Смачний смак навантажених ребер, смажених у природі, порося на шпажці: блаженні уяви. Запах, досвід. З іншого боку, існують вегетаріанські істини: жорстокий забій на бійнях, егоїстичне ставлення людини до природи. Предметом цього суперечки про етику із вкоріненою людською потребою є вікові основи раціону людини - м’ясо.
Кожен вид м’яса вимагає відповідного виду обробки. Основними елементами, що впливають на кінцевий смак м’ясного м’яса, є температура і час, тобто швидкість, з якою ми нагріваємо м’ясо.
СОК І АРОМАТ: Чим нижча температура для приготування м’яса, тим соковитіше виходить блюдо. Наприклад, англійський ростбіф задовольняється, коли температура всередині печінки піднімається приблизно до 40 ° C. Подальшим нагріванням вище 90 ° C білки розщеплюються, а оброблене м’ясо повністю розкладається.
М’ясо жінок-ссавців і птахів, як правило, м’якше і жирніше, але менш смачне. У випадку з свинячим м'ясом м'ясо обох статей має однакову цінність, м'ясо навідника вважається гіршим від м'яса гусака.
МЯСО І СПИРТ
ВИНА НАЧИНКА
Червоне вино краще для м’яса та дичини, біле - для риби та птиці. Навіть деякі страви, особливо рибні, де необхідний білий колір готової їжі, вимагають використання справді лише білого вина. Він не повинен бути занадто сухим, за деякими винятками, оскільки інакше він додасть їжі небажаний кислуватий смак. У будь-якій їжі, яка не вимагає тривалого варіння, залите вино слід кип’ятити приблизно до половини початкової кількості, коли готується на гарячому вогні. Завдяки використанню вина як розливної рідини, комплексне лікування тушкуванням у власному соку чи рагу легше. Без додавання однієї-двох склянок гарного червоного вина до соусу, наприклад, чорний заєць немислимий.
МАРИНУВАННЯ В ВИНІ
Для маринування французька кухня використовує протраву, приготовлену із суміші вина, ароматних трав, часнику, цибулі та спецій, іноді з невеликою кількістю оцту, оливкової олії та води. Яловичину, особливо якщо вона твердіша, можна маринувати кілька годин у маринаді з червоного вина.
Стегно барана отримує смак кабана, якщо ми маринуємо його таким же чином протягом декількох днів. Кролика слід маринувати протягом двох-трьох годин у білому вині, але можна використовувати і червоне вино. Зайцю не потрібно маринування, якщо він не дуже старий. Він має особливий аромат і смак, який повністю змінюється при маринуванні.
СПІЛКОЛОТНЕ ПЛАМАННЯ
Це фламбоване коньяком, коньяком, лікером, ромом та портвейн. Їжа в каструлі заливається спиртом, який підпалюється і залишається горіти до згоряння. Окрім засмаженої їжі, залишається лише ніжний сік, зайвий жир, спалений полум’ям, чим тепліший алкоголь, тим легше він запалюється. Тут ми можемо використовувати сливовий бренді, сосну чи горілку замість коньяку чи іншого коньяку для фламбування. Однак треба враховувати, що горілка не суттєво змінює смак, оскільки це чистий дистилят без будь-яких смакових якостей.
ЯК РЕГУЛЮВАТИ МЯСО
Якщо хтось вважає, що кулінарія - це мистецтво, він певною мірою має рацію. Однак той факт, що кулінарія - це також хімія, не можна заперечувати. Експерти вважають, що справді чудовий кухар повинен поєднувати обидва підходи. Зазвичай техніку приготування, тобто окремі обробки, поділяють на чотири великі групи: обробка водою, тобто варіння, обробка жиру, тобто обсмажування, обробка гарячим повітрям, тобто випічка, яка, проте, все ще поділяється на випікання в духовці, смаження на грилі. випікання на сковороді. Останній варіант - це обробка в соусі, тобто тушкування, яке далі поділяється на тушкування у власному соку та рагу - тушкування в соусі, загущеному борошном.
ГОТУВАННЯ
Ми готуємо м’ясо, особливо якщо хочемо приготувати ситний суп, тобто якщо хочемо, щоб сила м’яса потрапила в рідину. Для приготування страв також часто використовують нижчі сорти м’яса, такі як жирна передня яловичина з кістками та сухожиллями. Однак це не завжди так. Кулінарія також пропонує кілька варіантів:
Помістіть їжу в холодну воду і поступово підвищуйте температуру до кипіння. М’ясо переносить свої розчинні речовини в рідину, тому в підсумку ми маємо чудовий бульйон, але залишається лише відварена маса м’яса або овочів, майже несмачна (наприклад, овочевий бульйон або м’ясний бульйон).
Помістіть їжу в окріп. Поверхня їжі негайно закривається, так що розчинні речовини не можуть повністю виходити з їжі у воду, а їжа зберігає свій сік і смак.
Якщо ми хочемо запобігти обміну між їжею та рідиною, ми обираємо приготування на пару. Помістіть їжу на сітку над окропом і щільно закрийте ємність. Сьогодні існують також спеціальні горщики, відомі з телевізійних рекламних роликів. Час приготування логічно збільшено, солити потрібно на початку.
Якщо, навпаки, ми хочемо якомога більше підтримати обмін між рідиною та їжею і надати не більше рідини, а їжі більше смаку, ми готуємо його в сильно присмаченому (спеції, овочі тощо) бульйоні, який називається корт-бульйоном. Кортбюйон також можна змішувати з молоком. Така рідина називається мембраною (білою), в ній ми варимо, наприклад, крихти, артишоки та різні інші овочі. Перевага полягає в тому, що під час варіння їжа не чорніє, вона зберігає свій колір.
Приготування їжі на водяній бані - також особлива техніка. Помістіть їжу в надзвичайну ємність, занурену в окріп.
ПЕЧЕННЯ
Це популярно завдяки швидкості приготування м’яса до подачі.
Однак цікаво, що типовий продукт для запікання - віденський стейк з телячого стегна - набагато смачніший, коли ми смажимо його на вершковому маслі і перетворюємо на сковороду. Однак смаження зазвичай полягає у зануренні їжі у жирну ванну. На додаток до жирів для запікання використовують масло або сало, жир слід нагріти до температури близько 200 градусів Цельсія. Дуже важливо, щоб шматочки, що підлягають смаженню, не були занадто великими, їх не повинно бути відразу багато, щоб температура ванни не падала занадто сильно. Обсмажувати можна лише посуд, що містить крохмаль або тваринні білки, і він повинен бути абсолютно сухим; якщо вони не такі за своєю природою, їх загортають або в борошно, або в тісто, або в борошно, яйця та сухарі. Солити потрібно лише після обсмажування і сушіння. Існує особливий спосіб смаження: смачні страви смажать після загортання в жирний папір.
ЗАДУХАННЯ
На відміну від смаження, ми тушкуємо м’ясо, якщо хочемо, щоб воно витягувало якомога більше інших ароматів іззовні та виробляло велику кількість соку - приклад - теляча плечиця на перці. Під час тушкування м’ясо тушкують на пару, нагрітому до ста градусів Цельсія. Однак пара надходить не тільки з води, що міститься в їжі, але і з води, яка тече. Принцип простий: ємність для їжі добре закрита, тому пара має лише один варіант - вона конденсується на внутрішній стороні каструлі і краплями падає назад у їжу вздовж стінок. Пара дозволяє їжі ідеально пом’якшити, але це відносно тривалий спосіб, саме тому використовуються спеціальні ємності з важкого чавуну. Існує два способи приготування цього соусу:
Тушкування у власному соку - це перше. Жир, бажано олію, нагрівають у важкій чавунній ємності. Після нагрівання нарізані шматочки м’яса додаються, і їх можна смажити та карамелізувати з усіх боків. Потім додайте спеції і, нарешті, воду, бульйон або вино, кожен раз нагріваючи. Посудина закривається, а посуд охолоджується водою. Тривалість тушкування зазвичай не менше двох годин. Його потрібно тушкувати на дуже слабкому вогні, вміст не закипає, вони просто чорніють, просто міхур. Блюдо приправляється відразу на початку.
Другий спосіб тушкувати м’ясо - це рагу. Це не що інше, як тушкування в соусі, загущеному борошном. Шматочки їжі обсмажують на жирі, припудрюючи борошном, якому дозволяється золотитися. Наступна процедура така ж. Класичне рагу включає: ревучого кролика, зайця або чорну рибу, в соус додають вино і кров.
Під час варіння топлений жир і сік рухаються вниз всередині смаженого м’яса. Тому ту частину, яка має здатність бути природно найсоковитішою, найдовшою випічкою повернута вниз.
Чим менше соковита поверхня, через яку може виходити вода, тим соковитіше смажене м’ясо. Тому великий стейк завжди соковитіший за менший, тому птицю запікають із пов’язаними стегнами та крилами. Під час випікання в духовці або на шпажці втрату соковитості можна запобігти змащуванням або нанесенням покриття (філе Веллінгтон), яке утворює на поверхні рідкий або твердий шар, що зменшує випаровування.
ВИПЕЧАННЯ В СТАНІ
Біфштекс, качину грудку або свинячу вирізку, тобто м’ясо найвищої якості, найкраще запікати на сковороді. На поверхні утворюється скоринка, яка затримує сік і, отже, первісний характер якісної сировини. Випікання на сковороді - це дуже швидкий прийом, розвага для кухаря. На жирі запікають невеликі шматочки м’яса, деко декорують різко, щоб їжа не зачепилася. М'ясо обсмажується при високій температурі, яка не сприяє жиру, який легко підгорає. Тому, якщо це можливо, ми готуємо їжу на сковороді, лише злегка змащеній олією, яка витримує більш високі температури. Ми точно виключимо вершкове масло, яке горіть найшвидше.
ПЕЧЕННЯ В ПЕЧІ
Англійська печена яловичина, тобто дуже смачно підготовлена яловичина - рожева всередині, на поверхні з коричневою скоринкою - виходить при запіканні в духовці. Незважаючи на те, що це традиційна процедура, все ж добре знати, які принципи діють: головний - поставити деко з продуктами до повного нагрівання духовки; їжа повинна отримати тепловий удар, який створить на ній кірку. З тієї ж причини їжу спочатку не можна солити, оскільки сіль забирає воду і кров, щоб поверхня не згорталася і не утворювала скоринки, а висихала. Не колоти печінку виделкою або ножем, оскільки сік буде витікати через отвір. Під час випікання розраховуйте на 15 хвилин на фунт м’яса. Виняток становить біле м’ясо. Їх готовність можна перевірити за допомогою ін’єкцій, оскільки з них витікає набагато менше соку. Вони готові лише тоді, коли з них витече безбарвний сік. Після запікання смаженому потрібно відпочити 5-10 хвилин у злегка теплому місці. М'ясо витягується і затримує сік, який би витік, якщо його передчасно розрізати.
ПЕЧЕННЯ НА ГРИЛІ
Він ідеальний лише для деяких видів м’яса: з яловичини для філе, ростбіфу, з телятини для стегна та смаження, з баранини та свинини, особливо для ребер. Гриль також підходить для всіх видів риби, лише молодих та порційних шматочків птиці, за винятком курчат, звичайно. Однак смаження на грилі трохи підступне, оскільки температура всередині м’яса не така, щоб м’ясо надійно позбавлялося від паразитів. Важливо, щоб обрана сировина була свіжою. Кожен засмажений шматок можна змастити по всій поверхні. Довжина гриля залежить від розміру шматочків - вони не повинні бути великими, маленькими, тонкими або товстими. Страви, приготовані на грилі, солять, як правило, лише при подачі.