Це питання, яке задають собі багато целіакії та професіонали, і на яке дуже важко відповісти.
Чутливість до глютену варіюється від одного целіакії до іншого, тому встановлення однієї кількості клейковини для всіх неможливо. Шукається така сума, яка не шкодить переважній більшості.
Існує дуже мало досліджень з цього приводу, оскільки нелегко дати глютен целіакії, щоб визначити, що з ним відбувається. Одне з доступних досліджень - це дослідження групи доктора Катассі, яке було опубліковане в 2007 р. Це було перспективне, рандомізоване, подвійне сліпе, плацебо-контрольоване дослідження.
Що це значить?
- Перспективне: Це дослідження, яке проводиться з новими даними, які генеруються для дослідження. Попередні дані не використовуються.
- Рандомізовані: групи, які формуються, є випадковими, тобто випадковими.
- Подвійний сліпий: ні слідчий, ні досліджуваний не знають, яке лікування він отримує або до якої групи він призначений. Щоб уникнути суб’єктивності.
- Контрольоване плацебо: група отримує плацебо, щоб краще виміряти ефект того, що вони хочуть перевірити.
Було відібрано 39 хворих на целіакію, які дотримувались суворої дієти без глютену (GFD), і були розділені на 3 групи. 1-й групі давали плацебо, 2-й групі - 10 мг глютену на день, 3-й групі - 50 мг глютену на добу протягом 90 днів. За винятком 10 або 50 мг глютену, які вони отримували, решта дієти була суворо безглютеновою. Всім учасникам була проведена біопсія на початку дослідження та в кінці дослідження, щоб виміряти, чи було пошкодження кишечника.
Люди в групі 1, які отримували плацебо, та групи 2, які отримували лише 10 мг глютену щодня, не мали змін у слизовій оболонці кишечника на кінець дослідження. Ті, хто отримував 50 мг глютену щодня, мали пошкодження слизової оболонки кишечника через 90 днів. Одним із висновків цього дослідження було те, що тривале споживання 50 мг глютену на день спричиняє суттєві зміни в архітектурі слизової оболонки кишечника хворих на целіакію, які перебувають на лікуванні.
Деякі зауваження, які ми можемо висловити цьому дослідженню, полягають у тому, що ми не знаємо, що відбувається між 10 і 50 мг глютену. Крім того, 90 днів - це дуже короткий час у житті людини для визначення можливої шкоди.
У 2011 році FDA (Food and Drug Administration) США провела оцінку ризику для здоров’я, щоб визначити рівень споживання глютену, що переноситься целіакією. Вони провели пошук у опублікованій літературі, яка включала інформацію щодо реакції на дозу щодо несприятливого впливу глютену на целіакію. Висновок, який вони дійшли, полягав у тому, що рівень безпечної клейковини в продуктах харчування, щоб уникнути негативних наслідків для целіакії внаслідок тривалого впливу, становить менше 1 ppm (частина на мільйон). Оскільки таким чином можна захистити найбільш сприйнятливих особин та більшу кількість целіакії.
Попередньо слід бути обережним та уникати будь-якої можливої шкоди. Тому чим менше кількість клейковини, тим краще.
Інше питання, яке виникає, - це скільки становить 10 мг глютену?
Перше, що слід уточнити, це те, що 1 мг на кг продукту еквівалентно 1 проміле. Отже, обидві одиниці виміру використовуються як взаємозамінні.
Є стаття Біаджі та співавторів, яка демонструє це дуже наочно.
noodle_image.jpg
На зображенні ми бачимо кількість глютену, що міститься в кожній з локшини, і коливається від 209 до 32 мг. Тож будь-якої з цих локшин було б достатньо, щоб зашкодити кишці целіакії.
Ми також можемо брати це в різні порції їжі
стіл.jpg
Як ми можемо спостерігати 10 мг клейковини - це дуже мала кількість. Тому, коли деякі вживають фразу трохи не зашкодить, ми повинні пам'ятати, що це не так. Трохи може зашкодити.