Кілька інгредієнтів в зернах можуть викликати “чутливість до глютену”, і навіть не тільки білки, але й вуглеводи можуть лежати в основі запальних захворювань. Частка постраждалих серед населення може досягати 6 відсотків. Завданням найближчого майбутнього є розробка діагностичних тестів, які дозволять також уникнути непотрібних дієт.

глютену

У різних злаках - жито, пшениця, ячмінь та ін. - містить дві білкові складові (гліадин та глютенін), які з’єднуються під час виготовлення тіста, замішування та вони створюють клейковину, яка надає тісту та хлібу дуже цінні властивості, еластичну структуру, текстуру та еластичність. Імунна система чутливих до глютену людей розпізнає глютен (точніше, гліадин, який виділяється в організмі під час травлення) як ворога. Дослідження останніх років показали, що 1 відсоток населення (Дані США) страждає від справжньої чутливості до глютену, тобто целіакія, тоді як додаткові 6 відсотків чутливі до деяких інших інгредієнтів зерна. Останні досі називали чутливими до глютену, не чутливими до глютену, але зараз ми знаємо, що алергію на зерно може спричинити не тільки клейковина, а то й якийсь інший білок, а й вуглеводи, пише Роксана Хамсі у своїй статті в Scientific American.

Целіакія - серйозне захворювання, це пов’язано із запаленням тонкої кишки та порушенням засвоєння поживних речовин, діареєю, головним болем, втомою, а в рідкісних випадках може призвести до летального результату. Його терапія полягає в повному униканні глютену.

Так далеко чутливість до целіакії до глютенуназивається хворобою взагалі набагато м'якший перебіг, таких як целіакія, і ті, хто страждає нею, зазвичай не мають скарг на шлунково-кишковий тракт, але напр. головний біль і відсутність запалення в кишковому тракті.

Однак цілком важко з’ясувати, який компонент зерна відповідає за випадок алергії на зерно, навіть у часи сучасних генно-білкових досліджень, оскільки напр. пул хромосом пшениці з часом подвоївся в кілька разів, і сьогодні він має 6-кратний пул хромосом і 95 000 генів (2-кратний пул хромосом людини містить близько 20 000 генів). Однак у лабораторних експериментах вже було знайдено деяких кандидатів, зокрема пшеницю інгібітор трипсину амілази білки, аглютинін(що стимулювало імунні клітини людини або клітини кишечника виділяти цитокіни) або деградацію глютену короткі білки з морфіноподібною поведінкоюet (останній може бути відповідальним за млявість, яку відчувають люди, чутливі до глютену).

Окрім білків, він різний вуглеводи також змішується з підозрою, тому напр. фруктани, інулінок. Ці фруктозні полімери важко перетравлюються, і макромолекули, які накопичуються в кишечнику, можуть залучати велику кількість води з організму і порушувати баланс кишкових бактерій. Якщо доведено, що вони справді викликають сенсибілізацію, це матиме серйозні дієтичні наслідки для постраждалих, оскільки фруктани зустрічаються не лише у злаках, але й у злаках. також в овочах.

Розробка тестів на специфічні антигени також важлива, говорить Роксана Хамсі, оскільки багато людей також харчуються дієтою і не вживають глютеносодержащіх продуктів, для яких насправді немає причин це робити. Як показав Антоніо Каррокчо, гастроентеролог з Університету Палермо, з 32 людей, які дотримуються безглютенової дієти і почуваються краще від неї, лише 12 справді чутливі до глютену, тобто 60 відсотків людей на дієті без глютену зайво позбавляють себе поживного зерна.