маринована

Шімесаба (маринована скумбрія). Рецепт

Ми продовжуємо з нашою серією рецептів від шеф-кухаря ресторану Bun Sichi, Такаші Комура. На курсі кулінарії, який він нещодавно викладав у своїх закладах, ми дізналися, як скласти рецепт скумбрії, маринованої в рисовому оцті або (шимесаба し め 鯖). Скумбрія, приготована таким чином, смачна як для приготування суші, так і для того, щоб їсти, як є, в сашими. Чи наважуєтесь ви це робити вдома?

Як ми оголосили кілька тижнів тому, ми продовжуємо з нашою серією рецептів від шеф-кухаря ресторану Bun Sichi, Такаші комура. На курсі кулінарії, який він нещодавно викладав у своїх закладах, ми дізналися, як скласти рецепт скумбрії, маринованої в рисовому оцті або (шимесаба し め 鯖).

Скумбрія, приготована таким чином, дуже смачна як для приготування суші (як у цій ошидзусі від Кан Кендзі), так і для того, щоб їсти її, як є, в сашими. Зазвичай його прикрашають щіпкою тертого імбиру та подрібненою цибулею цибулею на додаток до звичайного соєвого соусу та васабі. Причина, чому цей вид риби не їдять сирою, необробленою, за своєю природою більш схильна до розмноження бактерій. Нещодавно ми також дізналися від майстра Казато, що цей спосіб консервування та одягання риби відомий в японській мові як (sujime 酢 締 め). Це техніка, яка застосовується переважно до дрібних риб з блискучою шкірою, таких як скумбрія. Додаємо легку сіль на чисте м’ясо (з шкіркою). Коли м’ясо віджате, ми його промиваємо і опускаємо в оцет. Маринування оцтом є формою пастеризації. Нижче ми детальніше пояснимо, як зробити свою шимесабу вдома:

Інгредієнти

  • 1 Філе скумбрії
  • Сіль
  • Рисовий оцет

Підготовка

  • Якщо ви знаєте, як нарізати скумбрію на філе, ви можете зробити це самостійно, а якщо ні, то попросіть її очистити та розкласти у філе. Перевірте, оглядаючи область зябер, поруч з нутрощами, щоб ви не бачили анісакісів. Загалом, якщо їх немає в цій зоні, риба чудова.
  • Покладіть рибне філе в миску і добре обмажте сіллю. Дайте постояти від півтори до двох годин. Таким чином риба пройде початковий процес затвердіння.

  • Щоб видалити сіль, промийте рибу, а потім висушіть її кухонним папером або чистою тканиною. Потім видаліть колючки знизу (навколо зони нутрощів).

  • Замаринуйте в рисовому оцті і залиште відпочивати, накривши кухонним папером, ще на 30 хвилин.

  • Злийте оцет. М’ясо, напевно, набуло білуватого відтінку. Знову просушіть рибу. Видаліть залишилися колючки кухонними щипцями (особливо з центральної частини).

  • За допомогою гострого ножа видаліть тонкий шар, який покриває шкіру (не видаляючи шкіру повністю).

  • Нарізати хрест-навхрест, на невеликі філе і подати впорядковано на піднос, заправляючи шматочки риби щіпкою тертого свіжого імбиру та дрібно нарізаної цибулі. Як варіант, можна заправити рибу насінням кунжуту. Не забудьте скуштувати його з відтінком соєвого соусу та васабі, незалежно від того, споживаєте ви його в сашімі чи суші.