Після додавання сичугу до молока (раніше це був телячий шлунок, зараз це комерційний ферментний препарат) утворюється осад казеїну, а білкові сироваткові білки залишаються розчиненими в розчині, що становить близько 20% молочних білків.
Гіппократовий напій
Сироваткові білки мають виняткову якість, і про їх властивості існують не лише поточні, але й історичні документи. Гіппократ використовував як солодку, так і кислу сироватку з козячого та овечого молока для загоєння ран, лікування шлункових та кишкових проблем та контролю певних захворювань. Досі по Флоренції кружляють стародавні прислів’я: «Якщо ти хочеш бути здоровим, сироватка», «Якщо тебе годують сироваткою, лікар збанкрутує». Незважаючи на певний емпіричний досвід, сироватка донедавна вважалася відходами у виробництві сиру. Його виливали в канали та водотоки, розливали по полях як добриво та додавали до корму для худоби. Думки щодо сироватки почали змінюватися у другій половині минулого століття, коли дослідження та клінічні дослідження підтвердили її позитивний вплив на здоров'я. В даний час сироватка використовується не тільки для поліпшення харчових властивостей їжі (нутрицевтики), але і для приготування препаратів для медичного застосування.
Білки сироватки мають виняткову біологічну цінність, яка перевищує яєчний білок на 15 відсотків, м’ясний білок на 30 відсотків, соєвий білок на 35 відсотків та молочний казеїн на 40 відсотків. Сироваткові білки є багатим джерелом не тільки важливих, але й розгалужених ланцюгів амінокислот (лейцину, ізолейцину та валіну), важливих для нарощування м’язів, у яких вони представлені майже 30 відсотками.
Тому дієтологи рекомендують вживати сироваткові продукти людям, які важко працюють фізично і провідним спортсменам. Вміст амінокислот сірки, особливо цистеїну, також вищий у сироваткових білках, ніж у м’ясі, сої та самому казеїні. Амінокислоти сірки утворюють глутатіон (сильний внутрішньоклітинний антиоксидант) та інші сполуки з антиканцерогенною дією (наприклад, фермент глутатіонпероксидаза).
Найважливіші сироваткові білки
До них належать: β-лактоглобулін, α-лактальбумін, імуноглобуліни, лактоферрин, глікомакропептид та лактопероксидаза.
Комплекс протимікробних компонентів сироватки (лактоферин, ß-лактальбумін, лактопероксидаза, лізоцим та ін.) Разом із продуктами метаболізму молочної кислоти (органічними кислотами, бактеріоцинами, біопептидами, антиоксидантними вітамінами) має заслугу щодо консервуючої дії ісландського ряжанки . У цьому овечому та коров’ячому молочному продукті риба та м’ясо зберігаються в Ісландії протягом декількох місяців.
Жінчиці за міцне здоров’я
Овече молоко містить удвічі більше білка, ніж коров’яче, що стосується також сироватки та райграсу. Жінчиця - це варена солодка сироватка, яка після бродіння природними молочними мікроорганізмами перетворюється на кислу жинчицю. Оскільки овече молоко має більш сприятливий склад та високий вміст корисних речовин, це також відображається на властивостях жінчиць. Білки сироватки, що містяться у джині, характеризуються широким спектром антимікробних, антиканцерогенних та імунних властивостей. Ця активність та високий вміст розгалужених та сірчаних амінокислот підтримують регенерацію та захист м’язових клітин від окисного стресу, а також частих інфекцій, що є незвичайним явищем, особливо у «перетренованих» спортсменів. До середини 20 століття Жінчиця була повсякденною їжею в наших гірських хатинах. Також Жінчиці годували лісоруби в Горехроні, які давали неймовірно високі робочі показники, буквально "від світла до світла". Ряд жартів та прислів'їв "Бачов" свідчить про сприятливий вплив жінчиць на здоров'я та життєвий тонус. Хуголін Гавлович, автор твору «Валяська школа мравів», у молодому віці мав погане самопочуття та захворів на туберкульоз. За рекомендацією абата він почав їсти мочалкою і дожив до 75 років.