Ми вже писали про Джудіт Горват з Надьканіжі у зв'язку з її кексами, тобто її кексами, солодко прикрашеними яєчними пирогами та безглютеновою випічкою. Тепер він представляється з іншого боку.

здорову

"Коли дванадцять років тому у мене діагностували різну непереносимість їжі та алергію, я заглибився у питання здорової (або обов’язково нездорової) мікрофлори", - припустила Джудіт Горват. - У моєму дослідженні більшість джерел підтвердили теорію здоров’я, вже озвучену нашими предками, що „те, що ти їси, стає тим, ким ти стаєш”. Я б не сказав, що до цього їв нездорово, але оскільки я на той час, мабуть, народився з маловідомою алергією на молочний білок, моя дієта на основі молока спричинила серйозні пошкодження, мальабсорбцію, додаткові перехресні алергії, а згодом і розлад щитовидної залози роки. Ця алергія є невиліковним дефектом імунної системи, тому я більше зосереджувався на тому, як підтримати імунну систему, щоб вона могла функціонувати якомога ефективніше та плавніше, навіть маючи існуючі проблеми. Ось так я дійшов до бродіння та безглютенового бродіння.

Джудіт Горват розпочала свою роботу зі своїми проблемами зі здоров'ям
мати справу з бродінням і безглютеновим бродінням.

Джудіт сказала: наше слово бродіння походить від латинського терміну "fermentare", що означає "бродіння". З гастротехнічної точки зору процес можна визначити як хімічний процес, при якому органічні речовини розкладаються або ферментують у контрольованих умовах за допомогою мікроорганізмів - дріжджів, бактерій, грибів. Початок процесу бродіння базується на наявності мікроорганізмів. Залежно від мікроорганізмів, що беруть участь у процесі бродіння, існують різні типи бродіння, тому ми знаємо спиртове, молочне, масляне та оцтове бродіння.

Живе масло флори та глютен
хліб

Варто
віддайте перевагу ферментованим овочам, тому що в них
вони присутні у набагато більшій кількості, корисному для кишкової флори
бактерії

Нарізані солоні овочі щільно стискають у склянку, виливаючи власний сік та/або сік раніше ферментованої їжі. Якщо рідини здається мало, її можна замінити відфільтрованою або кип’яченою та охолодженою водою, але залиште близько двох пальців зверху, щоб вона могла розширитися під час бродіння. Зважте овочі під рідиною, не контактуючи з киснем, а потім щільно закрийте. Бажано помістити його в миску, щоб рідина, що розширюється і, можливо, витікала, витікала в неї. Помістіть при кімнатній температурі (бажано рівномірно близько 20 градусів Цельсія) в темне місце і щодня смакуйте. Після дозрівання на свій смак ми поміщаємо його в холодильник, щоб він уповільнював бродіння і його можна було споживати. Якщо поверх рідини з’являється біла або кольорова цвіль, це результат дріжджів, а це означає, що умови не були належними: овоч не знаходиться під рідиною, не покритий належним чином або температура нерівномірна.

І чому добре споживати ферментований продукт? Джудіт Горват цитує відомого середньовічного лікаря Парацельса: "Смерть живе в кишечнику". Древні це добре знали, тому споживання ферментованих продуктів не є новиною для тих, хто піклується про своє здоров'я, але сягає тисячі років тому - ми можемо знайти ці продукти як у західній, так і в східній культурах. Наприклад, капуста, редька та інші овочі, що зберігаються під час бродіння кімчі, є “суперпродуктами”, оскільки вони насичені вітамінами С, А і В з високим вмістом клітковини та низькою калорійністю, але перш за все бактеріями, які благотворно впливають на кишкову флору . Таким чином, бродіння - це форма збереження, яка відбувається без додавання шкідливих добавок, і оскільки їжа не піддається занадто високому або занадто низькому нагріванню, вітаміни та ферменти в ній також будуть присутні в кінцевому продукті.

"Багато разів багато джерел наголошують на тому, що кожному, хто потребує регенерації кишкової флори через алергію, інфекцію чи інше захворювання, або хто може страждати на кандидоз або якусь харчову алергію, слід вживати ферментовані продукти", - продовжив фахівець. - Для неправильно функціонуючої травної системи, яка не може перетравлюватись належним чином, ці «попередньо перетравлені» продукти не спричиняють такого ж навантаження, як їх неферментовані аналоги. З усіх перерахованих ферментованих овочів є кращими, оскільки вони містять набагато більшу кількість бактерій, які благотворно впливають на флору кишечника. Також не можна нехтувати тим фактом, що ці продукти підтримують кислотно-лужний баланс організму, так що шкідливі бактерії менш здатні колонізуватися або розмножуватися в цьому середовищі.

А які суперпродукти можна зробити ферментацією? Репертуар практично обмежений лише нашою уявою. Наприклад, Джудіт робить овочевий сир із насіння вуглеводів з низьким вмістом вуглеводів, але дуже білкових. Песто готується з ферментованої капусти, яка мало відома в Угорщині, і її можна збирати навіть взимку, а йогурт виготовляється з кокосового молока шляхом бродіння, не кажучи вже про сметану рослинного походження. І кожен, хто має певний креатив і експериментальний дух, може сам створити чудові рецепти.