У Франції є щонайменше чотириста половини тих, кого вирощують у розпліднику преси, випускають у світ, коли настає пік дозрівання, і французи споживають їх майже 26 кілограмів на рік. Звичайно, неважливо, як: ми пояснюємо основи сирної культури, а також розповідаємо, що робити, якщо перед вами зустрічається Брі ...
Шарль де Голль, засновник і перший президент Французької Республіки V, якось зітхнув: "Як можна було керувати країною з 246 видами сиру?". Він недооцінив свою країну з точки зору сиру, оскільки на сьогодні у Франції майже 400 людей: якщо ми хочемо, ми можемо скуштувати різні сири щодня в році ... Згідно зі статистикою, французи це роблять, якщо не півтора дня, але споживають 25,9 кг на людину, що, звичайно, робить їх світовими лідерами (це еквівалентно півкіло на тиждень або 70 грамам сиру на день). За підрахунками, 50% населення Франції щодня їсть сир, і багато хто глибоко прихильний до своїх улюблених регіональних продуктів, за які вони готові платити вищу ціну.
У Франції багато видів сирів, твердих чи м’яких, круглих, плоских, прямокутних, замішаних у формі циліндра або серця, виготовляються з коров’ячого, козячого або овечого молока, і досі виготовляються вручну з використанням традиційних багатовікових віків методи без механізації. Це може означати до 15 годин ручної праці на день, тому ми можемо бути впевнені, що «кустарний» сир у Франції виготовляється лише найвизначнішими. Зазвичай ці високоякісні сири мають позначення походження „Appellation d'origine contrôlée” (AOC) (що також стосується французьких вин).
Сири дозрівають глибоко в льоху, в “розпліднику преса”, процес контролює сам сировар. "Affinage " термін для цієї найважливішої фази народження сиру, дозрівання, до якого майстер сиру - точніше: affineur, англійською мовою: refiner для сиру - прищеплює всі свої знання та досвід. Багато залежить від часу дозрівання, а також від ступеня вологості та температури та їх взаємозв’язку між собою. Це пояснюється тим, що кожен сир має пік дозрівання, де він досягає досконалості як за смаком, так і за текстурою, і в цей момент він найінтенсивніше випромінює аромат своєї батьківщини (теруару). Отже, це те, що афін’єр пов’язаний із цим знову і знову, тому не дивуйтесь, коли деякі документальні фільми бачать, як виробники сиру слухають «серцебиття» величезних сирних коліс, які рухаються майже на пальчиках у своєму темному, вологому царстві, іноді пригладжуючи щоки батьківською любов’ю.
"Їжа без сиру - це як симпатична дівчина без очей", - говорить інший вислів у досить готичній атмосфері, але справа в тому, що за французьким столом багато що залежить від способу лікування сиру, оскільки наш гастрономічний препарат можна виміряти в одну мить. Мистецтво споживання сиру має достатньо літератури для кількох бібліотек, тепер ми розглянемо лише найосновніші питання:
Коли французи їдять сир?
В основному під час їжі, як окрема страва, безпосередньо перед десертом, звичайно, з відповідним вином. У правильних сирно-винних пар також є декілька бібліотек літератури (ми рекомендували кілька посібників нижче), але, чесно кажучи, це досить комічно, коли майстер вин та сирів божеволіє один від одного у французьких розкішних ресторанах, повністю забуваючи про зовнішній світ та гості ...
Бо він їсть сир?
Хліб і хліб, тільки хліб. Закуски, сухарики виключені! Справжні хардкорні споживачі сиру заливають скибочки хліба вершковим маслом, повністю ігноруючи будь-які вказівки щодо дієти контролювати споживання тваринного жиру.
Коли їсти сирну шкірку?
За словами французів, у випадку з м’якими сирами дилетантизм не з’їдає шкірку сиру, яка охоплює більшість смаків та ароматів. Щодо більш твердих сирів, ми можемо здобути певну повагу до себе, якщо з’їмо шкірку.
Чого в сирі немає?
«Запах». Ніколи не припускайте, що сир має неприємний, сильний запах. Навпаки: ми хвалимо його проникливий, захоплюючий аромат.
Як різати різні сири?
Одне з найбільш критичних питань, яке здебільшого залежить від форми сиру. Форма визначає розподіл певних компонентів сиру - м’яса, цвілі, жилок, шкірки. Суть полягає в тому, щоб вирізати так, щоб усі мали однакові переваги з усіх частин.
Круглі м’які сири у разі - таких як Камамбер - у нас є відносно проста річ: виріжте скибочки у формі пирога завдяки формі, але зосередьтеся на тому, щоб добре знайти середину сиру та розпочати операцію саме звідси.
Товсті, м’які, циліндричні сири ми можемо розрізати на паралельні скибочки, справа в тому, що вміст отримують усі однаково. Оскільки ці сири вершкові, однорідні, вам не потрібно думати про рівномірний розподіл смаків, цвілі і скоринки під час різання, тому у нас є досить легка справа.
Сири з твердішою шкаралупою вирізати так, щоб у кожному зрізі був один (або макс. два) шматочки шкаралупи. Плоский, прямокутний шматок сиру нарізають трохи більше, ніж напіввузькі, паралельні скибочки, а потім прибл. 1/3 частини додатково нарізається на «форми квітів» (див відео О 2.31). Деякі фахівці з сиру наполягають на тому, що при розрізанні першої частини сиру повинен бути лише один шматочок шкірки: цього можна досягти, розрізавши подовжені шматочки ще раз навпіл.
Найкращий догляд - це догляд за сирами, які мають “ніс” - наприклад, Брі. Це пов’язано з тим, що ароматизатори в основному концентруються в “носі”, тобто у верхній частині сирної скибочки, тому недоцільно привласнювати цю частину. Такі сири слід нарізати, роздумуючи нарізавши великий шматок сиру у формі пирога, а потім відрізавши дві «третини» верху біля «носа» (це найкраща частина). Потім ми нарізаємо “ніс” пропорційно, щоб витягти всіх із нього. Закінчивши, наріжте решту 1/3 Брі, нарізавши його у формі зірки (див відео О 2.13).
Беручи з точно нарізаного брі, такий що всім приносить користь “ніс” та решта сиру. Кожен спеціаліст з сиру відрізняється тим, скільки вирізається з “носа”: є ті, хто просто від’єднує сам “ніс”, тобто серце сиру, а є такі - як дама з відео, - хто розтягує його лінія між серцем і тілом.
Якщо ми зустрінемо Брі в буфеті в готелі, розріжте це, як зазначено вище (вам не потрібно робити все це, поки не отримаєте кілька шматочків носа та решту), а потім віднесіть до нашої тарілки, але ні в якому разі не господаря цілий ніс. Те, чого ми не вирізали, ми, можливо, зможемо подряпати на ньому, вказавши правильний напрямок.
Нарешті, Рокфор: це зовсім не складно, фахівець рекомендує і в цьому випадку квітковоподібний зріз, оскільки таким чином він досягає кожної скибочки пропорційно з усіх частин сиру: його м’яса, цвілі та шкірки (див. відео наприкінці, о 3.18). Ми порізали родичів Рокфор так само: а Блю д’Авернь, Горгонзолат та англійська Стілтонт є.
У цьому відео француз та німець намагаються зблизитись, у тому числі пірамідальну Валенсай також буде вирізано >>
І вдома?
Як бачите, скласти професійну сирну тарілку не так просто. Спочатку додайте смачний хліб, бажано багет, трохи ароматизованого вершкового масла (для любителів твердого сиру), плюс, звичайно, окремий різак сиру для кожного сиру, оскільки смаки та текстури не слід змішувати. Що стосується перфорованих сирорізок для м’яких сирів, отвори, звичайно, використовуються для запобігання прилипання сиру до нарізки, і вирізаний кінець можна помістити на нашу тарілку кінчиком виделки.
Ми не можемо говорити про те, який сир і яке вино для якого сиру підходить, але ми рекомендуємо напр. це книга >> одержимість це >>.