Додати до Менділі
Резюме
Серед основних компонентів пива важливі вищі спирти завдяки їх впливу на смак і аромат кінцевого продукту, а отже, і на його якість. У процесі виробництва пива ці сполуки утворюються дріжджами в результаті метаболізму амінокислот. Як дріжджі, так і умови бродіння та склад сусла впливають на профіль вищих спиртів та їх концентрації. Цей огляд збирає детальну інформацію про ферменти, які беруть участь у утворенні вищих спиртів та їх регуляції. Крім того, описано, як тип використовуваних дріжджів, температура бродіння, склад вуглеводів та джерело азоту, присутніх у суслі, серед інших параметрів бродіння, впливають на біосинтез цих спиртів. Аналіз факторів, що впливають на рівень вищих спиртів під час варіння, забезпечує пивоварам відповідний інструмент для досягнення бажаних характеристик у кінцевому продукті, і в той же час, висвітлює аспекти, які досі невідомі науці.
Анотація
Серед основних компонентів пива сивушні спирти мають важливе значення через їх вплив на смак кінцевого продукту, а отже, і на його якість. В процесі виробництва ці сполуки утворюються дріжджами за допомогою метаболізму амінокислот. Дріжджі, умови бродіння та склад сусла впливають на профіль спиртів сивушних спиртів та їх концентрації. У цьому огляді ми надаємо детальну інформацію про ферменти, що беруть участь у утворенні сивушних спиртів та їх регуляції. Більше того, ми описуємо, як тип використовуваних дріжджів, температура бродіння та склад вуглеводів та джерела азоту у суслі, серед інших параметрів бродіння, впливають на біосинтез цих спиртів. Знання того, як змінюється рівень сивушного алкоголю під час виробництва пива, забезпечує відповідний інструмент для пивоварів для досягнення бажаних характеристик у кінцевому продукті і одночасно висвітлює аспекти, досі невідомі науці.
Попередній стаття у випуску Далі стаття у випуску