Тальба змісту
Походження та історія
Буррата - це свіжий сир, який виготовляється із цільного, сирого або пастеризованого коров’ячого молока.
Буррата характеризується твердим зовнішнім шаром моцарели та серцем, збагаченим свіжими вершками або маслом. Консистенція гладша, ніж у моцарели, навіть більше всередину.
Як і моцарела, вона має прядену пасту, але її консистенція набагато живіша і гладка.
Буррата була винайдена в лютому 1956 року Лоренцо Б'янкіні на фермі Падула, розташованій у Кастель-дель-Монте, Апулія, в Андрії.
Б'янкіні задумав створити своєрідну баночку, виготовлену з пастою моцарели, де вона зберігалася всередині, вершками та потертою моцарелою .
За допомогою цього методу народилася Буррата де Андрія, яка одразу мала великий успіх в Італії та решті світу.
Буррата виникла головним чином через необхідність використання залишків крему від трансформації макаронних виробів, зокрема через труднощі транспортування, спричинені снігопадом 1956 р.
Характеристика
Буррата - це не що інше, як великий мішок макаронних виробів із сиру філата, виготовлений вручну, в якому всередині є потертості такої ж маси та вершків. Таке поєднання потертого та крему називається stracciatella.
Макарони філата розриваються і філіруються вручну, даючи початок неправильним пагонам, які називаються "люцині".
Вага буррати коливається від 100 грам до максимум одного кілограма, а її зовнішній вигляд молочно-білий і товщиною близько 2 мм.
Внутрішня начинка - це фільоване і дуже губчасте тісто, повністю покрите кремом.
Форма буррати округла, схожа на сумку, з характерним верхівковим закриттям.
Аромат викликає смак свіжого або вареного молока, масла та вершків з відтінками кислотності та солодкості .
Виробництво
Не існує конкретної пори року, коли виробляється буррата, насправді це завжди робиться ручними методами, що включають різні фази.
Першим кроком є нагрівання молока для пастеризації до температури, яка не перевищує 37 градусів.
Після проведення цієї першої фази молоко підкислюють.
Молоко зброджується природним шляхом з додаванням заквасок, «молочного трансплантата, або молочної сироватки», або додаванням лимонної кислоти або молочної кислоти, щоб отримати молоко рН 6,2.
Проміжною стадією є коагуляція шляхом додавання природного сичугу з телятини або рослинного мікробного сичугу, завдяки чому молоко згортається за дуже короткий проміжок часу.
Як тільки молоко згорнулось, сичуг розпадається, отримуючи дрібні зерна розміром з лісовий горіх.
Після закінчення цієї фази їй дозволяють деякий час відпочити, дозволяючи стікати надлишковій сироватці з сиру, отримуючи таким чином підкислення для процесу прядіння.
Прядіння проводять після цього періоду спокою, і це з дуже гарячою водою, майже киплячою, де в деяких випадках очікується додавання солі.
На цій фазі добре оброблену сирну масу потрібно зменшити до смужок, а потім охолодити у воді та подрібнити, утворюючи таким чином губчасту сполуку, яка після змішування з рідкими вершками буде наповнювачем буррати.
Решту прядених макаронних виробів переробляють у пакети, а потім заповнюють попередньо підготовленою сумішшю.
Після того, як мішок закритий і рот сформований вручну, фігуру буррати швидко запечатують окропом, перев'язуючи зав'язками вгорі.
Час охолодження залежить від його розміру, і коли він охолоне, його солять, що можна зробити зануренням у розсіл або в центр тіста під час фази прядіння.
Буррату поміщають у поліетиленові пакети для харчових продуктів і, в свою чергу, покривають поліетиленовим папером, прив’язаним до кінця шнурами рафії для харчових продуктів.
Кожна ємність може містити всередині отрути вагою від 100 грам до максимум одного кілограма, а ідеальна температура зберігання - від 4 до 6 градусів.
Харчування та використання
Незважаючи на те, що його інгредієнти не такі калорійні, як можна подумати. Насправді в кремі 335 ккал на 100 г, а в кремі, який використовується для буррати, вміст становить менше 35%. Враховуючи, що основна паста філата має близько 250 ккал/рт. Ст., Часто бурата має менше 300 ккал/рт. Ст., Тому буррата має 450 калорій на 100 грам. Завдяки крему буррата все ще трохи важче засвоюється, ніж моцарела буйволів, яка має приблизно однакові калорії.
Буррата - це продукт, який головним чином відіграє роль джерела білків високої біологічної цінності, кальцію, фосфору та рибофлавіну (віт В2).
Забезпечує високу концентрацію енергії, в основному забезпечується ліпідами, а потім білками і, нарешті, вуглеводами. Жирні кислоти буррати переважно насичені, пептиди багаті незамінними амінокислотами та простими вуглеводами (лактозою). Холестерину дуже багато, а клітковини відсутні.
Харчовий склад на 100 г буррати: