Крохмаль - це складний вуглевод, який функціонує як запас енергії для багатьох овочів. Це єдиний складний вуглевод, який може засвоїти людина і, засвоївшись, забезпечує велику кількість енергії нашому організму. Крохмаль присутній у продуктах рослинного походження, які становлять важливу частину нашого раціону, наприклад, у картоплі та крупах.

стійкий

Але не весь крохмаль у їжі засвоюється. Крохмаль, який протистоїть процесу травлення, досягає товстого кишечника, де ферментується під дією нашої мікробіоти, в результаті чого утворюються коротколанцюгові жирні кислоти, які, здається, впливають на регуляцію апетиту та енергетичний баланс. Цей крохмаль називають „стійким крохмалем” (1). Їжами з найбільшим вмістом стійкого крохмалю є: банан, сочевиця, коричневий рис, картопля та овес, серед інших.

Знижена засвоюваність стійкого крохмалю залежить від факторів, що є внутрішніми для окремих та зовнішніх факторів, таких як природа та переробка самої їжі (2). У зв'язку з цим можна виділити 5 видів:

  • Тип 1- В природі міститься в зернах, насінні та бобових культурах, і, як правило, стабільний при нагріванні та варінні.
  • Тип 2: міститься в сирої картоплі та зелених бананах.
  • Тип 3: Він міститься в картоплі та рисі, коли вони готуються та згодом піддаються охолодженню. Охолодження перетворює частину засвоюваних крохмалів на стійкі крохмалі шляхом процесу ретроградації.
  • Тип 4: штучно стійкий крохмаль, виготовлений хімічними процесами.
  • Тип 5- Створюється під час обробки та варіння продуктів, що містять жир.

Стійкий крохмаль - це «гаряча» поживна речовина, оскільки він присутній у продуктах харчування, які зазвичай пов’язані із збільшенням ваги. Однак останні відкриття змушують переосмислити ці "принципи". Стійкий крохмаль - це поживна речовина, природно присутня в їжі, яка, засвоюючись, не забезпечує калоріями наш організм. У цьому сенсі воно розглядається як тип клітковини, яка є частиною рослин, стійких до перетравлення та всмоктування в кишечнику людини, з повним або частковим бродінням у товстій кишці (3).

Крім того, як харчові волокна, стійкий крохмаль сприяє сприятливому впливу на нашу мікробіоти кишечника. Деякі вважають його пребіотиком, оскільки він вибірково стимулює ріст та активність одного або декількох видів бактерій, що мешкають у нашій товстій кишці, що благотворно впливає на здоров’я господаря (4).

Деякі стверджують, що стійкий крохмаль може суттєво допомогти у контролі ваги (5) та у контролі рівня холестерину (6), але правда полягає в тому, що докази щодо цього не є переконливими, оскільки, наприклад, у випадку холестерину є лише результатами експериментів на тваринах.