з козячого сиру, інжиру та стружки сухого палацу каціобуші, який швидко збирається, свіжий і дуже смачний». Нам не залишиться нічого іншого, як спробувати.
СИРИНИ З ФОРМОВАНОЮ КОРОЮ
З цією етикеткою ми знаходимо сири типу Камамбер Y Брі. Вони мають ту особливість, що коли вони молоді, ми, хто дуже любимо сир, можемо здаватися безглуздими, але з певним ступенем дозрівання вони дуже смачні. Наприклад, у випадку з Брі ви можете помітити певний грибний смак, саме тому він укладає хороший шлюб з цією їжею. Зазвичай їх виготовляють на коров’ячому молоці, хоча ми також можемо знайти їх із козячого.
З цим видом сиру, видаляючи шкірку, можна готувати креми, начинки та крокети. Ракель Ламазарес, сирний консультант, який займає перше місце на веб-сайті Formaticus, виступає за використання для розплавлення каталонської запліснявілої скоринки Ermesenda de Mas de Eroles, потужного коров’ячого сиру зі смаком.
ПРОМИВАНІ КОРОЗНІ СИРИ ТА ПІВНІТЕРНО
Ви можете знайти їх з м’яким або дуже різким смаком, вони схожі на сири Мюнстер та реблош. "Багато з цих сирів народилися в монастирях, їх так називають, тому що шкірка натирається розсолом, який стимулює ріст бактерій", - говорить Беккет. Шкірка цих сирів справді смердюча і зазвичай залишає досить характерний запах тварини - ми не збираємось говорити, яка частина тварини - на руках. Однак смак вражаючий. Вони досить добре працюють у фондах та ракетці.
Як і в усьому, на додаток до вищезазначених французьких сирів, існує альтернатива близькості: «Молі де Гер має Пуїгпедрос, коров'ячий сир, виготовлений із сирого молока з апельсиновою шкіркою, який, розрізаний на раклет, виглядає чудово », - говорить Гільєрміна Санчес.
Лурдес Мойя, сирний консультант Citric Consultores, каже нам, що це один із способів скуштувати Торта дель Касар робить іспанську версію португальської пиріжки з тріскою та картоплею. "Для цього рецепту ми можемо використовувати будь-який м'який сир звідси або пиріг, наприклад, Касар, від La Серена або a Канареджал. це чудовий укус ".
А що стосується смаків, сирів, то для Ламазаресів найкраще працюють самі тістечка або вимита скоринка: «Особисто я вважаю за краще не ставити сторону з дамським пирогом чи вимитою скоринкою, тому що вони мені подобаються як є Я думаю, що це сири з достатньою силою, щоб насолоджуватися ними самостійно ".
СУХІ СИРИ
Це тверді сири, дуже мало еластичних і твердих. Вони заживають довше, місяці і навіть роки. У цій категорії ми знаходимо їх багатьох видів: з коров’ячого молока ми маємо, наприклад, Грюйер, гауда, Пармезан; овечі сири люблять манчого; або дуже сухі сири, такі як Грана Падано або пекорино. Цей вид сиру дуже добре витримує плинність часу. Якщо воно досягло свого кінця, у вас незліченна кількість заявок, якщо воно проходить і воно залишається занадто сухим, ви можете натерти його на тертці або розтопити (добре натерте, так) і дати охолонути, щоб зробити хрусткі шматочки для рецепту салату або макаронів.
У нашій гастрономії королівським сиром цього типу (сухий пресований сир з макаронних виробів) є Manchego. Естебан Лопес є виробником сиру PDO La Mancha на сирній фабриці в Лопесі Еспада і розповідає нам про універсальність цього продукту, який він робить все своє життя: «На додаток до кількості застосувань, які ви можете використовувати, якщо сир виходить не на ваш смак, у вас завжди є інші варіанти: якщо він виходить дуже солоним, ви можете змішати його з варенням, із родзинками або з солодким вином. Ви також можете використовувати його як приправу до їжі, до якої вона додасть сіль. Ви натріть його за макарони, піцу. Якщо воно дуже ніжне, ви залишаєте його довше, і воно заживає ”. А також, це дає нам дуже корисний трюк для збереження сиру на місяці та місяці: «Якщо у вас є сир Manchego і ви бачите, що не збираєтеся швидко його починати, тримайте його в олії. Для цього найкраще вибрати напівтвердіння від чотирьох до шести місяців. Наріжте його на клинки, і це швидше схопить масло. А якщо ви не хочете подрібнювати його, проткніть у ньому кілька отворів товстою спицею і покрийте оливковою олією першого віджиму, по можливості з невеликою кислотністю. Через два місяці це буде добре, і якщо ви залишите це довше, це буде винятково ".
Для Marité Madrid, шеф-кухаря La Carbonera, найрізноманітніший сир також знаходиться в межах цієї типології: пармезан. “Це сир, який буде добре виглядати з усім. Кілька місяців тому ми робили пармезанські дні, і ми змогли його їсти з лососем, артишоками, іберійською філею та в торті. Ви можете зробити своєрідний попкорн з подрібненою скоринкою в мікрохвильовці. Або ви вливаєте ту саму скоринку м’яким маслом і робите пармезан; а можна вирізати кілька маленьких кульок і викупати їх у шоколаді ”. Давай, яка свиня сирів, вона всім користується. Якщо ми хочемо використовувати замінник пармезану, шеф-кухар рекомендує стару овечу пайойо.
АРОМАТИЗОВАНІ СИРИ
Це сири, які мають додатковий відтінок смаку та запаху, або завдяки внесенню спецій або ароматичних трав у кору або в самі макарони, ми також вважаємо їх копченими. Зазвичай ця техніка застосовується до більш витриманих сирів, хоча для них вона не ексклюзивна. Незважаючи на сильний і характерний смак, їх можна використовувати в кондитерських виробах. Гільєрміна Санчес рекомендує нам спробувати сирний торт, приготовлений з копчений ідіазабал.
СИНІ СИРИ
У цьому типі сири є найбільш інвазивними для піднебіння. Отже, вони є криптонітом тих, хто ненавидить сир. Однак, як ми знатимемо на цьому етапі статті, у цього типу, як і у всіх, також є інтенсивності. Не всі блюзи є Кабралес Y Рокфор, Як класифікує британська авторка Фіона Беккет, є м’який блюз, зрілий та сильний. А якщо у вас вдома занадто насичений блакитний сир, ви можете пом’якшити його, додавши вершкове масло або вершки, щоб зробити соус або вершки, або змішати з варенням. Загалом, чим більш мармуровим він виглядає, тим сильнішим він буде, в цьому випадку ви можете пом’якшити свербіж, додавши до рецепта деякі фрукти, такі як груша або інжир.
Хоча це правда, що це аромат, що з самого початку ти думаєш, що підходить лише взяти його на стіл з іншими сирами та джемами або приготувати соус до філе, ти можеш додавати його в макарони, піцу або, як вказує Лурд Мойя, "сприйміть це як десерт із шоколадом". "Якщо ви поставите склянку хересу або шампанського для очищення піднебіння, вони стануть ідеальними супутниками". Давай, який спільний з усім.
Висновок: їжте сир з чим завгодно, він дійсно працює абсолютно на все. Це буде ваше власне смак, ваші успіхи та ваші помилки, які підкажуть вам, як, коли і з чим вам найбільше подобається. Наразі, якщо вам не подобається ризик, ви можете розпочати з цих ідей, які ми вам подали.
Ідеї для покращення вашого досвіду сиру
І пити, сир
Я запитую нашого бармена та журналіста в цьому будинку, Мар Кальпену, чи можна покласти сир у коктейль чи це називається смузі: «Як інгредієнт він має труднощі, що перевищують смак, який важко продати, і з цієї причини він потрібно використовувати розумно. У Пако Бретау була якась грецька Кривава Мері, Цирцея, в якій сир був квенеллю, яку він прикрашав ”. На додаток до Boody Mary, Кальпена каже, що зустрічати чізкейк "Мартіні" порівняно "часто", але вони, як правило, використовують більше вершків, ніж сирів. "І якщо ми хочемо вийти на місцевість високого ризику, - каже він, - ми можемо промити жир, тобто замаринувати сир у спирті, а потім відокремити жир заморожуванням". Лурд Мойя згадує коктейль, приготовлений з ромом Zacapa, Педро Сіменес, інжиром, лаймом та піною з синього сиру.
Поріз
Як і у випадку з м’ясом, сосисками, рибою та іншими продуктами, нарізка, яку ми надаємо сиру, також змінює його смак, текстуру та покращує або псує додаток, який ми хочемо надати йому на тарілці. «Гауда, яка дозрівала три роки, - каже Маріте Мадрид, - нарізана пластівцями має набагато цікавіший смак, ви можете розрізнити дрібні точки солі». Щодо важливості різання сирів, Моя також наполягає: «У Гранаді у нас є ремісничий сир під назвою La Vieja Buchaca, коли ми ріжемо його жиролем і додаємо всередину окропу олії, люди не вірять, що цей сир такий чудовий бути звідси. Те саме відбувається з сиром з Аліканте, який називається Сан-Антоніо, він козячий, дуже м’який. Дуже дрібно нарізаний, зроблений з квітки, ви додаєте сироп агави або опускаєте кінчики паприкою, і це справжній делікатес ".
Температура та сезон року
Ми також знаходимо ще одну особливість сирів, яка полягає в сезонності. Це залежить від пори року, коли їжа буде смакувати більш інтенсивно або менше, їх нюанси будуть змінюватися, "це трапляється тому, що впливає те, що їсть тварина в той час, що додасть молоку ті чи інші нюанси", говорить Моя. Шеф-кухар La Carbonera підтверджує це твердження, а також згадує температуру як сезону року, в якому ви збираєтеся їсти цей сир, так і температури, при якій ви його подаєте: . Зазвичай це один із сирів, який ми ставимо першим, але влітку або в спекотні дні він вже не застосовується однаково, його доводиться ставити не для того, щоб відкрити стіл, наприклад, а трохи пізніше, оскільки він отримує багато смаку з теплом ".