Какао та шоколад, завдяки їх широкому розповсюдженню та соціальному впливу, були (і, на щастя, продовжують залишатися) об’єктами інтересу. У цьому випадку ми наблизимось до світу літератури, простору, в якому вона мала широку, мінливу і перш за все цікаву присутність.
У цій статті ми вибрали частину, присвячену шоколаду французькою письменницею Жаном Антельме Брилла-Саваріном (1755-1826), французьким магістратом, депутатом Установчих зборів та засланим до Швейцарії та США, який зміг повернутися до його країна після смерті Робесп'єра. Він писав про кулінарні аспекти, філософські роздуми та поведінку своїх однолітків. Деякі автори вважають його філософом гастрономії, інші ідеологом кухні, інші також вважають його мислителем сучасної гастрономії, оскільки сучасний бенкет встановлюється в рамках співіснування рівних. Бальзак і Дюма, відповідно, захоплювались його роботою.
Його основною роботою є Фізіологія піднебіння або медитації трансцендентальної гастрономії, опубліковані в 1825 році. З розділу X: Походження шоколаду ми витягуємо кілька абзаців з його роботи, як він каже нам:
Дослідження, проведені мудрими людьми старої Європи у багатьох незвіданих країнах, збагатили три царства безліччю речовин, які дали нам нові відчуття, як це зробила ваніль або збільшили наші харчові ресурси, такі як какао.
Суміш, яка виходить із смажених какао-бобів з цукром та корицею, називається шоколадною: це класичне визначення шоколаду. Цукор є невід'ємною частиною, оскільки, коли какао одне, він лише утворює какао-пасту та або шоколад.
Коли цукор, кориця та какао поєднуються з вишуканим ароматом ванілі, це вважається іншим плюс ультра [оптимальним] досконалості, з якою можна зробити цей препарат.
Саме з цією невеликою кількістю речовин смак та досвід зменшили численні інгредієнти, з якими какао намагався пов’язати, такі як перець, перець чилі, аніс, імбир та інші, з якими вони були виготовлені.
Какао-дерево родом з Південної Америки; Він зустрічається однаково на островах і на материку: але ми зараз визнаємо, що дерева, які дають найкращі плоди, це дерева, що ростуть в околицях Маракайбо, в долинах Каракаса та в багатій провінції Сокомуско [Soconusco.Mexico ]. Там мигдаль густіший, цукор менш гіркий, а аромат більш піднесений. Оскільки ці країни стали більш доступними, порівняння проводились частіше, а навчені піднебіння не були більш хибними.
Іспанські дами Нового Світу шалено люблять шоколад до того, що не задовольняються тим, що приймають його багато разів на день, іноді вони беруть його до церкви. Ця чуттєвість часто привертала докори єпископів, але вони вирішили закрити очі: і преподобний отець Ескобар, метафізика якого була такою ж тонкою, як і його мораль пристосування, офіційно заявив, що шоколад з водою не порушує посту, тим самим розширюючись, на користь його покаяних, стара приказка: liquidum non frangit jejunium [рідина не перешкоджає швидкому].
Шоколад був завезений до Іспанії приблизно в сімнадцятому столітті, і його споживання швидко стало популярним завдяки дуже яскраво вираженому смаку, який жінки та особливо монахи прийняли до цього ароматного напою. Звичаї не сильно змінилися, відтоді і донині на всьому півострові пропонують шоколад у всіх випадках, коли вимагає гарна освіта.
Шоколад поїхав до Франції разом з Анною Австрійською, дочкою Філіпа II та дружиною Людовіка XIII. Іспанські монахи також допомогли поширити його завдяки подарункам, які вони зробили своїм французьким братам. Різні посли Іспанії також сприяли тому, щоб зробити його модним, і на початку Регентства його вживали набагато більше, ніж кава, оскільки він вважався приємною їжею, тоді як кава була не чим іншим, як розкішним напоєм та цікавістю.
У цих параграфах Брілла-Саваріна ми бачимо, як різноманітні їхні інтереси та інтереси. Починається, як це логічно, з сенсорних аспектів, вказуючи на речовини, які ідеально доповнюють какао для досягнення чудового смаку (кориця, цукор та ваніль), крім того, щоб з’ясувати різницю між какао та шоколадом. Цікаво відзначити, що супутники, які згадали, що покращують какао, і сьогодні є тими ж. Інші, які він включає як сенсорні експерименти, результати яких були різноманітними, - це ті, з якими піднебіння продовжує працювати, щоб змусити їх прийняти. Звичайно, раніше і зараз ми маємо на увазі європейське піднебіння, для якого як какао, так і різні його супутники були речовинами, смаки яких були новими для континентального смаку.
Саварін також вказує на те, що зараз визнано повністю: те, що венесуельське какао (креольський сорт) було і є одним із тих, що пропонує виняткову якість. Він згадує какао Choconusco, також чудової якості, але яке було припинено збирати і майже впало в забуття, до недавнього часу робиться спроба вирощувати його знову, на щастя для любителів сортового шоколаду хорошої якості.
Наш автор користується нагодою, згадуючи анекдот, який на той час мав значні наслідки, до якого він застосовує свою тонку і тонку антиклерикальну критику. Факт невибіркового споживання шоколаду елітами навіть у таких специфічних та особливих місцях, як церкви, які ставлять на випробування громадянську та релігійну владу. Він розповідає нам з великою дипломатією, як нарешті обидві сили доповнюють одна одну і не протистоять одна одній, приходячи вважати шоколад рідким, а не твердим речовиною, щоб уникнути порушення заповідей у піст, у Великий піст. Ця тема, яка викликала певні суперечки, коли була прийнята, також дозволила священнослужителям поєднувати совість і споживання шоколаду, не порушуючи правил.
Ще одним історичним фактом, про який він робить невеликий огляд, є введення у Франції, після першого прибуття до Іспанії, споживання шоколаду через шлюбні пакти між іспанською та французькою монархіями. Коли інфанта Ана з Австрії виїхала заміж за дельфіна, який стане Людовиком XIII, в оточенні, яке супроводжувало згадану даму, була покоївка, яка відповідала за приготування шоколаду, який так сподобався її королівській коханці. Цей звичай та його підготовка будуть впроваджені у французькому суді, починаючи спочатку.
Ось деякі примітки, які автор залишив нам стосовно шоколаду і які ми, здавалося, коротко виділили.
* Прямі переклади слів із французької на іспанську слів, написаних Жаном Антельме Брилла-Саваріном