Тенденції
Як ви пояснюєте, що щось, що коштує в барах 40 центів, коштує в середньому 1,40 євро?
Що ви п'єте в офісній машині? Це справжня кава? Це, хоча іноді важко пов’язати це з образом тієї людини з вусами, яка живе в нашій колективній уяві і з радістю збирає найкращі кавові зерна на колумбійській кавовій плантації.
Як це може бути кава з машини може коштувати 40 центів, тоді як у барі ми платимо 1,20 євро, а в новому кафетерії ми можемо заплатити близько 2 євро? Ця різниця в цінах має своє пояснення, яке полягає як у характеристиках обраної кави, так і в експлуатації та обслуговуванні машини.
"Є дві сім’ї кавових зерен. З одного боку є арабіка, яка росте у височині, делікатна і смачна кава. А з іншого боку, так званий міцний, який росте в низинах і потребує менше догляду », - пояснює Мігель Ламора, директор кави та жаровня Onna Coffee (Барселона), а також національним координатором Асоціації спеціалізованої кави (SCAE) в Іспанії.
Ламора працює день у день разом з іншими баристами з усієї території, щоб поширювати культуру гарної кави та навчати, завжди з гарних атмосфер., дещо атрофоване піднебіння іспанців у питаннях кави. За словами Франческа Гомеса, власника компанії з продажу кавових автоматів "Родас", "іспанці дуже дурні, нам подобається погана кава: та, яка дряпається. І кава не повинна дряпатися. Він повинен бути гладким і залишати дерев’янистий присмак, без гіркоти ".
До цього треба додати, що «кавова рослина виробляє більше або менше кофеїну для боротьби з комахами. У низинах їх набагато більше, тому в каві буде більше кофеїну, а у висоту вони невеликі ", - говорить Ламора та пояснює, що робусту" збирають машинами, що призводить до того, що також збирається листя, палички тощо. ..., а арабіка збирається вручну ".
"Іспанці дуже дурні, нам подобається погана кава: та, що дряпається"
Наче цього було недостатньо, баріста додає ще один вирішальний фактор це впливає на якість значної частини кави, яку ми п’ємо, як у машинах, так і в барах: смаження. "Якщо у вас вже є неякісний завод - не забуваємо, що багатьом виробникам кави доводиться позбавлятися надлишків - завдяки регулярному врожаю, зібраному за допомогою машин ... єдине, що ви можете зробити, щоб приховати це, - це смажити боби багато ".
Ось звідки походять жахливі смажені страви, які є нічим іншим, як результатом смаження кави разом із відсотком цукру (зазвичай 15 г на 100 г), надмірно смаженого, що дає “боб, покритий шаром спалена карамель. ”, Дуже гіркий, чорний і подряпинний. І теж нічого здорового. Дієтолог і дієтолог Клара Антунес попереджає про небезпеку тостів, які не підходять для нас. "Будь-яке пересмажене містить речовини, які не рекомендуються для здоров’я, і різні дослідження попереджали про його канцерогенні властивості", так що "коли смак кави згорів, щось не так".
Світ торгового автомата не чужий цьому виклику: "смажений - ворог номер один у цьому секторі, і вони борються за його виведення з ринку так само, як це роблять багато барів », - пояснює директор журналу, що спеціалізується на продажі кави в хостелі« Вендінг », Альваро де Лагуна Горрія, який наполягає на тому, що кавовий сектор повинен працювати в унісон гідний продукт, який споживає 4,5 кг на людину на рік в Іспанії, згідно з останніми даними Міжнародної кавової організації 2017 року.
Де Лагуна Горрія, однак, наполягає на тому, що міцна сорт кави "сам по собі не поганий, це ще один дешевий сорт, але це робить свою справу", і що багато торгових кав включають його "Максимум 30%, завжди змішується з 70% арабіки", отже, його більш скориговані ціни.
"Смаження - ворог номер один у цьому секторі"
Однак смажене, все ще присутній на ринку, головним чином, завдяки його конкурентоспроможним цінамs. Франциско Гомес, представник Vending Rodas, пояснює: “правда, що багато торгових автоматів пропонують смажену каву, але це також правда, що сектор поважає себе. Ми невелика компанія, і ми пропонуємо більше 20 видів кави, більшість з яких натуральна ”. Однак "це правда, що деякі великі компанії тягнуть смажене, щоб коригувати ціни, але все більше компаній вважають, що, отримавши більше інформації, споживач буде готовий платити більше за кращу каву". Де Лагуна Горрія погоджується з цією оцінкою: «Законодавство особливо жорстке щодо якості торгових товарів у харчовому секторі, і це змусило сектор поставити батареї. Багато торгових автоматів вже продають каву за € 1,20 ”, - каже він.
Близько двадцяти років тому кава в торгових автоматах перестала бути розчинною. Нинішні «на даний момент подрібнюють зерно, пресують його і випускають воду з логічно нижчим тиском, ніж професіонали, що також впливає на кінцевий результат: кава в кінцевому підсумку стає« менш концентрованою, більш гуахіррі », за словами Гомеса. Для De Laguna Gorría є ще одна фундаментальна причина якості кави, яку споживач часто плутає з якістю зерен: "якщо фільтри для води періодично не оновлюються, накопичується вапно, що впливає на кінцевий результат".
Якщо взяти до уваги також, що при такому низькому тиску важко виходити піна і що переважна більшість машинних кав (у тому числі і для домашнього використання) мають її, саме тоді лецитин вступає в дію. "Це добавка, яка робить каву піною", пояснює дієтолог Антунес і попереджає, що в невеликих кількостях він засвоюється, але задається велике питання: скільки кави ми п’ємо за день? Для неї великою проблемою торгових автоматів є принципово те, що "ти не знаєш, що п'єш". "Сухе молоко погане? Це не саме по собі, оскільки це не що інше, як зневоднене незбиране молоко. Але ми могли б пояснити його скориговану ціну з тим фактом, що використовуються молоки низької якості з меншою кількістю поживних речовин, більшою кількістю жиру та набагато більше розбавлених у воді для підвищення їх рентабельності ".
То чи це кава, яку багато хто з нас випив буквально кілька годин тому, чи яку ми навіть тримаємо в руках, читаючи цю статтю? Так, так само, як і у більшості барів, хоча сектор в один голос наполягає на тому, що необхідно продовжувати працювати над гідністю продукт, з яким досі погано поводилися обидва. Здається, існує домовленість, що існує лише два можливі шляхи. З одного боку, продовжуйте займатися педагогікою, а з іншого, щоб споживач розумів важливість платити трохи більше за хороший товар. Хіба не варто?