Ми повідомляємо вам, які продукти, що містять цю речовину, зловживання яких вважається потенційним ризиком для здоров’я
Підходи "Новий нормальний" і влітку, а разом з ними і тераси пива, безалкогольних напоїв та клієнтів, які бажають насолодитися гарною "тапа". Один з найпоширеніших, тарілка чіпсів: дешево, легко і це подобається майже всім. Шкода, що крім 540 кілокалорій на 100 грамів вони містять високий вміст хімічної речовини сумнівної безпеки. У 2015 році кожен п’ятий мішок картопляних чіпсів у нашій країні мав високий рівень акриламід, хімічна сполука, яка вважається "ймовірно канцерогенною для людини" Всесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) з 1994 року. Перевищує рекомендовані Європейською комісією показники досліджень CSIC (Вища рада з наукових досліджень).
Що таке акриламід і як він виробляється?
Коли продукти, багаті крохмалем, готуються при високій температурі, такі як картопля або крупи, відбувається хімічна реакція між амінокислотою, яка називається аспарагін з цукром з їжі (фруктозою та глюкозою), що виробляє a побуріння (коричневі пігменти) і запах і смак більш ніж апетитний. Кому не подобається запах свіжого хліба, запах печива або свіжосмаженої картоплі? Ну це Реакція Майяра Він відповідає, серед інших сполук, за появу акриламіду, особливо якщо їжа обробляється при високих температурах, вище 120 Cº.
Коли кава, незалежно від типу, відбувається те саме. Чим вище температура, час варіння та вміст крохмалю в їжі, тим більше збільшується кількість утвореного акриламіду, що призводить до гірких смаків та більш токсичних речовин.
Утворення акриламіду в харчових продуктах пов’язане з наявністю його попередників у сировині та умовами термічної обробки, через що розвиваються не тільки процеси у великій харчовій промисловості, а й побутові та відновлення.
Продукти, що містять акриламід
Акриламід містить картоплю фрі, картопляні чіпси, аперитивні закуски, печиво, каву, сухі сніданки, печиво, дитячі баночки та хліб у різних його сортах.
Як працює акриламід
Коли ми споживаємо їжу з акриламідом, ця речовина засвоюється дуже швидко кишковий транзит, він розподіляється по всьому тілу і перетворюється гліцидамідом, який, у свою чергу, також з’являється у помітних кількостях у самій їжі. гліцидамід він здатний утворювати незворотні аддукти з генетичним матеріалом і є головним фактором, що відповідає за неопластичну активність акриламіду. Отже, і акриламід, і гліцидамід знаходяться в перехресті Міжнародного агентства з досліджень раку (IARC), яке вважає їх "ймовірними канцерогени для людей ', на основі досліджень з лабораторними тваринами.
Лабораторні дослідження на тваринах показали, що перорально введений акриламід збільшує ймовірність розвитку генетичних мутацій та пухлин (у молочних залоз, яєчок та щитовидної залози у щурів, а також у молочних залоз, легенів, яєчників, шкіри та шлунку у щурів. Мишей., серед інших). Здається, гліцидамід є причиною таких видів несприятливих наслідків для тварин. Крім того, це було видно вплив акриламіду може спричинити шкідливий вплив на нервову та репродуктивну систему у чоловіків.
Подальші дослідження необхідні для того, щоб дізнатися реальний ризик для людей, але результати, схоже, пов'язують споживання акриламіду в їжі з раком яєчників, нирок та ендометрія, неврологічними розладами, а також низькою вагою при народженні.
Європейське управління з безпеки харчових продуктів (EFSA) попередило, що акриламід потенційно збільшує його ризик розвитку раку споживачів різного віку.
Скільки ми можемо взяти акриламіду
Акриламід, який розглядається як генотоксичний та канцерогенний, є речовиною без встановленої допустимої добової дози, оскільки на будь-якому рівні він може пошкодити ДНК та бути потенційно канцерогенним. Повністю виключити акриламід неможливо, але ми повинні зменшити споживання їжі, багатої ним, а також вживання техніка приготування їжі що обмежують їх підготовку.
Нам відомо, що найбільш вразливою групою населення є діти, враховуючи, що через їх низьку вагу їм легше споживати кількість акриламіду, який становить серйозний ризик для здоров’я, тим більше з урахуванням сучасних харчових звичок, які надмірно включають ультраоброблені продукти до «чорного списку», оскільки печиво, закуски, чіпси, дитяче харчування або промислова випічка. Проте найбільший ризик для здоров'я від впливу акриламіду є курці, активний і пасивний, оскільки тютюновий дим містить тривожні рівні.
Як готувати, щоб зменшити акриламід
Акриламід присутній у різноманітних продуктах харчування, що підтверджують наш щоденний раціон, і його утворення практично не має значення під час виробництва молочних продуктів, м'яса та риби.
Зменшення дієтичного споживання акриламіду можна досягти, подбавши про приготування їжі та уникнувши невиправданої надмірної обробки. На щастя, утворення акриламіду поділяє хімічний шлях із тими реакціями, які породжують колір їжі, і ми можемо використовувати колір як непрямий показник. Ось чому надмірно коричневий колір свідчить про надмірну присутність акриламіду. Так як картопля та крупи Вони є одними з продуктів, які найбільше сприяють впливу акриламіду, важливо, наприклад, не переходити над золотистим кольором при приготуванні картоплі фрі, не занадто підсмажувати хліб у тостері або торт у духовці. Це не означає, що ми перестаємо споживати картоплю фрі або смажити їх, а навпаки, досягаємо відповідна точка смаження, не минаючи нас. Крім того, присутність акриламіду не обмежується промисловим середовищем, споживач несе відповідальність за зменшення їх експозиції за допомогою належної обробки харчових продуктів.
Також не слід плутати з думкою, що органічна їжа буде виробляти менше акриламіду під час приготування їжі. Важливо дотримуватися інструкцій на контейнері, щоб правильно приготувати їжу з точки зору максимальної температури обробки, наприклад, не перевищувати 175 ° C під час смаження, і тривалість такої ж, наприклад, щоб не виходити за межі золотистого кольору у продукті.
тост, максимум золотий, ніколи не згорів. Ми повинні зменшити споживання чіпси і замінити їх тушкованою або паровою картоплею, вони мають у 5 разів менше калорій, і виробництво цієї отруйної речовини шляхом їх приготування зведене до мінімуму.
Я здоровий ковпачок з перевагою картоплі: "картопля" відварена і приправлена трохи сирою оливковою олією, часником і петрушкою. Якщо картоплю потрібно смажити, краще свіжу, ніж заморожену, і зберігати при температурі більше 6 градусів, щоб запобігти її проростанню та збільшенню вмісту крохмалю. Очищену картоплю можна також покласти в холодну воду на пару годин, щоб видалити частину крохмалю.
Ще одна хороша настанова - не зловживати Вживання кави, Оскільки натуральний і смажений містять акриламід, зелений або білий чай є більш здоровим варіантом.
печиво як солодке, так і солоне, оброблене промисловим способом, випікається при високих температурах, і тому не повинно бути частиною повсякденного раціону, ще менше в найменших (ще одна причина зменшити їх споживання на додаток до вмісту цукру, гідрованих жирів та рафінованої пальми, соняшникова або ріпакова олія).
Важливо проінформувати маленьких та їх батьків про важливість зменшення споживання продуктів харчування, багатих на акриламід, у раціоні, оскільки саме вони становлять найбільш загрожуване населення. Заміна закусок і закусок натуральними горіхами - хороший варіант.
Ми повинні застосовувати здоровий глузд і підтримувати різноманітну дієту не тільки в їжі, але і в кулінарних техніках, які ми використовуємо для її приготування.
Законодавство про акриламід
На підставі думки, яку експерти EFSA опублікували в червні 2015 року, дійшовши висновку, що присутність акриламіду в продуктах харчування може збільшити ризик раку у людей у будь-якому віковому діапазоні, Регламент ЄС 2017/2158 Комісії від 20 листопада 2017 року, що встановлює заходи щодо пом'якшення референтні рівні для зменшення присутності акриламіду в їжі.
Положення набрало чинності 11 квітня 2018 року і застосовується як до промислової переробки продуктів харчування, так і до організованих підприємств громадського харчування та роздрібної торгівлі харчовими продуктами, хоча і під іншим ступенем нагляду.
Куди рухається харчова промисловість?
Акриламід - це нетиповий забруднювач широко розповсюджуючись у значній частині продуктів, що складають наш раціон, таких як смажена або смажена картопля, кава, хліб, печиво, каші для сніданку. На продукти, що містять акриламід, припадає 38% калорій у звичайній дієті, тому глобальне та конкретне рішення неможливе, оскільки це залежить від кожного виду їжі та способу її обробки.
Починаючи з 2002 року, було проведено багато досліджень з метою пошуку формул з більшим чи меншим успіхом для пом'якшення утворення акриламіду в групах продуктів харчування, які найбільше сприяють впливу. Стратегії пом’якшення наслідків зосереджені на зменшенні або усуненні присутності основних реагентів - цукрів та амінокислоти аспарагіну. Ви можете діяти, дивлячись сорти, наприклад, картоплі або круп із низьким вмістом попередників. Інший варіант - діяти на інтенсивність термічної обробки, наприклад, використовуючи менш інтенсивні термічні процеси або альтернативні технології, такі як вакуумне приготування в поєднанні з традиційними процесами.
Ще одна стратегія, яка дає дуже хороші результати - це переформулювання рецептів усунути присутність підсилювачів реакції, породжених акриламідом, таких як бікарбонат амонію під час виробництва бісквітних виробів.
Можливо, однією з успішних формул було використання ферменту аспарагінази, який перетворює аспарагін на аспарагінову кислоту, таким чином запобігаючи утворенню акриламіду. Однак не всі пом'якшувальні процедури можна застосовувати до всіх продуктів харчування, не викликаючи негативних сенсорних змін. На даний момент метою різних суб’єктів, що беруть участь у оцінці ризику, пов’язаного з наявністю акриламіду в їжі, є поступове зниження рівня, наскільки це можливо. Харчова компанія працює в тіні, щоб знизити рівень, але нинішньою проблемою є перенесення цих історій успіху в ресторанний сектор та в наші будинки. Покращення нашої кулінарної освіти тут має значення.