Кілька днів тому людина запитала мене, чи можу я замініть борошном крохмаль зробити певну розробку. І хоча це правда, що в певні моменти заміщення не має великого значення, слід сказати, що вони не однакові. Тому я хотів пояснити що таке крохмалі і як ми можемо використовувати їх на кухні.

крохмалі

Поки борошно складається з води, клейковини та крохмалю (та інших сполук у меншій кількості), крохмаль - це лише вуглеводи, крохмаль. Зокрема, і хоча це не дасть нам нічого більше, ніж трохи знань про це, мова йде про крохмалі, що складаються з вуглецю, кисню та водню.

Де ми знаходимо крохмалі

Крохмалю дуже багато в рослинах, особливо в плодах та корінні. У магазинах ми знаходимо їх у вигляді білого порошку, і особливо вони видобуваються з різних овочів, таких як картопля, рис, кукурудза, пшениця тощо.

Хоча правда, що найпоширенішими є вищезазначені, зараз можна знайти й інші з більш екзотичним походженням (через невідомість до недавнього часу), такі як ті з маніока, з якого отримують тапіоку, крохмаль саго що видобувається з деяких пальм з однойменною назвою.

Хоча це правда, що в них найбільше крохмалю рис і пшениця, які можуть складати 75% крохмалю у своєму складі йде кукурудза, що містить до 70% крохмалю. А крохмаль, який багато використовують на деяких кухнях, - це картопляний крохмаль. Але картопля - це 25% крохмалю.

Крохмаль добувають так само в будь-якому з овочів, про який ми говоримо. Перше, що потрібно зробити, - це подрібнити і віджати бульби або насіння, про які ми говоримо, отримати суміш там, де знаходяться крохмаль, клейковина, олії тощо, потім її витягують через воду і просіюють. Додаються хімічні речовини, що розчиняють клейковину та інші сміття. Залишився лише крохмаль, який промивають і сушать.

Як використовувати крохмаль на кухні

На нашій кухні більше використовують крохмаль, що походить від пшениці, кукурудзи, картоплі або рису. Загалом їх використовують як загусники для кремів або пюре. Також пов’язати соуси і надати їм більше консистенції. Його також можна використовувати як антипригарний для розтягування або формування тіста та паст, таких як марципан тощо.

Хоча це правда, що головне використовувати це ми зазвичай даємо його як загусник або для зв’язування. У цьому випадку слід враховувати, що крохмалі не розчиняються в холодній воді і що вони також мають тенденцію утворювати грудочки, якщо ми не розчиняємо їх спочатку. Отже, нам доведеться розчинити їх у невеликій кількості теплої води та додати суміш до препарату, який ми робимо, завжди гарячого та на останніх хвилинах підготовки. Перемішуємо і даємо загуснути.

Більш "природний" спосіб, Якщо ми хочемо назвати це так, використовувати трохи крохмалю означає використовувати сам подрібнений інгредієнт. Тобто, у випадку, наприклад, приготованого з бобовими або з рисом в якості основи, ми можемо взяти кілька бобових або трохи рису, подрібнити його і змішати в соусі. Так бульйон також загусне.

У будь-якому випадку, поки ви можете загустити соус або вершки за рахунок їх зменшення, для мене це набагато доцільніше. Таким чином, ми не будемо додавати вуглеводи у свій раціон. Звичайно, часом вибору немає. В інших типах рецептів ми можемо використовувати крохмаль для покриття та смаження пізніше. Таким чином ми можемо отримати хрустке тісто.