Наближається Різдво, коли в Угорщині зростає споживання риби. У цей період рибні ферми продають найбільшу кількість, отримуючи тоді значну частину свого річного обороту.

ідеального

Також варто купувати рибу в рибному господарстві, адже таким чином ми можемо уникнути калюжного смаку - так вважають шеф-кухар Анталь Фрідріх та шеф-кухар Жолт Кабай Шандор.

HelloVidék зібрався, де купити якісну рибу.

Якщо Різдво - це рибний суп. Ми гадали, як би було подати до свят найновіший рибний суп.

Обидва наші кухарі погодились, що хороші інгредієнти можна добре приготувати, а менше зловити. Основою рибного супу - будь то Баджа чи Тиса - є короп. Варто отримати коропа з рибного господарства, для сім’ї з чотирьох людей буде достатньо 1,5-2 фунтів. Залежно від того, яка лінія нам подобається (Баджа чи Тиса), крім коропа, нам може знадобитися навіть дрібна риба, крім цибулі, солі та перцю.

Ціна коропа постійно змінюється, це також залежить від того, купуємо ми живу рибу або попередньо нарізану. За даними Науково-дослідного інституту економіки сільського господарства, ціни в країні зростають з року в рік. Цікаво, що ціна на живого коропа коштує найбільше в Кечкеметі (1550 HUF/кг), тоді як найдешевше можна придбати в Будаерсі (1099 HUF/кг) та Дьєрі (1100 HUF/кг).

Ми не можемо і не хочемо економити на рибному супі, каже Кабаї Саній, шеф-кухар і письменник з Великої рівнини, якого також підтримує шеф-кухар ресторану Антала Фрідріха Тітка Тері. Все залежить від інгредієнтів, макс. Ми можемо заощадити час - кажуть обидва кухарі. Насправді те, що ми їмо сьогодні, вже зазнало гастрономічного розвитку.

Це зовсім не справжня угорська їжа, - починає шеф-кухар з Великої рівнини. Блюдо, винайдене на початку 1800-х років і приготовлене з віденської кулінарної книги, насправді є розбавленим варіантом рибного перцю. Оригінальний рибний суп також містив жовту яєчню, чебрець та вершки, що представляли зовсім інший смак.

До речі, рибний суп - це не суп, а окрема страва, і ми повинні їсти його офіційно, беручи рибний суп на тарілку, а потім, якщо ми його з’їли, ми ловимо приготовлену рибу і їмо її зі свіжим домашнім білим хліб - продовжує шеф-кухар Антал Фрідріх, президент Асоціації угорських шеф-кухарів.

Нинішній рибний суп створений на основі цибулі з Мако, але не свіжої, а принаймні однієї зими. Стара цибуля - найкраща основа. Антал Фрідріх з цим погоджується, хоча каже, що якщо цибуля не Мако, то вона хорошої якості, з неї також можна зробити чудовий зал.

Безумовно, сьогодні в Угорщині важко отримати справжню цибулю Мако. Більшість виробників Makó поступово відмовилися від сорту, з роками дешевий угорський імпорт з Німеччини та Нідерландів придушив свій оригінальний угорський Makó. Останні продати не можна, чутливий до ціни середньостатистичний покупець Угорщини не платить різницю в сто форинтів.

На думку кухарів HelloVidék, це найпростіший рецепт:

Подрібніть цибулю, додайте очищені помідори, перець та більшу частину риби, голову, хвіст, кістки та залийте водою стільки, щоб просто покрити її, і варіть, поки рибне м’ясо не відірветься від кістки. Перець та помідори необов’язкові та необов’язкові.

Її потрібно готувати повільно, бісерувати багато годин - додає шеф-кухар ресторану тітки Тері, оскільки саме цей смак риби та кісток дає основу всього.

Його потрібно варити, поки наші пальці не злипнуться над парою, так само, як у желе, Саньій повертає слово. Ми дістаємо рибу, знімаємо м’ясо з кісток, пропускаємо через ситечко, ставимо назад на вогонь, потім заходить сіль, перець і всі приправи. Потім ми отримуємо зернистий густий сік, в який ми просто пакуємо скибочки риби і варимо їх.

Звичайно, перець також повинен бути найкращої якості, обидва шеф-кухарі HelloVidék клянуться перцем з Калочі.

На думку багатьох, не потрібно пропускати через рибний суп, оскільки спосіб і суть рибного супу знаходяться в хорошому перці, великій кількості цибулі та риби. Передача робиться лише в тому випадку, якщо ми готуємо рибний суп вдома, в кухонних умовах, ми взагалі не проходимо в таборових умовах, навіть не з рибою, приготовленою в казані, і ми навіть не повинні розмішувати там рибний суп до основного.

Якщо ми почнемо чистити рибний суп о 8 ранку, він може бути готовий до двох після обіду. Потрібно приділити час, щоб зварити шкіру, кістки, те, що робить рибний суп, - зізнається обидва кухарі.

АМІВЕЛЬ ЕЛ ЛЕГЕТ РОНТАНІ

Якщо риба не свіжа, і якщо ми погано очищаємо коропа і залишаємо в ньому гіркі зуби.

Тіло свіжої риби гнучко під тиском, повертається до початкового стану, запах типовий для риб, він не їдкий і неприємний - стверджують експерти.

У випадку з цілою, невідкритою рибою поверхня риби свіжа, очі від природи набряклі, здаються живими, блискучими, а зябра яскраво-червоні. Впалі, бліді очі і матові зябра повинні бути підозрілими! Така риба вже не свіжа.

У випадку з безголовою рибою шкіра свіжа слизова. Якщо шкіра вже не слизова, м’ясо риби старе, не купуйте його жодним чином.

Можна придбати святкову рибу заздалегідь - про це вже говорив Ференц Левай, речник Угорської міжпрофесійної організації аквакультури та рибальства, який сказав, що перед підготовкою, після розморожування, рибу слід посолити, щоб її "викинути " вода. Якщо ми цього не зробимо, під час приготування сік буде солоним, а рибне м’ясо буде несоленим.