Здатність відчувати аромати не тільки робить їжу приємною, але також є ключем до виживання для еволюції людини. Смаки підказують нам, що їстівне, а що ні. Вони полегшують нам правильний вибір їжі. Солоний смак вказує на цінні вітаміни, мінерали, енергію солодкого смаку, стиглі фрукти, кислий смак може бути, наприклад, таким здоровим, як лимон, або зіпсованим, як несвіже молоко. Гіркий смак здебільшого пов'язаний з токсичною їжею. Раніше людині повідомляли про смак під час збирання, риболовлі, полювання, які ягоди, фрукти їсти, а яких уникати.
Не випадково наші смакові здібності кодуються генами. Наприклад, є люди, які завдяки своїм генам є супердегустаторами, тобто вони мають набагато гостріше почуття смаку в порівнянні з іншими. Здібності народжених із середнім смаковим сприйняттям неоднакові, різниця між кількістю смакових рецепторів двох людей може становити до чотирнадцяти разів. Тож не дивно, що ми по-різному ставимося до їжі. Чому одна людина відчуває себе смачно, а одна ні? Звідки беруться відмінності смаку? Це основні питання гастропсихології.
Смакові переваги - явище складне, на яке також впливає ряд психологічних факторів. Не тільки мова, але і вся нервова система має смак. Емоції, знання та вірування іноді обманюють мову. Назва, запах і зовнішній вигляд їжі, а також попередні емоції, пов’язані з нею, впливають на відчуття смаку та смакові відчуття. Майже кожна людина має смаки у своєму житті, які, відчувши, одразу ж захоплюються дитячою ностальгією. Спогади, які надходять від їжі, набагато інтенсивніші, ніж ті, що залучають інші наші органи чуття.
Фізіологічна функція смаку
За часів Арістотеля було виділено сім основних смаків: солоний, солодкий, кислий, гіркий, гострий, терпкий і гостро терпкий. Цей перелік був розширений набагато більше елементів у наступні століття, а потім у 19 столітті. століття вчені скоротили його до чотирьох основних смаків. A XX. однак на початку ХХ століття японський хімік виявив, що ми також можемо скуштувати амінокислоти, з яких складаються білки, а пізніше було доведено, що у нас є окремі рецептори для виявлення білка. Таким чином, умамі став п’ятим основним смаком, що означає перекладений на угорську мову, це означає смачний та гострий, і він з’являється у смаку помідора, м’яса або пармезану, наприклад. У початковій школі його навчили сприймати аромати згідно з мовною картою, тобто гірким смаком на спині, кислим боком та солоним та солодким на передній частині мови. Відповідно до сучасних наукових знань, ми сприймаємо кожен смак у будь-якій точці мови, лише різною мірою. Тож класична мовна карта допомагає лише з’ясувати, де наші рецептори, що сприймають смак, щільніші.
Навчання та адаптація
Не слід переоцінювати еволюційні смакові переваги та смакові версії, оскільки поведінка людини є напіввідкритою, не повністю залежною від біологічно успадкованих програм поведінки, а вроджені риси можна перекрити шляхом навчання. Перевагу солодощів, солі та жиру можна помітно змінити. Людина всеїдна, і найбезпечніший спосіб вижити - це мати можливість відкрити всі можливі - нетоксичні - джерела поживних речовин, особливо у важких умовах. Ця тенденція називається смаковою неофілією (інтерес та потяг до нових смаків). Однак надмірно відкритий інтерес до незнайомих продуктів також буде ризикованим. Тому досить, якщо лише декілька особин населення приваблюють нові продукти, це гурмани (гурмани). Більш того, всеїдні спочатку їдять майже не більше чужорідної їжі. Якщо шлунково-кишкові симптоми (нудота, нудота, біль у животі) виникають через 5 - 12 годин після смакування нової їжі, до цього смаку розвивається навіть огида протягом усього життя («вивчення неприємності смаку»). Цей специфічний спосіб навчання також має значення для виживання. Дорослій людині потрібно не менше 10-15 дегустацій та позитивний досвід, щоб полюбити іноземний смак.
Окрім засвоєння смаку, заслуговує на увагу і так званий «ефект медицини». Якщо травний пацієнт відчуває полегшення після вживання їжі, вони будуть частіше шукати цю їжу пізніше. Цей ефект також можна спостерігати, коли особа отримує життєво важливу поживну речовину після неадекватної їжі або їжі після тривалого періоду голодування. Йому подобаються ароматизатори, що зменшують дефіцит поживних речовин і голод. Чим більше позбавлення, тим сильнішим стає позитивне почуття до їжі, яка пом'якшує голод. Суть явища алестезії полягає в тому, що чим голодніша людина, тим смачніше їжа. Голод або навіть тривале голодування не сприяє химерності. Потреба - сильніший джентльмен, ніж їжа відрази.
Соціальне навчання
Вплив ЗМІ
За законами навчання відбувається збільшення споживання їжі, яка супроводжується приємними враженнями (наприклад, смачний смак їжі чи інші корисні фактори). І навпаки, споживачі уникатимуть продуктів, про які засоби масової інформації передають певну негативну інформацію. Людина - єдина жива істота, яка думає про свою їжу. Думки впливають на смаковий досвід принаймні так само, як і нервові закінчення язика. Подумайте про легку хворобу великої рогатої худоби або будь-яку іншу хворобу тварин, яка різко зменшила споживання м’яса. Новини, які стверджують, що певний інгредієнт здутий, перетравлюється і викликає хворобу, мають подібний ефект. Повідомлення мають таку ж силу впливати на травлення, як коли бачать, як людина морщується від їжі. Цілюща сила переконань називається ефектом плацебо, тоді як симптоматичний ефект називається ефектом ноцебо у фармацевтичній промисловості. Інформація про їжу, вірування та емоції мають подібний ефект.
Харчування та маркетинг
Продукти харчування, яким маркетинг додає певної доданої вартості (наприклад, детоксикує, лікує, омолоджує, споживає тощо), можна продавати дорожче та у більших кількостях. Визначення гурманів - основне завдання маркетингових досліджень. Вони є тими, хто змінив номер один і піонерами харчових звичок. Їх спостерігають ранні послідовники, а пізніше консерватори.
Повідомлення, пов’язані з торговою маркою та товаром, впливають на смакові відчуття споживача. Велике питання полягає в тому, яке із багатьох повідомлень новин дійде до певних груп споживачів? Почуття та знання покупців про бренд та товар складають імідж товару. Система дослідження зображень MindTitude ™ досліджує емоції та знання споживачів, пов’язані, зокрема, зі смаком, брендом та товаром.
Доктор Аттіла Форгач, Eötvös Loránd University, факультет психології, доцент; Центр психології університету Корвіна, керівник; MindTitude ™, директор з досліджень
статті автора