У рибі, окрім м’яса, можна використовувати майже все. Голови, колючки, жир, нутрощі - про що заявляють кухарі - і, звичайно, шкури. У сучасній кухні немислимо відкинути їх, Але не завжди було так. Донедавна французька кухня виступала за подання підошви або калкана, позбавленого зовнішнього покриву, залишення м’яса оголеним і безглуздим, що роками копіюється і повторюється у великих таблицях світу.

риби

"Я бачу, що є шлях назад, коли справа стосується споживання риби", - говорить Джосеан Алія, шеф-кухар з Більбао Неруа. «До цього часу ми хотіли, щоб усе було чистішим, хоча зараз ми віддаємо перевагу основному, що не знає про моду, що розуміє лише абсолютне задоволення». Ерго смаку. Але поряд з гедоністами є багато вагомих причин, що стверджують, що нехтування шкірою риби є помилкою. Звичайно, вони мають важливе значення для диференціації одних видів від інших, які визнаються лише за певними зовнішніми ознаками. Що ще, підтримувати структуру зрізу, будь то поперек або скибочки, при контакті з теплом, і вони є чудовим показником свіжості та якості шматка: вони повинні бути блискучими, чистими і слизькими, їх важко відокремити від м’яса.

Практичний посібник FROM (Міністерства навколишнього середовища) зі свіжої риби та морепродуктів наголошує, що це є їжа, багата на Омегу 3, яка захищає продукт під час приготування їжі та надає тілу соусам. І це визначає, яким має бути їхній вигляд у білої риби («яскраві кольори, гвинтові, з водянистою та прозорою слизовою оболонкою шкіри») та у синіх («яскрава, яскрава, веселка, з чіткою різницею між спинною та черевною»).

Тому існує безліч аргументів, щоб підтримати цей природний захисник що природа дала їм, незалежно від того, мають вони ваги, які також можуть бути їстівними. Y гастрономічні мають вагу.

Смажена і хрустка

Усі кулінари погоджуються. "У шкурах більше смаку", зазначає Абель Альварес, з астурійського Гуею Мар, експерт з риби на грилі, яка представляє всі її шматки з епідермісом "Чурускада і вражаюче" попередньо пройшовши крізь вугільний гриль, а потім через гаряче масло. З усіх них найбільше йому подобається "морський окунь, тому що в ньому є жир, який надає йому смаку". Але Він також використовує їх у дні соусів та соків, а також у соліннях своєї лінійки консервування Гюею Мар.

Смаження шкіри - це повторювана практика. Хорхе Мартін, керівник відділу творчості Група Дані Гарсія, працює з 2006 року для досягнення ідеальної шкіри, особливо під час смаження, технікою Малага par excellence. І досягла вражаючі результати цілими шматками (пара плюс смаження). Він приготував, подрібнив, заморозив, сушив. морських окунів, морських окунів, скумбрії та, донині, лтуз тріски входить до складу емульгованих соусів з яблучним оцтом, пропонованим в Морський вовк (Мадрид та Марбелья) з рибою на грилі.

Гадідо - це, без сумніву, риба, яка найбільше попитується на свою шкіру, яка єЗазвичай його роблять зневодненим і смаженим, набуваючи хрусткої текстури та підкреслюючи його смачний смак. Є кілька прикладів. У Мадриді, в Порох, конфіт-тріска супроводжується основою пильпа та яєчним жовтком, куди їх занурюють lхрусткі шкірки риби. В Десенкая подається як їстівна ложка для проведення бренду тріски; в Сандо тріска з нутом вона бере на себе смажені шкурки, тоді як у завжди цікавому Ікігай морського окуня зверху кунжутний салат і сама риба.

За межами столиці є безліч інших адрес. Як ресторан Леон Пабло, котрий у своєму випадку обирає річкову рибу, форель, включену до салату з огірків та фенхелю, і шкіра з малюнком покриває ціле. Зі свого боку Альваро Гаррідо, архітектор Більбао Шахта, використовувати смажені ваги ляща в супі з чангюрро, 'Тому що вони працюють як мікросхема. Я також використовую шкіру кефалі, яка концентрує весь її смак: я бланшую її, розтягую і поміщаю в сандвічі, поки вона не хрумтить. Результат: копчений червоний кефаль з печінкою, жовтком і хрусткою шкірою.

Парадигмою кулінарного використання морської дерми є Анхель Леон (Призначення, Ель-Пуерто-де-Санта-Марія, Кадіс) с атлантичний варіант смаженого молочного свині: приготуйте вражаючого мурена, з якого видаляють шкіру, яку потім набивають та фланцюють, а після проходження через піч набуває текстуру, подібну текстурі знаменитого сеговського рецепту.

Натуральний загусник

"Шкіра риби - ідеальна фольга", - говорить він. Фернандо Каналес (Ательє Етксанобе, Більбао), «ось чому, вся риба повинна бути зроблена зі шкіри, хоча не всі шкури їдять». Це робиться з паламбою, якщо товщина розрізу не перевищує одного сантиметра, що є ідеальним співвідношенням м’яса і жиру, щоб воно було ідеальним.

«Запобігає висиханню будь-якої риби і додає аромат, навіть більше, ніж саме м’ясо. Ми завжди його обслуговуємо, і саме клієнт вирішує чи не їсти », пояснює Енріке Валенті (Приплив, Барселона). Це не єдина чеснота цієї частини анатомії риб. «Це інгредієнт розкоші, - каже Андоні Адуріз із Мугаріца. (Рентерія, Гіпускоа) -. Ми використовували шкурки тріски, луча (у нього є така страва), морського окуня, лосося, вибраних за їх фактурними властивостями, оскільки всі вони, як правило, є колагеновими. І з Ла-Коруньї, Іван Домінгес - від недавнього впливу NaDo-: «Вони забезпечують желатинові бульйони, виступають в якості емульгатора, є нежирними і додають багато смаку тушонкам вугор, вугор, і, звичайно, тріска ». Для зразка - їх нут зі шкірою та бульйоном тріски та соком перцю.

Пілпіл, знаменитий баскський соус, являє собою очевидний приклад цієї функції як природного загусника що кухарі не забувають. Багато разів у дивовижних кулінарних іграх, як це робилося з тих пір Насолоджуйтесь (Барселона) з тарілкою кокос з хека. З дуже потужним соком цієї риби, желатинизованим, вони створюють підроблені кокоси і вони обслуговують двох на людину: один побитий, а інший покритий шкірою риби та соусом піл-пілем.

Щоб текстурувати соуси, вищезгаданий Енріке Валенті - Мареа Альта - курить їх і робить рибні дні з цими шкурки, що проходять через дим, аромат, який передається бульйонам, тушкованим стравам з морепродуктів наприклад, бичачий хвіст із шкірою калкана, тушкованою в червоному вині, або зі шкірою брюнетки - «коштовність, красива і смачна» у рецепті маринованих променів.

Шкіра коки

Дійові особи креативної кухні, «вони можуть бути хрусткими, желатиновими, сапідними, грубими. Вони - текстура зі смаком, яка завжди підказувала мені ", - стверджує Жозеан Алія, який із частинами з більшим вмістом колагену, наприклад, хек, робить тарілка безсумнівних басківських підморгує, з квасолею та зеленим соусом. Вони також виділяються в Авангардна кухня Quique Dacosta (Ресторан Quique Dacosta, Денія, Аліканте), який використовує різні техніки та концепції. Наприклад, у коричневого рису: желатинова шкірка риби зверху; всередині смачний бордоський коричневий рис у класичному стилі, а на задньому плані шкірна кірка самої тварини.

Астурійський Начо Манцано (Casa Marcial, La Salgar, Arriondas) - експерт, який працює з риб’ячими шкурами, особливо сардинами, яка «концентрує весь жир. Я готую його на пару, отримуючи шовковисту структуру, як морське масло». У його кулінарній книзі є численні витвори зі шкірками: сардина з копченими водоростями вакаме; з качиним фуа; з печінкою морських риб. або черевце тунця, крем анчоуса та шкіра сардини, блюдо в «, що зливає три найбільш характерні риби Кантабрійського моря».

Ми також знаходимо кулінарну лінію, яка їх лікує ніби це макарони. Це робить Альберт Адріа в Пакті (Барселона) зі шкірою тріски соба, рецепт, в якому для виготовлення хрящової та твердої текстури епідермісу гадідо використовується трохи локшини в японському стилі. Або в Celler de Can Roca (Герона), який використовуйте підошву, щоб зробити дорогоцінну пропозицію: равіолі з підошви, артишок та сальсифікація з трюфелями а-ля меньєр.

Уява до влади. Назаріо Кано (Ель Родат, Хавеа, Аліканте) Він сушить їх, готує в солоному вигляді над полум’ям, використовує як замінник солі в сухих заправках, таких як спагетті чи пельмені, смажених і в кокасі. В останньому випадку використовуйте шкіра біляка, бланшований у фенхелі, зневоднений та з невеликою кількістю олії, солі та дріжджів. На цю хрустку основу покладіть томатний конфі, орегано, часник і маринований біл. Дуже унікальна кока, де все є. шкірне питання.

Рецепт хрусткої морської риби з ресторану Mina

Альваро Гаррідо, з ресторану Mina (Більбао), пропонує простий засіб для приготування шкіри шкіри морських риб вдома. Епідерміс цієї потворної та смачної риби дає дивовижні результати. Для цього ти повинен видаліть шкіру і відваріть її у великій кількості підсоленої води протягом 20 хвилин. Після готовності він дуже добре висихає тканиною, кладеться на жиростійкий папір (овочевий або духовий) на ніч або безпосередньо ставиться в духовку при температурі 50 градусів, поки вода не випарується і не придбає суху текстуру. Після зневоднення його смажать у великій кількості гарячої олії, поки шматочки шкіри не постраждають і не стануть крихкими та хрусткими. Потім їх кладуть на кухонний промокальний папір, щоб ввібрати залишки олії. Можна додати сіль або аромат зі спеціями. І ось ця криза, з якою Гаррідо вінчає свою кока-де-бакалао, одну з закусок у своєму меню.