Ми запускаємо серію дописів про кулінарію, де ми проаналізуємо, чи краще вживати сиру або варену їжу, різні типи приготування та їх вплив на їжу та наше здоров’я.
Сьогодні ми спробуємо з’ясувати, чи краще споживати їжу сире, варене або їх поєднання . Сира їжа наповнена ферментами, вітамінами та фітохімікатами, що робить їх надзвичайно поживними та корисними. Але Чи правильно вважати, що кулінарія руйнує поживні речовини? Чи шкідливе вживання приготовленої їжі? Не рухаючись далі, природний колір, смак і запах їжі є показниками її поживних та фітохімічних вмістів, тому варто задуматися, чи готування їжі та спричинення втрати кольору, запаху та смаку їжі зберігають свої поживні речовини?.
Приготована їжа та сира їжа
Чому ми готуємо?
Вважається, що наші предки могли еволюціонувати завдяки факту приготування їжі (1). Як говорить Ольга Куевас у своїй книзі «Балансування через їжу» (2): «Первісна людина мала багато фізичних навантажень, і щоб отримувати енергію з сирої їжі, їй доводилося їсти велику кількість і кілька разів на день. Його свідомість була зосереджена на пошуку їжі, їжі та перетравлення. Виглядає, що пожежа покладає велику кількість церебрального палива в межах досяжності, дозволяючи таким чином більше отримувати енергію з меншою роботою, таким чином, маючи можливість присвятити себе іншій діяльності ".
Приготування їжі - це ключ, який відкриває нам двері продукти, що забезпечують нас енергією та стабільністю. Приготування - це розщеплення клітковини, розщеплення та попереднє перетравлення їжі для полегшення її засвоєння, що економить великі травні зусилля. Він також здійснює дію елімінації патогенних мікроорганізмів та інгібує токсичні речовини в продуктах харчування, які вони містять як захисні механізми. Слід також додати, що піддавання їжі вогню припускається основа способу годування та виживання більшості людства.
Хоча весь «прогрес» має своє обличчя і свою спину, а збільшення і переважання перепечених і недоварених, рафінованих та високооброблених продуктів, які занадто легко засвоюються, спричинило за собою серйозні проблеми зі здоров’ям.
Це макробіотичне блюдо збалансовано поєднує сирі та варені страви
Чи сприяє приготування їжі процес травлення?
Є такі продукти, які приготовані відповідним чином, є набагато доступнішими з поживної точки зору, а інші, які без приготування їжі не змогли б засвоїти, як, наприклад, бобові. Кулінарія перетворює і Це дозволяє нам розміщувати їжу в межах досяжності, якою ми не могли б скористатися, якщо б вона була сирою. Полегшення доступу до деяких харчових сполук, приготування їжі дозволяє нам їсти злаки, бобові та бульби, продукти, які в багатьох суспільствах і в часи позначили наше виживання.
Приготовлені та сирі страви згідно традиційної китайської медицини та Аюрведи
Згідно з китайською та аюрведичною медициною, приготована їжа є їжею природа cзаохочувати і вважається, що кулінарія полегшує травлення. Приготовані продукти, відповідно до цієї точки зору, забезпечують нас теплом, енергією та більшою здатністю до травлення. У традиційних східних ліках враховується не тільки харчова цінність їжі, але насамперед пріоритетом є здатність її перетравлювати та метаболізувати. В обох традиціях сира їжа розглядається як охолоджувач, а тому іноді може виснажувати. Його споживання передбачає більшу роботу травної системи, зменшуючи здатність всмоктування та викликаючи дисбаланс в нашому організмі. Коротше кажучи, надлишок сирої їжі, залежно від стану здоров'я, може призвести до зниження загального стану здоров'я, особливо якщо вже існує попередня ситуація, вже ослаблена (3).
Як в Аюрведе, так і в китайській медицині, для того, щоб визначити адекватну дієту для людини, одна з перших характеристик, яка враховується, - це стан травної здатності людини, який вважається нервовим центром. Так само враховується їх будова та стан, тобто фізіологічні тенденції людини, симптоми, які вони мають, клімат, стадія життя та спосіб життя.
Щоб навести дуже загальний приклад, у ослабленому стані, зі схильністю до холоду та втоми та утрудненого травлення, доцільно на час зменшити або виключити споживання сирої їжі, щоб сприяти хорошому одужанню людини. Після відновлення тонусу та енергії частина сирих або ферментованих продуктів може бути включена в щоденний раціон. З іншого боку, людина, яка виявляє ознаки надлишку, наприклад, червоний тон шкіри, надлишок тепла та міцність, може отримати користь від ефекту світла та охолодження деяких сирих продуктів.
Приготовлена їжа
Приготовлені страви та реакція Кучакова
З точки зору, ближчого до гігієнізму та веганства, багато його постулатів часто перелічують дослідження, проведені вченим Коучаков, у 1937 р. У своїх експериментах він випробував, як прийом у їжу вареної або консервованої їжі викликав реакцію імунного захисту лейкоцитоз після їжі, що не відбулося, коли однакові продукти їли в сирому вигляді.
Найцікавіше у цьому дослідженні полягає в тому, що воно показало, що цієї реакції можна уникнути, додаючи 10% тієї ж сирої їжі до тієї ж страви або вживаючи їжу, приготовлену нижче "критичної температури" (температури, над якою відбувається температура) лейкоцитоз: 87 - 97 ° C, протягом 30 хвилин. Ця температура дещо коливається залежно від приготованої їжі). Іншими словами і підсумовуючи, Коучаков говорив про поєднання вареної їжі з сирою їжею або їжі, приготовленої нижче критичної температури, оскільки таким чином не викликався так званий лейкоцитоз після їжі.
Приготовлені страви нас втішають
Залежно від пори року, клімату місця, де ми живемо, нашого «modus vivendi» та наш «modus operandi», ми матимемо ті чи інші харчові потреби. Загалом, нам, як правило, потрібна або приваблює тепла приготованої страви. Приготування їжі - це чиста алхімія: смак, текстура та зовнішній вигляд їжі змінюються. Якщо практикуватись правильно, приготування їжі часто забезпечує більшу прийнятність та надає нашій тарілці надзвичайної привабливості. Приготування їжі здоровим способом може збільшити її споживання, не забуваючи про це, факт вживання страв, які є частиною власної родини чи культури предків, наприклад, гарний горщик бобових, так само cсприяє нашому щастю. Страва, яка дає нам втішне і звичне відчуття, може бути дуже поживною.
Потедж усього життя живить душу і тіло
Харчові втрати в кулінарії
Чотири моменти, про які слід пам’ятати:
- Не всі вітаміни втрачаються в кулінарії, лише частина (переважно вітаміни В1, В2, В9, С і А) і сильно залежить від температури та часу приготування.
- Існує фітонутрієнти що збільшити або зменшити їх біодоступність завдяки варінню.
- Потепління знищує дуже мало мінерали, але може змінити свою структуру.
- Це рекомендується не готувати більше 90-100 ºC, максимально використати поживні речовини в їжі, оскільки при більш ніж 100 ºC втрати поживних речовин високі. Є каструлі на зразок віталісу від wmf, які дозволяють контролювати температуру приготування.
Для того, щоб реально вплинути на здатність поглинання поживних речовин з їжі, підготовка є вирішальною, але Є й інші фактори, які також сприяють збільшенню або зменшенню поживних речовин:
Сира їжа
Сила сирої або недовареної їжі
Ми жодним чином не маємо наміру зректися велика підбадьорлива та регенеруюча сила сирих або напівсирих овочів у нашій їжі. Ми маємо на увазі продукти та препарати, що мають велику терапевтичну та відновлювальну цінність: зелене листя, смузі, зневоднені, соки, паростки, ферментовані, хлорофіл ... Вони є великими скарбами життєвої сили, які в поєднанні значно збагачують наше здоров’я. Допомагають відновити нашу печінку і оновити кров. Однак у цій серії статей ми хочемо врятувати та підкреслити переваги "Хороша традиційна кухня", ніжної та здорової кулінарії та корисний ефект від добре приготованої їжі, що завжди може добре поєднуватися з сирою або ферментованою їжею для збагачення страви.
Ми не віримо, що екстремали в їжі корисні для більшості людей, і кращим каменем є пошук потрібної речі для кожного, залежно від контексту. Знання ефектів різних стилів приготування на рівні харчування може нам допомогти знати, як покращити кожну їжу на кухні, які продукти найуразливіші до приготування їжі, та взяти до уваги кілька порад, як готувати здоровіше.
Ферменти та травлення їжі
Ферменти є каталізаторами білками і причиною всі хімічні реакції в нашому організмі. Під час травлення протеази допомагають перетравлювати їжу, перетворюючи білки в амінокислоти, ліпази перетворюють жири в ліпіди, а амілази діють на вуглеводи, забезпечуючи всмоктування поживних речовин у кишечнику, дію, яка також опосередковується іншими ферментами.
Роль ферментів у їжі
Їжа містить власні ферменти і коли їжа піддається нагріванню вище 40-45 ºC до 60 ºC, відбувається прогресивне пошкодження його ферментів. Це один з головних аргументів на користь сирої дієти та на шкоду вареній їжі. З цієї точки зору, харчові ферменти є ключовим елементом для перетравлення та засвоєння їх поживних речовин, але чи буде їх відсутність означати більшу роботу через необхідність виробляти більше травних ферментів і, як наслідок, органічну девіталізацію? Цей пункт не зовсім зрозумілий, оскільки організм синтезує ферменти, коли вони необхідні і стверджує, що наш організм не може відчувати дефіцит ферментів, за винятком якогось дуже конкретного захворювання.
Що ми можемо сказати, це те наше тіло виробляє свої власні специфічні ферменти на милість того, що вимагається. Але з віком здатність виробляти ендогенні ферменти знижується, Тому факт споживання ферментів через їжу не викликає сумнівів, що він допомагає нам, швидше за все, зменшуючи енергію, необхідну для того, щоб відбувалися реакції, необхідні організму для функціонування. Звідси ферментовані продукти багаті ферментами мали важливе значення для їх каталітичної дії у традиційних дієтах у всьому світі, у формі сиру, йогурту, хліба, ферментованих напоїв тощо, і тому ми наголошуємо на важливості звичайного супроводу нашої страви з паростками або ферментованими, чудовими джерелами вітамінів та ферментів.
Приготуйте власні ферментовані продукти, такі як Кімчі, щоб збільшити мікробне біорізноманіття вашої мікробіоти
Бібліографія
(1) Поллан, М. (2014). Кулінарія: природна історія трансформації. Дебати.
(2) Куевас, О. (2000). Баланс через їжу. Здоровий глузд, наука та східна філософія. Барселона: Sorles SL.