У мене багато питань щодо закваски. «Як я можу дізнатися, чи достатньо міцна моя закваска, і коли вона вгорі? Що робить бульбашки нерівними, чому хліб плоский? Чи погано пахне оцет-ацетон? ”. Звичайно, більшу частину часу винна закваска, тобто ми, які неправильно годуємо.
Про закваску
Закваска - це живий матеріал, виготовлений з води та борошна, який виготовляється в середньому за 6-7 днів і може зберігатися в живих протягом будь-якого періоду часу - навіть десятиліть. Заборонено смакувати протягом 6-7 днів, оскільки поки не розвинеться правильне співвідношення бактерій і дріжджів, це може навіть нашкодити. Закваска - це душа хліба, живе диво, яке ароматизує і зберігає наше повсякденне життя, захищає його від цвілі завдяки кислому рН. Закваска хороша, якщо на ній відбуваються як гомо-, так і гетеро-ферментативні процеси. Це означає, що виробляються як молочнокислі, так і оцтовокислі бактерії, і їх пропорція є відповідною. Це може статися, якщо ми забезпечуємо температуру вище 27 градусів і достатню кількість поживних речовин для нашої закваски, тобто годуємо її достатньо разів. Якщо наша закваска хороша, наш хліб матиме приємно кислий смак, залишатиметься свіжим протягом 4-5 днів і матиме приємну повітряну структуру бульбашок.
Вживання заквасного хліба має благодійний ефект. Хліб із закваски готується повільно, мінімум за 18, але бажано 28-32 години. Першим кроком є бродіння, яке займає 12-16 годин, потім відбувається автоліз, заміс, обертання спокою, потім бродіння-випікання, або якщо ми працюємо з технологією охолодження, після обертання тісто надходить у холодильник, де інший 9-12 відпочивають годинами, а потім настає формування-бродіння-випікання. Завдяки повільному бродінню закваска перетравлює глютен, а завдяки кислому рН може бути включена в підщелачувальну дієту (вона діє як яблучний оцет). Я завжди роблю хліб із закваски з житньою закваскою, тому навіть з борошна грубого помелу отримують все борошно грубого помелу, плюс воно свіже подрібнене. Крім того, для заквасного хліба достатньо трьох інгредієнтів: вода, борошно та сіль. Я недостатньо переконаний, щоб підкреслити, що сьогодні всі «хворіють» на хліб та клейковину не через клейковину, а через дуже низьку якість хліба з високою добавкою, який споживається роками. Але повернемося до бродіння.
Яке борошно робити закваску?
Я вже готував багато закваски (біла, житня, спельта, алакор та суміш), але мені найбільше подобається житня закваска, виготовлена зі свіжомеленого борошна. У пекарні є старший брат мого колишнього млина в Зальцбурзі, МТ-18. Цим ми подрібнюємо борошно свіже для закваски, і я люблю робити з нього закваску найкраще. Це тому, що на смак він найсмачніший, я думаю, це «найактивніша» закваска, і вона найдовша вгорі (до 4-6 годин). Отже, якщо ми пропустимо смаження, не складе особливих проблем. Жито кисле темно-коричневе зі щільним кислим смаком. Закваска з білого борошна більш пухкої консистенції, блискуча, менш кисла, більш рівномірно пухирчаста. Спельта більше схожа на крем і розтягується, низ золотисто-коричневий і схожий на крем. Кожна закваска хороша, і кожному потрібно знайти те, що їй найбільше подобається і з чим можна впоратися найкраще.
Співвідношення вода-борошно, тобто кисла гідратація
Хтось клянеться твердою закваскою (60-70% води проти борошна), а хтось м’якою (120% води проти борошна). Якщо ви використовуєте тверду закваску, можливо, ви хочете додати до борошна більше води під час замішування тіста і навпаки. Я рекомендую 100%, тобто таку ж кількість води, як і борошно. Мої рецепти також включені в блог для цього.
Звідки ми знаємо, що наша закваска знаходиться вгорі?
Існує два способи перевірити це. Один (я дізнався про це від Джули Береса:)) полягає в тому, що коли ми годуємо закваску в мурованій банці, ми кладемо в неї жуйку, поки закваска не дійде до банки. Коли закваска подвоюється, він знаходиться вгорі, і ви можете працювати з ним. Через деякий час, коли це перевищує це, воно починає руйнуватися, і в цьому випадку з ним вже не варто працювати, оскільки в ньому недостатньо плавучості, і хліб також буде рівним. Інший спосіб - взяти чайну ложку закваски і помістити її в миску з водою. Якщо він підпливає до вершини, ми можемо з ним працювати 🙂 Якщо ні, то ні.
Зимовий режим, літній режим
Закваска по-різному працює і взимку, і влітку. Взимку воно починається повільніше, оживає повільніше, і йому достатньо 1 годування на день. Часто це навіть варто зробити, запаливши піч при 30 градусах, потім вимкнувши її і вклавши закваску, даючи їй належну температуру. Взимку під час годування варто дотримуватися пропорції 1: 1: 1, тобто ми додаємо 50 г води та 50 г борошна до 50 г дріжджів, або кратні їх кількості.
А влітку закваска починається дуже швидко - до 3 разів швидше і з’їдає борошно, як взимку. Він полягає в тому, що він вже досягає свого піку за 5-6 годин, тоді як взимку іноді потрібно 24 години. Тож влітку варто годувати закваскою 2 рази на день, якщо в квартирі дуже спекотно, до 3 разів. І що більш важливо, влітку варто годувати менше закваски більшою кількістю борошна та води, тому ми можемо піти з пропорцією 1: 2: 2, тобто додати 100 г борошна та 100 г води до 50 г закваски під час годування.
Моя закваска міцна, але хліб плоский, а бульбашки погані
Якщо закваска хороша, і ми використовували її зверху, моє друге запитання завжди, чи дотримуєтесь пропорцій у рецепті? Бо це дуже важливо! Смажити його не можна, можна додати в нього закваски та води. Правила великого пальця:
- порівняно з борошном, варто піти з 65-80% води
- 2-2,5% солі порівняно з борошном
- співвідношення закваски: якщо її буде занадто багато, вона розповзеться на хлібі, якщо її буде занадто мало, то тісто не згорнеться, воно не підніметься і в кишечнику не буде бульбашок. Гарне співвідношення: 5-8% для охолодженого тіста порівняно з борошном, 20-25% для свіжого тіста. Технологія охолодження та охолодження буде окремо пояснена в наступній статті.
- якщо дотримуватися всього, ми все ще можемо зіпсувати бродіння, формування та випікання, звичайно 😦
Розслаблення закваски
Якщо ми не випікаємо, ми можемо на деякий час покласти закваску кількома способами. Одне з рішень - поставити його в холодильник. Завжди варто це робити, годуючи це раніше і роблячи це. Дуже важливим є те, що закваска працює і на морозі, але повільніше. Виймаючи, він буде недостатньо активним, тому його варто витягувати за 1,5 дні до випікання та годувати двічі на день, щоб він залишався активним. Якщо ми негайно випікаємо з ним, очікуваний результат не буде досягнутий.
Інший спосіб - сушка. Коли у нас багато закваски, варто викладати закваску на лоток для паперу для випічки за допомогою пінопластової картки і сушити 4-5 днів. Потім його можна подрібнити і покласти в невеликий полотняний мішечок. Розчиняйте у воді за 2 дні до використання, і коли вона є, годуйте двічі на день, щоб бути активним для випікання.
Сподіваюся, це невелике резюме було для вас корисним.