Потреби переробників молока
- Milase® XQL 220 BF сичуг 50 мл
- Milase® XQL 220 BF 100 мл сичужний фермент
- Milase® XQL 220 BF 250 мл сичужний фермент
Науково-дослідний інститут молочної промисловості Жиліна
Процес виробництва кускового сиру в домашніх умовах
1. Інструменти та допоміжні засоби
Роблячи сири в домашніх умовах, важливо дотримуватися елементарних гігієнічних правил. Найкраще стерилізувати всі інструменти, кип’ятячи їх перед використанням. Необхідне обладнання:
- Ємність з нержавіючої сталі або емальованої
- Термометр
- Крем-культура/для щеплення молока /
- Хлорид кальцію/підвищує якість сиру /
- Сичуг
- шприц для точного дозування
- Ремонтний стакан
- Змішувач
- Ситько
- Ніж для нарізки сиру
- Сирійська площа або цвіль
2. Приготування молока до сиру
Працюючи з молоком, ми використовуємо ємність з нержавіючої сталі або емалі, в яку спочатку кладемо невелику кількість води і даємо їй закипіти, забезпечуючи тим самим необхідну стерильність ємності.
- Для виготовлення 1 кг свіжого сиру з грудками потрібно 5-7 літрів коров’ячого молока або 4-6 літрів овечого молока, або 8-10 літрів козячого молока .
- Для виробництва напівтвердого сиру 10-11 літрів коров’ячого молока
- Для виробництва твердого сиру 11-13 літрів коров’ячого молока
Для випробування сирів для випробування виробничого процесу ми рекомендуємо використовувати 5 літрів свіжого коров’ячого молока з молока або безпосередньо з ферми, з якого ми повинні отримати приблизно 700 г свіжого сиру. Якщо у нас під рукою немає свіжого молока, і ми працюємо з молоком низької якості з магазину, необхідно додати до молока вершки для збивання (5 dcl вершків на п’ять літрів молока), що наблизить вас до оригіналу властивості молока.
Для досягнення безпечності молока для здоров'я необхідно, щоб молоко спочатку пройшло пастеризацію. Це стосується лише свіжого молока від доярок та ферм. Ми більше не пастеризуємо молоко з магазину, оскільки воно достатньо термічно оброблене. Ми знаємо кілька видів пастеризації:
- Довгостроково - нагрівайте молоко до 62 - 65 ° C протягом 20-30 хвилин
- Нагрійте короткочасне/щадне/молоко до 71 - 72 ° C протягом 30 секунд
- Високий - нагрійте молоко до 85 - 95 ° C протягом декількох секунд
Для виробництва сирів в домашніх умовах підходить тривала або короткочасна пастеризація, при якій молоко зберігає типовий смак, вміст вітамінів і мінералів. Нагрійте молоко до необхідної температури відповідно до виду пастеризації.
Через зазначений час охолодити його в ємності з холодною водою до температури 30-35 ° С. Після пастеризації молоко є мікробіологічно нешкідливим і готовим до згортання.
Молоко потрібно регулювати перед сиром. Для отримання більш високого врожаю та покращення якості сиру ми рекомендуємо додавати в молоко хлорид кальцію CaCl2 у кількості 2 мл на 5 літрів молока. Хлорид додають до молока відразу після пастеризації та охолодження до 30-35 ° C. Добре перемішайте молоко.
Щоб сир добре підкислив і утворив якісний сир, ми додаємо рідкі дріжджі з культури лактофлори у теплооброблене молоко (1 дкл дріжджів вершкових достатньо для п’яти літрів молока). Ми підготуємо його згідно з наступною процедурою. Додайте вміст мішка для культури вершків до 1 літра пастеризованого молока, нагрітого до 23 ° C, і ретельно перемішайте. Поставте ємність з молоком у тепле місце при температурі 23-25 ° C і дайте йому постояти 16-20 годин. Після цього ми зберігаємо закваску в холодильнику протягом декількох годин, таким чином досягаючи культивованої культури з оптимальною консистенцією та смаком. Якщо у нас немає культури вершків, ми можемо використовувати 1 дкл кислого молока або чистої сметани в кількості 1% переробленого молока для щеплення молока (до 5 літрів молока додати 50 мл сметани). Після щеплення культурою дайте молоку постояти 30-40 хвилин при температурі не більше. 35 ° C.
3. Молочний сир
При виробництві сиру вибір сичугу є дуже важливим. Ми вибираємо тип сичугу відповідно до сиру, який збираємося виробляти. Сторінка технічних характеристик сичужного ферменту послужить хорошим допоміжним засобом для вибору. У нашому випадку ми будемо використовувати рідкий мікробний сичуг Fromase 220 TL для виробництва свіжого сиру. Розведіть сичуг у 1/2 дкл кип’яченої теплої води. На 5 літрів молока нам буде потрібно 1,5 мл. Поступово нагрівайте молоко до температури 30-35 ° С.
Досягнувши цієї температури, вилийте сичуг на поверхню молока при постійному перемішуванні та перемішуйте його ще 3 хвилини. Потім накрийте ємність. Молоко повинно застигати приблизно через 20 хвилин. Через 30 хвилин переконайтеся, що молоко застигає, нахиляючи ємність. Якщо сир легко відділяється від стінок, ми перевіряємо його міцність, вставляючи ніж, якщо перелом вже твердий і блискучий, даємо сиру постояти ще 10 хвилин, а потім ми можемо переходити до обробки сиру. Під час згортання стежте, щоб температура молока не опускалася нижче 30 ° C. Загальний час виготовлення сиру не повинен перевищувати 45 хвилин.
4. Обробка сиру
Приблизно через 40 хвилин сир повинен бути готовий до подальшої обробки. Ми підтримуємо температуру сиру завжди на рівні 30-35 ° C. Виріжте поверхню сиру по всій поверхні кубичним ножем 2х2 см.
Через 10 хвилин відпочинку, коли сировинка виходить зі скибочок, ми арфуємо/змішуємо сир. Якщо у нас немає сирної арфи, для збивання ми будемо використовувати віночок.
При виробництві пресованих напівтвердих та твердих сирів ми розігріваємо сир до 40-42 ° C, щоб сире зерно було твердішим та злегка гумовим. Гарфінгуючи ми створюємо грудочки розміром 1х1х1 см (розмір квасолі). Після перепікання змішайте/висушіть суміш сиру та сироватки ще 15-20 хвилин, поки сире зерно не закриється. Після висихання і відстоювання сиру на дні вилиту сироватку вилийте в підготовлену ємність. Сироватка дуже поживна і буде служити освіжаючим напоєм після охолодження, або ми зробимо з неї мочалку. Ми відціджуємо сир через сито, а решту сироватки видавлюємо з сиру. Створюється сира основа, в яку ми можемо змішати трохи солі та суміш трав за смаком.
Ми поміщаємо змішану сирну масу в сирний лист, де натискаємо на неї, щоб відокремити якомога більше сироватки, якщо тільки сироватка не капає з підвішеного листа, але максимум на 10 хвилин. Залиште грудку в брезенті для формування і капайте протягом 12-24 годин при температурі 18-22 ° С. Якщо ми хочемо мати грудку гарної форми, під час капання її 2-3 рази перевертаємо в брезент. Сир також можна пресувати у формочки для сиру (для отримання бажаної форми та розміру сиру), після виймання з форми його залишають сохнути на килимку, щоб він мав доступ повітря знизу. Після капання протріть поверхню грудочки ганчіркою, змоченою у солоній воді, і зберігайте в холодильнику. Результат - якісний сир, придатний для безпосереднього споживання.
Відео - обробка сиру
Ми додаємо воду до сиру лише під час виробництва підігрітих сирів голландського типу. При виробництві свіжих грудочок ми можемо обробляти сир без додавання води при температурі 30-35 ° C.
5. Соління сиру в розсолі
Якщо сир не призначений для споживання негайно, його потрібно обробити перед зберіганням у холодильнику зануренням у розсіл. Приготування настою - додайте 180 - 200 г кухонної солі в один літр окропу і добре перемішайте до повного розчинення. На 1 кг сиру нам знадобиться приблизно 4 - 5 літрів настою. Залиште сир, занурений у розсіл, на 10 - 20 хвилин залежно від його розміру. Сир найкраще їсти свіжим. Їх можна зберігати при температурі до 8 ° С максимум 3 дні.
6. Сквашування сиру з грудками
Щоб не робити сир занадто солодким, набувати типового смаку та мати можливість працювати з ним далі (виробництво кошиків та пароварок), важливо дати сиру забродити. Після капання грудку покладіть на полицю, протріть поверхню ганчіркою, змоченою у солоній воді, і дайте їй підкислитися протягом 3 днів при температурі 18-22 ° С Важливо, щоб температура в приміщенні не опускалася нижче 18 ° C, оскільки сир не буде належним чином підкислювати і почне нагріватися. Слід також мати на увазі, що сироватка все одно буде витікати з грудочки, тому на полиці під грудкою потрібно поставити відповідну ємність. Якщо ми хочемо прискорити бродіння, поміщаємо грудку в приміщення з температурою 22-25 ° C, де вона скисне через 24-40 годин. Кислий сир готовий до подальшої переробки або споживання.
Фото з нашого архіву - грудка свіжого козячого сиру після капання перед бродінням
Фото з нашого архіву - грудка свіжого козячого сиру через 2 дні бродіння при кімнатній температурі 24 ° C
7. Дозрівання грудочного сиру
Перекислий сир перенесем у приміщення з температурою 13-15 ° C, де сир буде продовжувати дозрівати. Постійно натираємо поверхню грудочки солоною водою і крутимо грудку 1-2 рази на день. Дозрівання повинно відбуватися макс. протягом 5 днів. Кислий і дозрілий сир зберігайте в холодильнику.
8. Переробка сироватки
Що можна зробити вдома з 5 літрів коров’ячого молока з молока?
1. Кусковий сир вагою 0,6 кг
Для його виробництва ми використали 3 літри пастеризованого молока. Сир виготовляли за вищеописаною процедурою. Ми змішали 1 PL трави і 1/2 ČL солі в сиру основу. Сир підкислювали при кімнатній температурі протягом 24 годин.
Фото з нашого архіву - грудка свіжого коров’ячого сиру з зеленню
Фото з нашого архіву - у розділі показано рівномірний розподіл трав та менших отворів після одного дня бродіння
2. Якісний домашній сир вагою 250 г.
Для його приготування ми використали 2 літри пастеризованого молока згідно з наступною процедурою. Нехай молоко бродить при температурі 23 ° C. Після бродіння ми поступово підвищуємо температуру до 30 ° C. Цю температуру слід підтримувати протягом 50 хвилин, а потім суміш вилити через марлевий лист у підготовлену ємність. Після капання готовий сир зберігайте в холодильнику.
Фото з нашого архіву - грудка домашнього сиру
3. Сироватка - 1,5 літра.
Сироватка залишалася побічним продуктом у виробництві сиру. Після скисання молока ми залишили крем, осілий у молоці, який дав нам густу сироватку зі злегка кислим смаком, що нагадує жінчицю. Ми зберігаємо сироватку в холодильнику, і найкраще споживати її протягом 48 годин.
Фото з нашого архіву - густа сироватка високої якості
Для поліпшення смаку ми також можемо змішати зелень у сирному тісті.
Фото з нашого архіву - грудка сиру, змішаного з часником/цибулевими травами
Фото з нашого архіву