кардамоном

Арабська (турецька) кава - це те, що досі залишається непоміченим у Словаччині. Або, навпаки, дуже погано пояснені. Візьмемо, наприклад, горезвісний пункт у меню напоїв наших кафе - турецьку каву. У той же час він фактично поливається. Або ще одна помилка - алжирська кава з яєчним коньяком. Гм, що? Араби та алкоголь? Ми обговорили це та саму підготовку з хлопчиком із Сирії, з яким я нещодавно познайомився. Його звуть Рамі, він із кафе «Марко Поло», і він показав мені кілька прийомів, щоб вивести каву в новий вимір.

Ми зустрілися вдома у Рамі. На кухні переважав мідний джаз та еспресо-машина. Його кузен щойно привіз йому свіжу каву з Сирії, він також мав пакет з Єгипту, тож поступово почав їх відкривати. Щойно він відкрив перший, інтенсивний аромат кардамону поширився по кухні. У Сирії кава продається безпосередньо подрібненою з цією спецією. Ви отримуєте його в різних пропорціях, 5, 10 і 25%. Мабуть, найскладнішою частиною приготування арабської кави в нашій країні є помел. Кава повинна бути подрібнена в пил, буквально в порошок. Не кожна шліфувальна машина може зробити це знову. Для цього у Рамі є ручна німецька шліфувальна машина Zassenhaus. Він також пояснює мені, що арабська кава не схожа на еспресо, де рецепт точно визначений. Є багато регіональних відмінностей. Наприклад, в Лівії в каву додають коріандр, в інших місцях жасмин, а десь роблять його чистим. Кожен араб, який готує для вас, просто матиме власні фінти. Рамі, хоч і любить еспресо та інші кави, з гордістю звертає мою увагу на один важливий факт. Поки Європа поняття не мала, що це за кава, перші кафе вже відкривались у Стамбулі.

Підготовка перед приготуванням

Ми будемо готувати. Цікаво, як це буде проходити, адже у Рамі на кухні є індукційна плита. Однак він вибирає з шафи невелику кемпінгову піч. Не звичайний. У звичайних плитах є дисковий пальник, як і у великих печей, де полум’я горить по краю. Однак ця плита мала невеликий пальник, полум'я якого концентрувалося посередині вгору. Імпорт з Греції і нібито безцінний для цього виду кави. Якщо цього не зробити, ви, звичайно, можете використовувати найменший пальник, який є у вас на плиті. Насправді арабська кава традиційно готується на піску, але я знаю лише одну компанію, де вони готують арабську каву таким чином - Mane Caffee в Жиліні. Раніше таким чином готували каву у вірменському ресторані Ararat у торговому палаці в Братиславі на Золотих пісках. Цей ресторан закрився.

Кілька арабів, які показали або описали мені, як варити каву, буквально поблагословили себе, згадуючи про цих трьох булькаючих.

Знову ж таки, у вас є два варіанти, що робити. Ви можете або налити каву прямо в чашку, або можете ще раз повторити весь процес. Тож нехай ще раз пузириться. Кілька арабів, які показали мені або описали, як варити каву, буквально отримали благословення від згадки про три бурхливих слова. Троє нібито ні в якому разі. Якщо ви вирішили подати каву відразу після першого барботування, вона матиме приємну піну у вашій чашці. Якщо вдруге, то воно буде без пінопласту або його буде менше. Наливши в чашку, дайте їй трохи постояти. З одного боку, вона занадто гаряча, але кава також повинна сидіти на дні чашки, щоб її пити.

Арабська кава багато в чому

Зрештою, ми не закінчили з можливостями приготування кави. Рамі мовчки виймає банку з шафи і бере трохи чайної ложки з її вмісту. Це какао і додає його разом із цукром та кавою в джаз. Пам’ятаю, колись пробував те саме з кавоваркою мокко, і не вийшло. Тож мені було цікаво про цей результат. Ми сіли на терасу, а переді мною стояли дві кави. Перший був із вмістом какао та кардамону 10%. Другий був без какао, із вмістом кардамону 25%. Какао було приємне. Окремі смаки можна було чітко розрізнити. Кава, спеції та какао. Майже як десерт. У другому спеція була вже сильною і повністю пронизувала смак самої кави. Все-таки ще й приємна кава.

Арабська кава має кілька переваг. З мінімальним спорядженням його можна брати з собою в дорогу. Якщо ви не привозите зі свого свята мідний джаз або не отримуєте його на біржі чи в антикваріаті, ви все одно можете придбати сучасну емаль у своїй побутовій техніці. Вони будуть служити так само добре. Тоді вам знадобиться лише маленька ручна млинка та кемпінгова піч, і ви будете пити хорошу каву буквально де завгодно. Якщо ви хочете використовувати кардамон, очистіть його темні крупинки від капсул і дрібно подрібніть їх у ступці. Повторіть те саме, якщо ви вирішите спробувати насіння коріандру. Спробуйте самі, наскільки вам сподобається найбільше.

До речі, джаз в арабських країнах називають джезве або канаке, в Туреччині - ібрик, а в Греції - брики. А в Боснії та Герцеговині, як і у нас, тобто джаз.

Чи знаєте ви ще якесь місце в Словаччині, де турецьку каву готують для вас у джазі, а не так, як поливають? Якщо так, напишіть у коментарі під статтею.